T／GXAS 739-2024 广西柠檬鸭炒制技术规程 （发布稿).pdfVIP

ICS67.120.20

CCSX18

GXAS

团体标准

T/GXAS739—2024

广西柠檬鸭炒制技术规程

Technicalcodeofpracticeforstir-fryingGuangxiNingmengya

2024-06-21发布2024-06-27实施

广西标准化协会发布

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：南宁市兴宁区甘家界牌柠檬鸭餐饮店、广西烹饪餐饮行业协会、广西标准化协会、

广西甘家食品有限公司、广西甘家源餐饮管理有限公司、南宁市西乡塘区甘保辉柠檬鸭餐饮店、南宁鸿

辉餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店春晖店、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店、南宁市宏锦亭

餐厅、广西老甘家餐饮管理有限公司、广西标辉供应链管理有限公司、南宁市开台吃饭餐饮有限公司、

广西甘家界餐饮管理有限公司南宁凤岭分店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭

青山店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司南宁青山分公司、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司西关店、广

西丫丫厨娘餐饮管理有限公司安吉万达店、广西丫丫顺餐饮管理有限公司、广西丫丫姐餐饮管理有限公

司、广西丫丫顺餐饮管理有限公司南宁分公司、南宁市满园春农业投资有限公司、广西华兴食品集团有

限公司、广西厚膳食品有限公司、南宁博大高科计算有限公司、南宁博大全讯科技有限公司、广西博大

胜任信息技术有限公司、广西桂乡语贸易有限公司、广西高瓴投资有限公司、南宁市灵探计算机技术服

务工作室、广西老表记餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：甘保辉、甘保强、谢宏昭、吴东栋、梁芳利、黄紫薪、黄林华、黄贵有、李千

龙、吴鹏、雷辉、苏子华、陆妃妃、范玉琛、韦立先、陈建华、李祥忠、覃思颖、黄宏业。

广西柠檬鸭炒制技术规程

1范围

本文件界定了柠檬鸭的术语和定义，确立了广西柠檬鸭炒制的程序，规定了炒制工艺各阶段的操作

指示，给出了成品感官的说明，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于广西特色菜品柠檬鸭的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T10781.3米香型白酒

GH/T1172姜

GH/T1194大蒜

SB/T10170腐乳

DBS45/038食品安全地方标准黄皮酱

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

柠檬鸭Ningmengya

以广西本地子鸭为主料，腌制酸柠檬、腌制酸辣椒、生姜、大蒜等为辅料，经炒制而成，具有广西

壮族柠檬风味特色的菜品。

4炒制工艺

4.1工艺流程

见图1。

原料选择初加工切配炒制盛菜装盘