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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】海南中式烹调师在处理海鲜食材时，哪种方法能有效去除腥味？

【选项】A.用大量清水浸泡；B.用白酒腌制；C.用柠檬汁擦拭；D.用盐和糖混合腌制。

【参考答案】C

【详细解析】柠檬汁中的酸性成分能分解海鲜中的腥味物质，且操作简便，符合海南地区常见去腥技法；选项A清水浸泡无法有效去腥，B白酒虽能去腥但易挥发影响口感，D盐糖腌制主要用于提味而非去腥。

【题干2】中式烹调中“爆炒”技法对锅具的要求是？

【选项】A.必须使用铁锅；B.优先选用不粘锅；C.需提前预热至高温；D.无特殊锅具要求。

【参考答案】C

【详细解析】爆炒需快速高温锁住食材水分，锅具需预热至200℃以上，铁锅因导热快成为首选，但选项C强调操作要点而非材质；选项A错误因不粘锅导热均匀但升温慢，B与D均不符合爆炒核心要求。

【题干3】海南特色椰子鸡火锅的汤底主要原料不包括？

【选项】A.椰子水；B.老母鸡；C.椰子肉；D.红枣枸杞。

【参考答案】D

【详细解析】椰子鸡火锅以椰子水、老母鸡和椰子肉熬制清甜汤底，红枣枸杞多用于滋补汤品，与海南地域风味差异较大；选项D为常见错误选项，易与药膳汤混淆。

【题干4】中式烹调中“勾芡”的作用不包括？

【选项】A.提升汤汁浓稠度；B.增加菜肴光泽；C.延长食材保质期；D.均匀包裹食材。

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化实现增稠、亮色和裹住食材，但无法延长保质期（需冷藏或灭菌）；选项C为干扰项，易被误认为与调味相关。

【题干5】海南文昌鸡烹饪时，腌制时间一般为？

【选项】A.30分钟；B.2小时；C.4小时；D.8小时。

【参考答案】B

【详细解析】文昌鸡需腌制2小时以上使肉质嫩滑入味，时间过短（A）无法充分吸收调料，过长（C/D）易导致肉质变硬；选项B为海南传统工艺标准。

【题干6】中式凉菜“拍黄瓜”的刀工处理是？

【选项】A.坚持片；B.滚刀块；C.镜面片；D.立体花刀。

【参考答案】C

【详细解析】拍黄瓜需将黄瓜拍碎后切片（镜面片），便于凉拌入味；选项A片状易散，B/D为热菜常用刀法；选项C符合凉菜处理规范。

【题干7】中式烹调中“过油”的目的是？

【选项】A.烹饪前焯水；B.脱水定型；C.预熟食材；D.去除腥味。

【参考答案】B

【详细解析】过油通过快速油炸使食材定型并锁住水分，而非完全熟透（C错误）；选项A为焯水，D为去腥的单独步骤；B为过油核心作用。

【题干8】海南糟粕醋烹饪中，糟粕发酵时间一般为？

【选项】A.3个月；B.6个月；C.12个月；D.18个月。

【参考答案】C

【详细解析】糟粕醋需12个月发酵才能形成独特酸香，时间过短（A/B）风味不足，过长（D）易酸化变质；选项C为海南传统工艺标准。

【题干9】中式烹调“吊汤”的关键步骤是？

【选项】A.直接加热食材；B.分次添加香料；C.长时间熬煮；D.使用高压锅。

【参考答案】B

【详细解析】吊汤需分次添加香料（如陈皮、桂皮）并文火慢炖，直接加热（A）破坏汤底，高压锅（D）影响鲜味释放；选项B为传统吊汤核心步骤。

【题干10】海南清补凉汤中，通常不包括哪种配料？

【选项】A.红枣；B.花生；C.芝麻；D.芦荟。

【参考答案】D

【详细解析】清补凉以花生、红枣、薏米等滋补食材为主，芦荟（D）性寒易导致腹泻，不符合海南夏季养生需求；选项D为常见错误选项。

【题干11】中式烹调中“煨”与“焖”的区别在于？

【选项】A.火候大小；B.使用工具；C.食材状态；D.时间长短。

【参考答案】C

【详细解析】煨需将食材包裹在容器中（如砂锅）慢炖，焖则直接将食材铺于锅底；两者核心区别在于食材是否密闭（C）；选项A/B/D为次要因素。

【题干12】海南和乐蟹烹饪时，去壳前的关键处理是？

【选项】A.反复清洗；B.热水烫死；C.冰水浸泡；D.酒精擦拭。

【参考答案】B

【详细解析】和乐蟹需80℃热水烫死以方便去壳，冷水（C）延长死亡时间导致肉质变硬，酒精（D）易引发应激反应；选项B为海南传统处理方式。

【题干13】中式烹调“拉丝”技法常用于哪种食材？

【选项】A.白糖；B.面粉；C.油条；D.糯米。

【参考答案】A

【详细解析】白糖在高温下可拉出细丝（如拔丝地瓜），面粉（