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餐饮业环境卫生检查记录表

一、记录表的核心构成与设计原则

一份合格的餐饮业环境卫生检查记录表，并非简单的项目罗列，其设计应遵循以下原则：系统性，涵盖餐饮经营的各个环节；针对性，突出关键控制点和高频问题区域；可操作性，检查标准明确，判断依据清晰；追溯性，便于问题追踪和责任界定。基于此，记录表通常包含以下核心模块：

（一）基础信息区

此区域用于记录每次检查的基本情况，为后续的统计分析和追溯提供依据。应包括：

*检查日期：精确到日。

*检查时间：注明上午、下午或具体时段，有助于观察不同运营时段的卫生状况。

*检查地点：具体到餐厅名称及分店（如有）。

*检查人员：记录检查人员姓名，若为团队检查，可列出主要负责人。

*陪同人员：被检查单位的负责人或指定联络人。

*天气情况：有时天气因素可能间接影响卫生状况，如潮湿天气易滋生霉菌。

（二）检查项目与标准区

这是记录表的核心内容，需根据餐饮企业的实际运营场景进行细致划分。

1.后厨操作区

*地面、墙面、天花板：地面应保持清洁、干燥，无明显油污、积水、食物残渣及其他杂物；墙面应平整、无脱落、无霉斑、无积垢；天花板无蛛网、无霉斑、无灰尘堆积，灯具及通风设施清洁。

*操作台与砧板：台面平整、清洁，无明显刀痕内积垢；砧板按生熟、荤素等类别分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒，保持清洁。

*烹饪设备：灶台、蒸箱、烤箱、油炸锅等设备表面及内部应定期清洁，无油垢堆积，排烟罩及管道清洁，防火设施完好。

*刀具、工具、容器：刀具锋利、清洁，存放于专用刀架；各类工具使用后及时清洗消毒；食品容器（盆、桶、筐等）应符合食品级要求，清洁、无破损，生熟分开存放并有标识。

*清洁消毒设施：洗手池数量充足，标识清晰，配备洗手液、干手设施；消毒设备（如消毒柜、消毒池）运转正常，消毒记录完整，消毒剂配比正确且在有效期内。

*废弃物处理：垃圾桶（箱）应带盖，分类设置，及时清理，桶内外保持清洁，无渗漏、无异味；废弃油脂、餐厨垃圾按规定交由有资质单位处理。

2.原料储存与粗加工区

*食材验收与存放：原料入库前应进行感官查验，索证索票齐全；库房内食材分类、分架、隔墙、离地存放，先进先出，无过期、变质、腐败食品；冷藏、冷冻设施运转正常，温度符合要求，食材用保鲜膜或容器密封保存，生熟分开，有明确标识和入库日期。

*粗加工过程：蔬菜、水果等应按规定浸泡、清洗；禽畜肉、水产品等应在专用区域进行解冻和初加工，防止交叉污染；加工后的半成品应及时冷藏或加工，避免长时间常温存放。

3.就餐区

*桌面、座椅：餐桌、餐椅表面清洁，无油污、无食物残渣，桌面餐具摆放前应确保洁净。

*地面与通道：地面清洁，无杂物、无明显污渍，通道畅通。

*门窗与通风：门窗玻璃洁净，无破损；通风良好，无明显异味。

*服务台与收银台：台面整洁，物品摆放有序。

*公用餐具：筷子、勺子、餐巾等公用餐具应存放在清洁、密闭的容器中，确保卫生。

4.卫生间

*清洁度：地面、墙面、洗手台、马桶（蹲坑）清洁，无明显污渍、无异味。

*设施：冲水设施完好，洗手台有洗手液、擦手纸（或干手机），卫生纸充足。

*通风：通风良好，有香薰等除臭措施的应适度。

5.仓储区

*环境卫生：仓库内干燥、通风、整洁，无鼠迹、蝇虫活动迹象。

*物品存放：食品与非食品（如清洁剂、杀虫剂）分区存放，且食品应离墙离地；各类物品标识清晰，码放整齐。

6.从业人员卫生

*个人着装：工作服、帽、口罩应洁净并按规定佩戴，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油。

*健康证明：持有效健康证明上岗，每年进行健康体检。

*操作规范：操作前、处理食品原料后、便后等情况下按规定洗手消毒；不面对食品打喷嚏、咳嗽，不从事与食品加工无关的行为。

（三）问题记录与整改区

*问题描述：对检查中发现的不符合项进行客观、具体的描述，指明具体位置和问题表现。

*整改建议：针对发现的问题，提出合理、可行的整改措施或建议。

*责任部门/责任人：明确负责整改的部门或个人。

*整改期限：规定完成整改的最后时限。

*整改情况：记录问题整改后的实际情况，是否已达标。

*复核人：对整改情况进行复查的人员签名。

（四）检查总结与复核区

*总体评价：对本次检查的整体情况进行简要总结和评价，如“基本符合”、“存在一般问题，需限期整改”、“存在严重问题，需立即整改”等。

*检查人签名：履行检查职责的确认。

*被检查单位负责人签名：表示对检查结果已知晓。

*复核日期：对整改情况进行复核的日期。

二、记录表的有效使用与持续改进

《餐饮业环境卫生