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2025年食品研究生考题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不属于食品防腐剂？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.丙酸钙

答案：C

2.食品中水分活性的英文缩写是？

A.AwB.BwC.CwD.Dw

答案：A

3.下列哪种酶在食品工业中常用于澄清果汁？

A.淀粉酶B.果胶酶C.脂肪酶D.蛋白酶

答案：B

4.蛋白质的基本组成单位是？

A.葡萄糖B.氨基酸C.脂肪酸D.核苷酸

答案：B

5.以下哪种食品加工方式会产生丙烯酰胺？

A.水煮B.油炸C.清蒸D.冷冻

答案：B

6.维生素C又称为？

A.视黄醇B.生育酚C.抗坏血酸D.硫胺素

答案：C

7.食品的感官评价不包括以下哪项？

A.色泽B.香气C.营养成分D.质地

答案：C

8.以下哪种微生物是常见的食品致病菌？

A.乳酸菌B.双歧杆菌C.大肠杆菌O157:H7D.酵母菌

答案：C

9.食品添加剂使用标准的国标号是？

A.GB2760B.GB7718C.GB14880D.GB5009

答案：A

10.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品中的营养成分有（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.矿物质D.膳食纤维

答案：ABCD

2.食品加工中常用的护色剂有（）

A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.焦亚硫酸钠D.氯化钙

答案：AB

3.下列属于发酵食品的有（）

A.酸奶B.面包C.酱油D.豆腐乳

答案：ABCD

4.影响食品变质的主要因素有（）

A.微生物B.酶C.氧气D.温度

答案：ABCD

5.以下哪些是食品包装的功能（）

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加营养

答案：ABC

6.食品中常见的有害物质包括（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.霉菌毒素

答案：ABCD

7.以下属于食品加工新技术的有（）

A.超高压技术B.微波技术C.膜分离技术D.基因工程技术

答案：ABCD

8.食品质量管理体系包括（）

A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.SSOP

答案：ABCD

9.下列哪些属于食品中的呈味物质（）

A.甜味剂B.酸味剂C.苦味剂D.鲜味剂

答案：ABCD

10.食品原料的预处理包括（）

A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：×

2.水分活度越低，食品越不容易变质。（）

答案：√

3.高温灭菌可以杀死所有的微生物。（）

答案：×

4.蛋白质在碱性条件下更容易发生变性。（）

答案：√

5.食品的保质期就是最佳食用期。（）

答案：√

6.转基因食品一定不安全。（）

答案：×

7.冷冻食品可以无限期保存。（）

答案：×

8.食品的色泽主要由其天然色素决定，与加工过程无关。（）

答案：×

9.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有营养作用。（）

答案：×

10.食品加工过程中应尽量避免使用机械设备，以防污染。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的使用原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.简述HACCP体系的主要内容。

答案：进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立监控程序，建立纠正措施，建立验证程序，建立记录保持程序，以确保食品在整个生产过程中的安全。

3.简述食品干燥的目的。

答案：降低食品水分含量，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减少食品中化学反应，延长食品保质期，同时减轻食品重量、缩小体积，便于包装、运输和储存。

4.简述食品感官评价的基本步骤。

答案：首先要明确评价目的和要求，准备好适宜的评价环境；选择合适的评价员并进行培训；然后按照一定的方法和顺序对样品进行观察、嗅闻、品尝等，最后记录和分析评价结果。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论当前食品行业面临的主要挑战及应