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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点中，酵母和泡打粉的主要区别在于（）

【选项】A.酵母含活性菌种，泡打粉含淀粉酶

B.酵母需发酵环境，泡打粉遇酸释放气体

C.酵母分解糖类产生二氧化碳，泡打粉分解蛋白质

D.酵母适用于低温环境，泡打粉需高温激发

【参考答案】D

【详细解析】酵母（活性干酵母）需在适宜温度（28℃左右）和湿度下进行生物发酵，产生二氧化碳；泡打粉（如双歧因子）遇水加热后释放二氧化碳。D选项正确区分两者作用机制，其他选项混淆了成分或反应条件。

【题干2】制作开花馒头时，面团发酵至“三发”状态的标准是（）

【选项】A.面团体积膨胀2倍，表面光滑

B.面团体积膨胀3倍，内部呈蜂窝状

C.面团体积膨胀1.5倍，触感柔软

D.面团表面出现密集气泡且不破裂

【参考答案】B

【详细解析】三发状态需达到体积膨胀3倍、内部形成均匀蜂窝状气孔，且静置时缓慢塌陷。A选项为“两发”标准，C选项为“半发”，D选项描述的是发酵不足的“未发”状态。

【题干3】新疆特色馕坑烤馕时，控制火候的关键参数是（）

【选项】A.烤箱温度180℃

B.烤制时间25分钟

C.馕坑内壁温度稳定在230℃

D.馕面颜色由金黄转为深褐

【参考答案】C

【详细解析】馕坑（土窑）需通过火源和窑壁蓄热维持稳定高温（230℃±10℃），确保馕皮焦脆且内部松软。选项A、B为常规烤箱参数，D是成品判断标准，均不直接对应火候控制核心。

【题干4】制作维吾尔族“包尔萨克”时，和面水温应控制在（）

【选项】A.30℃以下

B.40℃-50℃

C.60℃以上

D.与室温一致

【参考答案】B

【详细解析】包尔萨克面团需添加少量油脂和牛乳，40℃-50℃水温可促进油脂乳化，避免蛋白质变性。低温导致和面困难，高温使面团过度松弛。D选项为普通和面标准，不适用于含乳制品的面点。

【题干5】中式面点中“三堂发面”工艺的顺序是（）

【选项】A.酵母激活→揉面→发酵

B.发酵→揉面→醒发

C.揉面→发酵→二次醒发

D.酵母激活→一次发酵→二次发酵

【参考答案】D

【详细解析】三堂发面指酵母激活（一次发酵）、揉面排气（二次发酵）、成品醒发（三次发酵）。选项B描述的是普通两次发酵流程，选项C顺序错误。

【题干6】新疆传统“萨木萨”馅料中，必备的香料是（）

【选项】A.肉桂

B.肉豆蔻

C.罗勒

D.迷迭香

【参考答案】B

【详细解析】萨木萨馅料以羊肉、葡萄干为主，肉豆蔻能去膻增香且耐高温，其他选项香料在新疆面点中应用较少。A选项多用于甜点，C、D属西式香草。

【题干7】制作“萨热克”面片时，面片厚度应控制在（）

【选项】A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-4mm

【参考答案】A

【详细解析】萨热克（新疆拉条子）需薄而均匀，0.5-1mm厚度便于快速煮熟且口感筋道。选项B适用于手擀面，C、D厚度易导致煮制时间过长。

【题干8】维吾尔族“库木萨”的油炸温度应保持在（）

【选项】A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.220℃

【参考答案】C

【详细解析】库木萨为油炸甜点，180℃油温可确保外壳酥脆且内部湿润。选项B为中火，易导致中心未熟；选项D为复炸温度，不适用初炸。

【题干9】中式面点中“烫面”的关键作用是（）

【选项】A.提高面团延展性

B.降低水分蒸发

C.增强面筋弹性

D.防止成品开裂

【参考答案】B

【详细解析】烫面（60℃水温）使淀粉糊化，封闭面团毛细孔，减少蒸制时水分流失。选项A为冷水面团特性，选项C适用于发酵面团，选项D是烫面不足的后果。

【题干10】制作“切糕”时，坚果与糖的比例通常为（）

【选项】A.1:1

B.3:2

C.2:3

D.4:1

【参考答案】C

【详细解析】新疆传统切糕以核桃、巴旦木为主，2:3比例（糖:坚果）可平衡甜度与口感。选项B为常见西式甜点比例，选项D甜度过高。

【题干11】中式面点中“冷水面团”的延展性主要依赖（）

【选项】A.酵母发酵

B.油脂乳化

C.面粉筋性

D.温水烫面

【参考答案】C

【详细解析】冷水面团（如水饺皮）延展性来源于小麦中麦谷蛋白