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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，蔬菜焯水的主要目的是什么？

【选项】A.提升口感B.去除草酸C.灭菌消毒D.增加颜色

【参考答案】C

【详细解析】蔬菜焯水的主要目的是通过高温快速灭活细菌和寄生虫，同时去除部分草酸和涩味，避免后续烹饪时影响口感和营养。选项C正确，其他选项与焯水核心目的无关。

【题干2】盐在烹饪中既可作为调味品，又具有什么作用？

【选项】A.增稠剂B.抑制发酵C.提鲜和稳定蛋白质D.控制火候

【参考答案】C

【详细解析】盐在烹饪中不仅用于调味，还能通过渗透压作用稳定蛋白质结构，防止食材过度收缩或散烂。选项C正确，其他选项属于其他调料的功能。

【题干3】煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，通常会在锅中先放什么？

【选项】A.油和姜片B.油和葱段C.油和蒜末D.油和淀粉

【参考答案】A

【详细解析】煎鱼前用油和姜片将锅预热，姜片的香辛味能中和金属锅的腥味，同时形成防粘层。选项A正确，其他选项缺乏防粘针对性。

【题干4】炖肉时，哪种烹饪方法能使肉质更软烂？

【选项】A.高温快炒B.中火慢炖C.沸水冲煮D.烤箱烘烤

【参考答案】B

【详细解析】中火慢炖能充分分解胶原蛋白和肌红蛋白，使肉质酥软。选项B正确，其他方法无法实现长时间分解。

【题干5】萝卜与何首乌同食存在传统禁忌，主要因为？

【选项】A.萝卜产气B.何首乌含生物碱C.萝卜含维生素CD.同属十字花科

【参考答案】B

【详细解析】何首乌含有光敏性生物碱，与萝卜中的维生素C结合可能引发光敏反应。选项B正确，其他选项与禁忌无直接关联。

【题干6】食品安全要求冷藏食品的适宜温度是？

【选项】A.10℃B.15℃C.4℃以下D.25℃

【参考答案】C

【详细解析】4℃以下环境可抑制大多数细菌繁殖，符合《食品安全国家标准》。选项C正确，其他温度无法达到保鲜标准。

【题干7】炖煮牛肉时，建议先进行什么预处理？

【选项】A.油炸B.盐腌C.焯水D.香料腌制

【参考答案】C

【详细解析】焯水可去除血沫和杂质，同时使肉质紧实。选项C正确，盐腌和香料腌制会提前渗透水分。

【题干8】酱油与糖的黄金比例通常为？

【选项】A.1:1B.1:0.3C.1:0.5D.1:2

【参考答案】B

【详细解析】1:0.3的甜咸比能平衡酱油的咸涩，常见于红烧类菜肴。选项B正确，其他比例易导致失衡。

【题干9】炒菜时油温过高易导致什么现象？

【选项】A.食材出水B.色泽变深C.油烟大D.食材焦糊

【参考答案】D

【详细解析】油温超过200℃时，油脂开始分解产生焦糊味和有害物质。选项D正确，其他选项与油温无直接关联。

【题干10】食材储存中，以下哪种方法最易导致变质？

【选项】A.阴凉通风B.密封冷藏C.直接暴露D.真空包装

【参考答案】C

【详细解析】直接暴露于氧气和温度变化环境中，微生物繁殖速度最快。选项C正确，其他方式均能延缓变质。

【题干11】收汁阶段调整火候应为？

【选项】A.停火B.小火C.大火D.中火

【参考答案】C

【详细解析】大火可加速水分蒸发，使汤汁浓稠。选项C正确，小火无法达到快速收汁效果。

【题干12】食材切块大小不均时，易导致什么问题？

【选项】A.成本增加B.受热不均C.营养流失D.搅拌困难

【参考答案】B

【详细解析】大小不一的食材受热速度差异大，易出现半生半熟或焦糊。选项B正确，其他选项非主要问题。

【题干13】调料保存时，应特别注意什么？

【选项】A.阳光直射B.湿度控制C.温度稳定D.避光密封

【参考答案】D

【详细解析】避光密封可防止调料氧化变质，尤其针对醋、酱油等易氧化的品类。选项D正确，其他选项非关键因素。

【题干14】烹饪顺序中，“先炒后炖”主要针对哪种食材？

【选项】A.绿叶菜B.肉类C.豆制品D.蔬菜

【参考答案】B

【详细解析】肉类需先炒制定型再炖煮，避免炖煮时散碎。选项B正确，其他食材无需此顺序。

【题干15】选购新鲜肉类时，正确的判断标准是？

【选项】A.色泽鲜艳B.无弹性C.表面湿润D.散发香气

【参考答案】C

【详细解析】新鲜肉类表面应有自然湿润感，无弹性或过于干燥均可能变质。选项C正确，其他选