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公司西式糕点师职业健康及安全操作规程

文件名称：公司西式糕点师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内所有从事西式糕点制作的员工。适用于糕点制作、烘焙、装饰等环节的操作。员工应严格遵守本规程，确保自身及他人安全，遵循食品安全和职业健康标准。规程旨在规范操作流程，降低安全事故风险，保障员工身心健康。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

-员工进入操作区域前，必须佩戴好工作帽，防止头发进入食品。

-手套：根据不同原料和操作环节，正确选择一次性或耐油手套。操作前需洗净双手，佩戴手套前需确保双手干燥，避免手套脱落。

-防护眼镜：操作时可能产生飞溅物，必须佩戴防护眼镜，防止伤害眼睛。

-工作服：穿着整洁的工作服，避免衣物沾染原料或油脂。

2.设备启机前的检查：

-检查设备外观是否完好，无损坏、裂纹或变形。

-检查设备连接线是否牢固，无松动、裸露现象。

-对烘焙设备进行预热，确保设备运行正常。

-检查烤箱内温度传感器是否准确，确保温度控制准确。

-检查烤箱门密封性，防止热量散失和意外触电。

3.作业区域准备要求：

-操作区域应保持清洁，定期进行消毒，确保无食品残留和有害物质。

-面包车、操作台、工具架等设施摆放整齐，便于操作和清洁。

-操作台面保持干燥，防止食品滑落。

-食材、辅料分类存放，避免交叉污染。

-确保操作区域通风良好，避免产生异味和有害气体。

-配置足够的灭火器、急救箱等应急设备，确保在紧急情况下能迅速应对。

4.操作前的培训：

-对新员工或更换岗位的员工进行岗位培训，确保其了解操作规程和注意事项。

-定期组织员工进行安全操作和急救知识的培训，提高员工的安全意识和应对能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤：

-首先开启通风系统，确保操作区域空气流通。

-按照设备操作手册，依次开启设备电源，进行预热。

-根据食谱要求，准确称量原料，确保比例正确。

-将原料按顺序加入设备，启动搅拌或烘焙程序。

-操作过程中，密切观察设备运行状态，防止异常情况发生。

-设备运行结束，关闭电源，等待设备冷却至安全温度。

-清理设备，确保下次使用时设备处于良好状态。

2.工艺执行步骤：

-面团制作：将原料混合均匀，揉成面团，根据不同糕点要求，进行发酵或松弛。

-分割：将面团分割成所需大小，进行整形。

-预热烤箱：根据糕点特性，调整烤箱温度和时间。

-烘焙：将糕点放入烤箱，观察颜色变化，适时调整温度和时间。

-冷却：烘焙完成后，将糕点取出，放置于冷却架上，待其完全冷却。

-装饰：根据糕点种类，进行适当的装饰。

3.特殊工序操作规范：

-发酵面团：控制好发酵温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。

-烘焙温度控制：根据糕点特性，严格控制烤箱温度，确保烘焙均匀。

-装饰技巧：根据糕点形状和口味，选择合适的装饰材料和技巧。

4.异常工况处理方法：

-设备故障：立即停止操作，切断电源，通知维修人员处理。

-烘焙过度或不足：根据糕点颜色和口感，调整烤箱温度和时间。

-食材变质：发现食材变质，立即停止使用，并对操作区域进行消毒。

-火灾：立即使用灭火器进行灭火，同时通知消防部门和同事。

-人员受伤：立即进行急救处理，并通知医护人员。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

-烘焙设备：烤箱温度应保持在设定范围内，通常为150°C至200°C，具体温度根据糕点类型而定。烤箱内温度应均匀分布，温差不超过5°C。

-搅拌设备：搅拌速度应稳定在食谱推荐的速度范围内，通常为低速搅拌以防止面团过度加热，高速搅拌以混合均匀。

-分割设备：分割动作应平稳，分割线清晰，确保每份原料重量准确。

-装饰设备：操作应平稳，避免装饰材料脱落或损坏。

2.典型故障现象：

-烘焙设备：烤箱内部温度异常升高或降低，烤箱门无法正常关闭，烤箱内温度不均匀。

-搅拌设备：搅拌器卡住，搅拌速度不稳定，电机过热。

-分割设备：分割不准确，分割刀损坏，设备运行噪音异常。

-装饰设备：操作杆卡住，装饰材料输送不畅，设备漏油。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备外观，确保无破损、磨损或异常磨损迹象。

-监测设备运行声音，异常声音可能表明设备内部有松动或磨损。

-定期使用温度计等工具检查烤箱温度，确保温度读数与设定值相符。

-观察搅拌速度是否稳定，是否有异常波动。

-定期检查分割设备的分割精度，确保分割线清晰且重量准确。

-检查装饰设备的运行状态，确保装饰材料输送顺畅，无堵塞。