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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，面团发酵的关键条件是？

【选项】A.高温高湿环境B.低温低湿环境C.适温高湿环境D.干燥通风环境

【参考答案】C

【详细解析】面团发酵需在20-30℃、湿度75%-85%的条件下进行，此条件可激活酵母活性并促进糖分转化。选项A的高温易导致发酵过快，B的低温抑制发酵，D的干燥环境阻碍水分交换，均不符合实际操作标准。

【题干2】制作千层酥皮时，油酥与水油酥的比例一般为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3

【参考答案】B

【详细解析】千层酥需通过油酥（面粉+油脂）与水油酥（面粉+水）交替折叠形成层次。比例2:1（油酥:水油酥）可确保面皮延展性，若比例失衡易导致酥皮开裂或口感松散。选项C的3:2偏油易油腻，D的1:3偏水易粘连。

【题干3】下列哪种面点需采用“三揉三醒”工艺？

【选项】A.龙须面B.菊花酥C.豆沙包D.酥皮月饼

【参考答案】C

【详细解析】豆沙包需通过三次揉面（排除气泡）与三次醒发（让面筋充分延伸），确保成品松软不塌陷。龙须面需反复拉抻，菊花酥依赖油酥层次，酥皮月饼依赖模具定型，均不适用“三揉三醒”。

【题干4】制作麻花时，捻条合并的次数与成品口感直接相关，正确次数是？

【选项】A.3次B.5次C.7次D.9次

【参考答案】B

【详细解析】麻花需捻合5次形成对称结构，次数不足易松散，过多则成品过紧影响酥脆度。选项A的3次仅形成简单交叉，C的7次导致结构复杂易断裂，D的9次需特殊工具操作。

【题干5】面点师在制作蛋黄酥时，包裹馅料前需对饼皮进行？

【选项】A.擀平B.折叠C.切块D.醒发

【参考答案】D

【详细解析】饼皮需完全醒发（静置30分钟）恢复延展性，否则包裹馅料易开裂。选项A的擀平无法解决弹性问题，B折叠适用于酥皮，C切块用于拼盘造型。

【题干6】判断油条是否炸好的关键指标是？

【选项】A.表面金黄B.油温达200℃C.内部无气泡D.漂浮时间超过3分钟

【参考答案】C

【详细解析】油条内部无气泡表明面筋完全定型，若仍有气泡说明未熟透。选项A的金黄程度受油温影响，B的200℃是油温标准但非判断依据，D的漂浮时间与油温控制相关。

【题干7】中式面点中，使用“水油酥”的主要目的是？

【选项】A.提高筋性B.增加韧性C.形成酥层D.防止粘连

【参考答案】C

【详细解析】水油酥（面粉+水+油）包裹油酥后反复折叠，通过水分蒸发形成千层酥结构。选项A的筋性由面粉本身决定，B韧性需通过醒发实现，D防粘连需撒干粉。

【题干8】制作葱花酥时，葱花需提前用盐腌制的原因是？

【选项】A.去除苦味B.增加咸香C.减少体积D.防止氧化

【参考答案】B

【详细解析】盐能激发葱花中的脂溶性香气物质，使成品咸香浓郁。选项A的苦味来自未成熟的葱叶，C的体积减少需通过晾晒，D的氧化需用密封保存。

【题干9】面点师处理高筋面粉时，常加入的天然增筋剂是？

【选项】A.酵母B.小苏打C.酵母粉D.碳酸钾

【参考答案】A

【详细解析】酵母含活性酶，分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀，适用于发酵类面点。选项B小苏打需配合酸性环境，C酵母粉为干性发酵剂，D碳酸钾多用于烘焙。

【题干10】制作八宝饭时，糯米需提前浸泡的目的是？

【选项】A.减少蒸制时间B.提高吸水率C.防止粘底D.增加弹性

【参考答案】B

【详细解析】糯米浸泡4-6小时可充分吸收水分，使成品软糯不夹生。选项A需控制火候而非浸泡，C防粘需垫油纸，D弹性与糯米品种相关。

【题干11】判断月饼是否烤熟的依据是？

【选项】A.表面焦黑B.指压回弹C.内部温度达180℃D.成品重量达标

【参考答案】C

【详细解析】月饼需用食品温度计检测中心温度达180℃以上，确保杀菌并定型。选项A的焦黑与炉温控制相关，B指压适用于蛋糕，D重量受配方影响。

【题干12】制作冰皮月饼时，饼皮中加入крахмал（淀粉）的主要作用是？

【选项】A.提高延展性B.降低水分活度C.增强韧性D.防止氧化

【参考答案】B

【详细解析】淀粉吸湿性远强于面粉，可降低饼皮水分活度，防止馅料渗出。选项A的延展性需通过油酥，C韧性需通过醒发，D氧化需密封保存。