江苏海洋大学《食品工程与机械1》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

江苏海洋大学《食品工程与机械1》2023-2024学年第二学期期末试卷.doc

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江苏海洋大学《食品工程与机械1》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

总分

得分

批阅人

一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)

1、对于食品营养成分的分析,以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的?()

A.氨基酸组成,包括必需氨基酸的种类和含量

B.蛋白质的消化率,反映人体对蛋白质的吸收利用程度

C.蛋白质的含量,以克为单位表示食品中蛋白质的总量

D.蛋白质的热稳定性,即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

2、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格?()

A.铅B.汞C.镉D.砷

3、当评估食品的安全性时,以下哪个环节是关键控制点,需要进行严格监控:()

A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输

4、当研究食品中的香气释放机制时,以下哪个因素对香气感知的影响较大:()

A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是

5、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时,需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键?()

A.该物质的毒性大小

B.食品的消费人群

C.检测该物质的技术难度

D.该物质在食品中的天然含量

6、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?()

A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶

7、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品,以下哪种有机酸是常见的酸味来源?()

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸

8、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中,以下哪种膜分离技术应用较为广泛?()

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

9、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染,以下描述中哪一个是错误的?()

A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链

B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染

C.只要食品中重金属含量不超过国家标准,就不会对人体健康造成危害

D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感

10、在食品的烟熏加工中,以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽,同时具有一定的防腐作用?()

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

11、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维?()

A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果

12、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中?()

A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯

13、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷:()

A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C

14、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()

A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是

15、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维,有助于促进肠道蠕动?()

A.淀粉

B.果胶

C.纤维素

D.麦芽糖

16、对于食品的速冻技术,以下哪种冻结方式能够实现快速冻结,减少冰晶的形成?()

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

17、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关?()

A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性

18、在食品质量检测中,常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数,哪一项是错误的?()

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多,食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准,就可以放心食用

D.不同种类的食品,其细菌总数的限量标准可能不同

19、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法,以下哪种说法是不准确的?()

A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一

B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量

C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质

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