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月饼生产安全培训课件
目录
月饼生产概述
01
食品安全法规
02
生产环境与设施
03
原料采购与管理
04
生产过程控制
05
员工培训与健康
06
01
月饼生产概述
月饼的起源与发展
月饼起源于唐代，最初作为祭月的供品，后来逐渐演变成中秋节的传统食品。
月饼的历史起源
随着科技和食品工业的发展，月饼在口味和包装上不断创新，出现了冰皮月饼、低糖月饼等新品种。
月饼的现代创新
不同地区根据当地风俗习惯，发展出各式各样的月饼，如广式、苏式、京式等。
月饼的地域发展
01
02
03
月饼的种类与特点
广式月饼以其皮薄馅多、口感松软、甜度适中而闻名，是中秋节最受欢迎的月饼种类之一。
广式月饼
京式月饼以小巧精致著称，皮酥馅细，多采用冰糖、核桃仁等传统馅料，具有浓郁的北方风味。
京式月饼
苏式月饼讲究层次分明，口感酥脆，常以鲜肉、豆沙等为馅料，深受江南地区人们的喜爱。
苏式月饼
月饼的种类与特点
潮式月饼以其独特的酥皮和丰富的馅料著称，如芋泥、莲蓉等，是潮汕地区的传统美食。
潮式月饼
冰皮月饼是近年来新兴的月饼种类，以其冰凉的口感和多样的口味，成为夏日中秋节的热门选择。
冰皮月饼
生产流程简介
选择优质原料，严格进行原料检验，确保食品安全，从源头上保障月饼质量。
原料采购与检验
月饼制作包括和面、制馅、包制、成型等步骤，每一步都需精确控制，保证口感和外观。
月饼的制作工艺
月饼在特定温度下烘焙，完成后需适当冷却，以确保月饼的风味和保存期。
烘焙与冷却
月饼包装要防潮、防污染，同时进行最终质量检查，确保每盒月饼都符合标准。
包装与质量控制
02
食品安全法规
国家食品安全标准
规定了食品添加剂的种类、使用范围和限量，确保月饼生产中添加剂的安全使用。
食品添加剂使用标准
01
明确了月饼等食品中可能存在的微生物种类及其限量，保障食品卫生安全。
微生物限量标准
02
设定月饼中重金属和污染物的允许含量，防止食品污染，保护消费者健康。
重金属和污染物限量
03
食品生产许可要求
01
食品生产企业必须符合特定的卫生标准，确保生产环境无污染，防止食品受到微生物或化学物质的污染。
02
企业需建立严格的原料采购体系，确保所有原料来源可靠，符合食品安全标准，防止不合格原料进入生产环节。
生产场所的卫生标准
原料采购与管理
食品生产许可要求
生产过程的控制
生产过程中必须遵循良好生产规范(GMP)，对关键控制点进行监控，确保食品在生产过程中的安全和质量。
01
02
产品追溯与召回机制
企业应建立有效的追溯系统，一旦发现问题产品，能够迅速召回，减少对消费者健康的影响。
食品安全法律责任
生产者必须确保月饼符合食品安全标准，违反将面临罚款、召回甚至刑事责任。
生产者责任
监管机构需对月饼生产进行有效监督，若监管不力，相关责任人可能面临行政或法律责任。
监管机构责任
销售者在销售过程中需保证月饼来源合法、标签真实，否则可能承担民事赔偿或行政处罚。
销售者责任
03
生产环境与设施
生产车间卫生要求
生产车间的设备和工具应定期进行彻底消毒，以防止细菌滋生和交叉污染。
定期消毒设施
所有操作人员必须遵守个人卫生规范，包括穿戴整洁的工作服、帽子和手套，定期洗手消毒。
个人卫生规范
确保生产车间内废弃物及时清理，使用指定的垃圾桶，并按照规定程序处理，避免污染环境。
废弃物处理
设备清洁与维护
制定严格的设备清洁流程，确保月饼生产过程中设备表面无残留物，防止细菌滋生。
定期清洁程序
建立设备定期检查和保养的计划，以预防设备故障，保证生产效率和产品质量。
维护保养计划
选择合适的清洁工具和材料，如无毒清洁剂，确保在清洁过程中不对月饼造成污染。
清洁工具与材料
防虫防鼠措施
对生产区域进行定期检查，及时修复破损的门窗和墙壁，防止害虫和老鼠进入。
定期检查和维护
保持生产环境的清洁，定期清理垃圾和食物残渣，减少吸引害虫和老鼠的因素。
环境清洁与卫生
安装防虫网、门帘和密封条等物理隔离设施，有效阻止害虫和老鼠的侵入。
使用物理隔离设施
在生产区域设置捕鼠器和粘虫板，以及使用无害的驱虫剂，控制害虫和老鼠的数量。
使用害虫控制设备
04
原料采购与管理
原料质量控制
制定严格的原料验收标准，确保所有原料符合食品安全法规和质量要求。
01
原料验收标准
对供应商进行定期评估，选择信誉良好、质量稳定的供应商，保证原料来源可靠。
02
供应商评估与选择
合理安排原料储存条件，采用适当的保鲜技术，防止原料在储存过程中变质。
03
原料储存与保鲜
食品添加剂使用规范
添加剂的种类和功能
了解不同食品添加剂的种类及其在月饼生产中的功能，如防腐、增色、改善口感等。
标签和成分公示
在月饼包装上明确标注所有添加剂成分，保障消费者的知情权和选择权。
合规使用标准
添加剂的剂
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