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豆腐保鲜技术研究与进展

目录

一、文档简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.1豆腐是我国传统特色食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.1.2豆腐保鲜的重要性日益凸显．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.1.3开发新型保鲜技术势在必行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2豆腐腐败变质机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.2.1物理性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.2.2化学性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.2.3生物性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3豆腐保鲜技术研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3.1国内外研究概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.3.2主要保鲜技术分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.3.3不同保鲜技术的优缺点对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

二、豆腐传统保鲜方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1冷藏保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1.1冷藏原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1.2冷藏工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.1.3冷藏保鲜的局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2干制保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2.1干制技术类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2.2干制过程中豆腐品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.3干制保鲜的适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3油浸保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.3.1油浸保鲜原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3.2油浸条件对豆腐品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3.3油浸保鲜的潜在问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.4盐渍保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.4.1盐渍原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.4.2盐渍工艺控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

2.4.3盐渍保鲜的缺点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

三、豆腐现代保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.1化学保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.1.1气调保鲜(MAP)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.1.2化学防腐剂保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.2物理保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.2.1辐射保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.2.2真空包装保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.2.3超高压保鲜．．．．．．．