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面点原料学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.面点制作中常用的面粉种类不包括以下哪一种？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.红薯粉

答案：D

2.在面点制作中，酵母的作用主要是？

A.增加面团的弹性

B.引发面团的发酵

C.提高面团的筋度

D.增加面团的香味

答案：B

3.面点制作中常用的油脂不包括以下哪一种？

A.食用油

B.黄油

C.花生油

D.盐

答案：D

4.面点制作中常用的糖类不包括以下哪一种？

A.白糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.盐

答案：D

5.面点制作中常用的乳制品不包括以下哪一种？

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.面粉

答案：D

6.面点制作中常用的添加剂不包括以下哪一种？

A.泡打粉

B.面粉改良剂

C.食用色素

D.面粉

答案：D

7.面点制作中常用的调味料不包括以下哪一种？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.面粉

答案：D

8.面点制作中常用的馅料不包括以下哪一种？

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.蔬菜馅

D.面粉

答案：D

9.面点制作中常用的成型方法不包括以下哪一种？

A.搓

B.按压

C.切割

D.拌

答案：D

10.面点制作中常用的熟制方法不包括以下哪一种？

A.烤

B.炒

C.蒸

D.炖

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.面点制作中常用的面粉种类包括哪些？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.红薯粉

答案：A,B,C

2.面点制作中常用的油脂包括哪些？

A.食用油

B.黄油

C.花生油

D.盐

答案：A,B,C

3.面点制作中常用的糖类包括哪些？

A.白糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.盐

答案：A,B,C

4.面点制作中常用的乳制品包括哪些？

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.面粉

答案：A,B,C

5.面点制作中常用的添加剂包括哪些？

A.泡打粉

B.面粉改良剂

C.食用色素

D.面粉

答案：A,B,C

6.面点制作中常用的调味料包括哪些？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.面粉

答案：A,B,C

7.面点制作中常用的馅料包括哪些？

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.蔬菜馅

D.面粉

答案：A,B,C

8.面点制作中常用的成型方法包括哪些？

A.搓

B.按压

C.切割

D.拌

答案：A,B,C

9.面点制作中常用的熟制方法包括哪些？

A.烤

B.炒

C.蒸

D.炖

答案：A,B,C

10.面点制作中常用的原料包括哪些？

A.面粉

B.油脂

C.糖类

D.乳制品

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.面点制作中，高筋面粉适合制作蛋糕。

答案：错误

2.面点制作中，酵母可以增加面团的弹性。

答案：错误

3.面点制作中，食用油可以提高面团的香味。

答案：正确

4.面点制作中，白糖可以增加面团的甜味。

答案：正确

5.面点制作中，牛奶可以增加面团的香味。

答案：正确

6.面点制作中，泡打粉可以增加面团的筋度。

答案：错误

7.面点制作中，酱油可以增加面团的香味。

答案：正确

8.面点制作中，猪肉馅适合制作饺子。

答案：正确

9.面点制作中，搓是常用的成型方法之一。

答案：正确

10.面点制作中，蒸是常用的熟制方法之一。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在面点制作中的区别。

答案：高筋面粉适合制作需要高筋度的面点，如面包；中筋面粉适合制作一般的面点，如馒头；低筋面粉适合制作需要松软口感的面点，如蛋糕。

2.简述油脂在面点制作中的作用。

答案：油脂可以增加面团的柔软度和延展性，提高面团的香味，增加面点的口感和外观。

3.简述糖类在面点制作中的作用。

答案：糖类可以增加面点的甜味，提高面点的色泽，增加面点的保水性，延长面点的保质期。

4.简述乳制品在面点制作中的作用。

答案：乳制品可以增加面点的香味，提高面点的色泽，增加面点的保水性，改善面点的口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论高筋面粉和中筋面粉在面点制作中的适用范围。

答案：高筋面粉适合制作需要高筋度的面点，如面包，因为其蛋白质含量高，可以形成较强的面筋网络；中筋面粉适合制作一般的面点，如馒头，因为其蛋白质含量适中，既可以形成一定的面筋网络，又不会过于坚韧。

2.讨论油脂在面点制作中的不同种类及其作用。

答案：食用油可以增加面团的柔软度和延展性，提高面团的香味；黄油可以增加面点的香味和色泽；花生油可以增加面点的香味和口感。不同的油脂在面点制作中的作用有所不同，可