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3月食品理化检验技术模拟试题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.脂肪测定时，严禁（）。

A.使用滴定管

B.水浴加热

C.明火加热

D.和他人说话

答案：【C】

说明：在脂肪测定过程中，使用明火加热存在极大的安全风险，容易引发燃烧甚至爆炸等危险情况，所以严禁明火加热。而使用滴定管是正常操作步骤，和他人说话一般不影响测定过程，水浴加热是一种常用的安全加热方式。

2.热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。

A.硫酸铜

B.酒石酸钾钠

C.葡萄糖

D.氧化铜

答案：【D】

说明：热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖含量时，用氧化铜的颜色指示滴定终点。在热滴定过程中，随着滴定剂的加入，溶液中的糖将氧化铜还原，当达到终点时，多余的氧化铜会呈现出特定的颜色变化来指示滴定的结束。

3.纸层析是在滤纸上进行的（）分析法。

A.薄层

B.柱层

C.色层

D.过滤

答案：【C】

说明：纸层析是在滤纸上进行的色层分析法。它利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，使各组分在滤纸上移动速度不同而达到分离的目的，属于色层分析的一种。柱层是在柱子中进行的分离方法；薄层是在薄层层析板上进行；过滤主要是分离固液混合物，均不符合纸层析的特点。

4.测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确（）？

A.调味品及含CO2的饮料、酒类，直接取样。

B.咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。

C.固体饮料，加水研磨，定容，过滤

D.固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。

答案：【A】

说明：测定酸度时，调味品及含CO?的饮料、酒类，需先除CO?后再取样测定，不能直接取样。选项A，固体样品等粉碎混合均匀的制备方法正确；选项C，咖啡样品加乙醇放置过夜的处理方式合理；选项D，固体饮料加水研磨定容过滤的操作也正确。

5.在分析化学实验室常用的去离子水中，加入1-2滴甲基橙指示剂，则应呈现（）。

A.紫色

B.无色

C.红色

D.黄色

答案：【D】

说明：甲基橙的变色范围是pH值3.1（红）-4.4（黄）。去离子水呈中性，pH约为7，在甲基橙的变色范围之外，应呈现黄色。

6.用酸度计测试液的pH值，先用与试液pH相近的标准溶液（）。

A.定位

B.消除干扰离子

C.减免迟滞效应

D.调零

答案：【A】

说明：使用酸度计测试液pH值时，先用与试液pH相近的标准溶液进行定位，这样能使酸度计准确测量试液的pH值。调零是针对仪器初始状态的操作；消除干扰离子不是用标准溶液进行该步骤的目的；减免迟滞效应也不是用标准溶液进行此操作的主要作用。

7.测定肉中组胺含量时，先用正戊醇提取，然后遇偶氮试剂显（），与标准系列比较定量。

A.红色

B.蓝色

C.橙色

D.紫色

答案：【C】

8.双硫腙比色法测定锌时，加入盐酸羟胺的作用是（）。

A.使锌与双硫腙形成的络合物色泽稳定

B.消除其他金属离子的干扰

C.以上都是

D.防止三价铁离子氧化双硫腙

答案：【D】

说明：在双硫腙比色法测定锌时，加入盐酸羟胺主要是防止三价铁离子氧化双硫腙。盐酸羟胺具有还原性，可将三价铁离子还原为二价铁离子，从而消除其对双硫腙的氧化作用，保证测定结果的准确性。它并不能消除其他金属离子的干扰，也不能使锌与双硫腙形成的络合物色泽稳定。

9.测定饮料中茶多酚时，高锰酸钾氧化法比没食子酸乙酯比色法的测定结果（）。

A.无法比较

B.偏高

C.偏低

D.相同

答案：【C】

说明：高锰酸钾氧化法测定茶多酚时，存在一些干扰因素可能导致测定结果偏低。而没食子酸乙酯比色法相对来说干扰较少，能更准确地测定茶多酚含量，所以高锰酸钾氧化法比没食子酸乙酯比色法的测定结果偏低。

10.挥发性盐基氮测定时，吸收液用盐酸标准溶液滴定，终点的颜色应呈（）。

A.无色

B.红色

C.绿色

D.蓝紫色

答案：【D】

11.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的量为（）。

A.10.0mL

B.17.5mL

C.20mL

D.15.0mL

答案：【B】

12.盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（）。

A.读取酸层和脂肪层的最低点

B.读取酸层和脂肪层的最高和最低点的平均数

C.以上都不是

D.读取酸层和脂肪层的最高点

答案：【D】

说明：盖勃法测定牛乳脂肪含量时，乳脂计的读数是读取酸层和脂肪层的最高点，所以答案选A。

13.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）。

A.一个批次的样

B.混合样

C.固体样

D.体积大的样

答案：【A】

说明：大样一般指的是一个批次的样。采集样品按种类分为大、中、小样，大样代表的是整批物料，具有代表性，能反映该批次产品的整体质量情况。

14.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，离心速度为