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水产食品学考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种鱼不属于海水鱼？

A.带鱼

B.草鱼

C.鳕鱼

D.金枪鱼

2.鱼类保鲜常用的方法不包括？

A.冷藏

B.干燥

C.冷冻

D.加冰

3.虾类富含的营养成分主要是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.膳食纤维

4.贝类中泥沙的去除方法通常是？

A.清水冲洗

B.盐水浸泡

C.吐沙

D.高温蒸煮

5.以下哪种是优质水产蛋白质来源？

A.鱿鱼

B.水母

C.海葵

D.珊瑚

6.水产食品加工中常用的去腥方法是？

A.加醋

B.加碱

C.加香料

D.加热

7.鱼的腥味主要来自？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

8.常见的水产调味料不包括？

A.鱼露

B.酱油

C.蚝油

D.鸡精

9.以下哪种水产适合做生鱼片？

A.鲶鱼

B.鲈鱼

C.三文鱼

D.鲫鱼

10.水产食品的水分含量一般？

A.较低

B.中等

C.较高

D.不确定

答案：1.B2.B3.A4.C5.A6.A7.B8.D9.C10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于水产动物的有？

A.螃蟹

B.海参

C.海带

D.牡蛎

2.水产食品的特点包括？

A.高蛋白

B.低脂肪

C.富含维生素

D.矿物质丰富

3.鱼类保鲜可采用的措施有？

A.低温冷藏

B.气调包装

C.添加保鲜剂

D.高温处理

4.虾类的烹饪方式有？

A.白灼

B.油炸

C.红烧

D.清蒸

5.贝类常见的烹饪方法有？

A.烤

B.煮

C.炒

D.蒸

6.水产食品加工中防止氧化的方法有？

A.避光

B.加抗氧化剂

C.真空包装

D.通风

7.常见的水产罐头种类有？

A.鱼罐头

B.虾罐头

C.贝罐头

D.蟹罐头

8.水产食品中可能存在的有害物质有？

A.重金属

B.农药残留

C.生物毒素

D.防腐剂

9.优质水产养殖的条件包括？

A.良好水质

B.适宜温度

C.充足氧气

D.合理投喂

10.水产食品的包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有水产食品都适合冷冻保存。（）

2.水产食品营养丰富，无需担心食品安全问题。（）

3.活鱼运输时加适量食盐可提高存活率。（）

4.虾类头部的虾黄是可以食用的。（）

5.贝类只要煮熟就可以完全去除毒素。（）

6.水产食品加工中可以随意添加食品添加剂。（）

7.鱼类死后肌肉会很快僵硬。（）

8.海水鱼比淡水鱼的营养价值更高。（）

9.水产食品的颜色与营养价值无关。（）

10.冷冻水产食品解冻后可以再次冷冻保存。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述水产食品的主要营养成分。

含丰富蛋白质、低脂肪，还有多种维生素如维生素A、D等，矿物质如钙、铁、锌等。

2.鱼类保鲜的关键因素有哪些？

低温、控制微生物、防止氧化等，如冷藏、冷冻、加冰、气调包装等。

3.虾类烹饪时如何保持鲜嫩口感？

控制烹饪时间，如白灼、清蒸时间不宜过长，避免过度加热致虾肉变老。

4.贝类食用前处理的重要性及方法。

去除泥沙等杂质，防止影响口感和健康，采用吐沙等方法。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高水产食品的品质和安全性？

严格把控养殖环节，规范加工流程，加强质量检测，合理储存运输等。

2.水产食品加工中如何减少营养损失？

采用合适加工工艺，如低温短时加工，避免过度处理，保持营养成分。

3.谈谈水产食品在市场上的发展趋势。

更注重营养健康、方便食品兴起、加工精细化、品牌化等。

4.怎样选择新鲜的水产食品？

看外观色泽、闻气味、观察活力等，新鲜的水产无异味、色泽正常、有活力。