2025年制馅工艺思考题及答案.docVIP

2025年制馅工艺思考题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制馅时，肉类一般选用（）

A.冷冻肉

B.新鲜肉

C.变质肉

D.冷藏一周以上的肉

答案：B

2.蔬菜制馅时，为防止出水过多，常采用的方法是（）

A.直接切碎

B.焯水后挤干水分

C.浸泡在水中

D.先加盐腌制

答案：B

3.调制肉馅时，加入葱姜水的主要目的是（）

A.增加重量

B.使肉馅更干

C.去腥增香

D.改变颜色

答案：C

4.调制甜馅时，常用的增稠剂是（）

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.小苏打

答案：B

5.制馅过程中，搅拌肉馅时应（）

A.随意搅拌

B.顺时针搅拌

C.逆时针搅拌

D.先顺时针后逆时针

答案：B

6.调制素馅时，一般最后加入的调料是（）

A.盐

B.糖

C.香油

D.生抽

答案：C

7.以下哪种原料不适合做馅料（）

A.土豆

B.榴莲

C.仙人掌

D.石头

答案：D

8.调制海鲜馅时，为保持鲜味，不宜加入过多（）

A.料酒

B.醋

C.胡椒粉

D.鸡精

答案：D

9.制馅时，为了使馅料口感更细腻，肉类常需要（）

A.切成大块

B.剁成肉末

C.切成薄片

D.保持原状

答案：B

10.调制豆沙馅时，煮制红豆一般需要（）

A.大火快煮

B.小火慢煮

C.先大火后小火

D.先小火后大火

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的制馅原料有（）

A.肉类

B.蔬菜类

C.豆类

D.果脯类

答案：ABCD

2.调制肉馅时可以加入的调料有（）

A.盐

B.生抽

C.老抽

D.蚝油

答案：ABCD

3.蔬菜制馅时，需要注意的事项有（）

A.选择新鲜蔬菜

B.清洗干净

C.合理处理水分

D.切得越碎越好

答案：ABC

4.以下属于甜馅的有（）

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.五仁馅

D.韭菜鸡蛋馅

答案：ABC

5.制馅过程中，搅拌馅料的作用有（）

A.使调料均匀分布

B.增加馅料粘性

C.改变馅料颜色

D.提升馅料口感

答案：ABD

6.调制素馅时，可以使用的油脂有（）

A.花生油

B.橄榄油

C.猪油

D.黄油

答案：AB

7.调制海鲜馅时，常用的去腥原料有（）

A.葱姜

B.料酒

C.柠檬汁

D.花椒

答案：ABC

8.制馅原料的预处理方式包括（）

A.清洗

B.去皮

C.去核

D.焯水

答案：ABCD

9.影响馅料质量的因素有（）

A.原料品质

B.调料用量

C.搅拌程度

D.储存条件

答案：ABCD

10.以下哪些方法可以提高馅料的保鲜期（）

A.低温储存

B.加入适量防腐剂

C.密封包装

D.减少水分含量

答案：ACD

判断题（每题2分，共10题）

1.制馅时，所有蔬菜都需要焯水。（）

答案：×

2.调制肉馅时，加入的水越多越好。（）

答案：×

3.甜馅中只能用白糖调味。（）

答案：×

4.制馅原料的新鲜度对馅料质量影响不大。（）

答案：×

5.搅拌馅料时，速度越快越好。（）

答案：×

6.调制素馅时，不需要加入油脂。（）

答案：×

7.海鲜馅调制好后可以长时间放置。（）

答案：×

8.豆沙馅制作时，红豆不需要提前浸泡。（）

答案：×

9.制馅过程中，卫生条件很重要。（）

答案：√

10.不同种类的馅料，搅拌方法都一样。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制肉馅时加入淀粉的作用。

答案：加入淀粉可增加肉馅粘性，使肉馅抱团，还能锁住水分，让肉馅口感更嫩滑，在烹饪过程中也能保持形状，提升成品品质。

2.蔬菜制馅时防止出水过多的方法有哪些？

答案：可先将蔬菜洗净切碎，用盐腌制片刻后挤出多余水分；或焯水后迅速过凉挤干；有些蔬菜还可先用油煸炒一下减少水分，也可在调馅时加入适量食用油包裹蔬菜。

3.调制甜馅时，如何保证甜度适中？

答案：要根据甜馅原料本身甜度及个人口味来添加糖。先少量添加，充分搅拌均匀后品尝，再根据甜度情况适当调整糖量，同时注意其他配料对甜度的影响。

4.简述调制海鲜馅的要点。

答案：要点是选新鲜海鲜，洗净处理。用葱姜、料酒、柠檬汁等去腥。搅