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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷题)

2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，切配食材时最常用的工具有哪些？

【选项】A.砧板、擀面杖、菜刀、量杯

B.砧板、菜刀、漏勺、打蛋器

C.擀面杖、量杯、漏勺、打蛋器

D.砧板、菜刀、擀面杖、量杯

【参考答案】B

【详细解析】正确选项为B。中式烹调切配阶段需使用砧板、菜刀进行食材处理，漏勺用于排水，打蛋器辅助搅拌。其他选项中量杯（D）和擀面杖（C）属于烹饪工具，但非切配专用；A项包含非必需工具。

【题干2】控制火候时，文火最适用于哪种烹饪方式？

【选项】A.爆炒

B.焖烧

C.烤制

D.炖煮

【参考答案】B

【详细解析】文火（中小火）需长时间维持稳定温度，适合B项焖烧工艺。爆炒（A）需大火快炒，烤制（C）依赖明火，炖煮（D）虽需小火但更强调密闭环境。

【题干3】腌制肉类时，通常应遵循先咸后糖的顺序，主要目的是什么？

【选项】A.提升蛋白质溶解度

B.促进糖分渗透

C.抑制微生物生长

D.增强风味层次

【参考答案】D

【详细解析】正确答案为D。先加盐可快速渗透形成咸味基底，随后加糖能中和咸味并形成复合味型。选项A错误因蛋白质溶解与腌制时间相关；C项微生物抑制需依赖高盐高糖环境，非顺序逻辑。

【题干4】中式烹调中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

【选项】A.提高汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽

C.延长食材保质期

D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。勾芡通过淀粉糊化实现A（浓稠）、B（光泽）、D（包裹）功能，但无法延长保质期。C项属于食品防腐技术范畴，与烹饪工艺无关。

【题干5】处理蔬菜时，退热操作的主要目的是什么？

【选项】A.脱水保鲜

B.防止氧化变色

C.降低细胞活性

D.增加维生素含量

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。蔬菜切配后立即浸泡在4℃水中可延缓酶促褐变反应，减少氧化变色。选项A需通过干燥实现，C与细胞活性抑制无关，D与处理方式无关。

【题干6】中式面点制作中，三光标准指哪三个要素？

【选项】A.面光、手光、案光

B.面光、案光、油光

C.面光、手光、油光

D.面光、案光、水光

【参考答案】A

【详细解析】正确答案为A。三光指操作时面团表面光滑（面光）、手部无粉状残留（手光）、案板洁净（案光），体现卫生与操作规范。其他选项中油光（B/C）和光（D）非标准描述。

【题干7】炖汤时，吊汤的关键步骤是？

【选项】A.先炖肉后放菜

B.使用高汤替代清水

C.汤沸后撇去浮沫

D.汤色清亮时下盐

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。吊汤需在汤沸后持续撇沫5-10分钟，去除腥杂味并提升汤品纯净度。选项A为炖汤顺序，B是替代方法，D属于调味时机。

【题干8】中式烹调中，过油工艺主要用于哪些食材？

【选项】A.叶菜类蔬菜

B.肉类制品

C.淀粉类食材

D.干货食材

【参考答案】D

【详细解析】正确答案为D。干货食材（如香菇、木耳）需过油去除沙粒并定型，肉类（B）多采用滑油，叶菜（A）易出水，淀粉类（C）需蒸制。

【题干9】制作凉拌菜时，三凉原则要求？

【选项】A.食材常温处理

B.食材冷藏后立即食用

C.食材需经过三道冷却流程

D.食材与调料分时段准备

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。三凉指食材原料→初加工→成品全程需冷藏（0-4℃）保存，避免微生物滋生。选项A/B/D均不符合规范流程。

【题干10】中式烹调中，勾芡的淀粉种类通常选择？

【选项】A.玉米淀粉

B.淀粉粉

C.面粉

D.淀粉浆

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。淀粉粉（B）颗粒细小易糊化，适合羹汤类；玉米淀粉（A）需更多水稀释；面粉（C）成膜性差；淀粉浆（D）需现调。

【题干11】处理海鲜类食材时，醉腌的关键步骤是？

【选项】A.用白酒腌制

B.加入食用碱

C.密封冷藏12小时以上

D.搭配柠檬汁使用

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。醉腌需用高度白酒（40%以上）密封冷藏12小时以上，使海鲜充分吸收酒香并保持脆嫩。选项A未强调时间，B会破坏肉质，D属于其他腌制方式。

【题干12】中式烹调中，拔丝工艺对糖温的要求是？

【选项】A.160