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粮油加工学复习题

粮油加工学

以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的

基本原理、工艺和产质量的科学即为粮油加工学。

描述稻谷的物理性质有哪些指标？

(1)稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄

色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡

白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

(2)稻谷的粒形、粒度和整齐度

1.粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根

据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于

2・3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、

碧谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和

皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强,

碎米少，出米率高，。粳稻的出米率比釉稻高，而出碎率较粉稻低。

粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。

2.粒度

3.整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范

围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的

难度。

三、稻谷的千粒重、密度和容重

1.千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水

分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的

结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一

般为22・30g,千粒重大于28g者为大粒，24・28g之间的为中粒，

20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。

2.密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀

粉次之，脂肪最小；密度：白米〉糙米〉稻谷。密度大的稻谷，加

工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3o

4.容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、

粒度和饱满度。一般为450・600g/L。

一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于釉

稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工

脱壳困难，出糙率低。

二、出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量其（

中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商

稻谷质量等级的重要指标。

三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎

米，出米率低。

四、爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰

粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易

折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高

精度米。

五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由

于重力作用而四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆

锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，

静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都

比较容易，一般粳稻比釉稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表

面自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦

角）。自流角的大小反映散落性的好坏。

六、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒

之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差

异，性质相同的颗粒某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分

布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律

是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底

部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分？

稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、碧谷

及碧下物