厨师中级考试题目及答案.docVIP

厨师中级考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合切肉丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.以下哪种调味料可去腥？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.酱油

4.制作蛋糕主要用到的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

5.炸制食物时油温一般控制在？

A.100℃以下

B.100-150℃

C.150-200℃

D.200℃以上

6.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.西兰花

7.熬制高汤一般选用什么食材？

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

8.制作凉拌菜时常用的调料是？

A.花椒油

B.辣椒油

C.香油

D.以上都是

9.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？

A.蒸

B.煎

C.炸

D.烤

10.勾芡的作用不包括？

A.增加菜品光泽

B.使汤汁浓稠

C.减少营养流失

D.保持菜品温度

答案：1.C2.A3.C4.C5.C6.C7.A8.D9.A10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于热菜烹饪方法的有？

A.炒

B.炖

C.凉拌

D.蒸

2.制作红烧肉需要用到的调料有？

A.冰糖

B.八角

C.生抽

D.醋

3.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.香菇

D.白菜

4.以下哪些是西餐常用调料？

A.黑胡椒

B.橄榄油

C.番茄酱

D.豆瓣酱

5.属于中式面点的有？

A.包子

B.面包

C.饺子

D.蛋糕

6.烹饪中常用的火候有？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

7.以下能使菜品上色的调料有？

A.老抽

B.红糖汁

C.蜂蜜

D.盐

8.制作糖醋排骨的原料有？

A.排骨

B.白糖

C.醋

D.料酒

9.以下属于厨房常用炊具的是？

A.炒锅

B.蒸锅

C.烤箱

D.微波炉

10.适合做馅料的蔬菜有？

A.韭菜

B.白菜

C.芹菜

D.豆角

答案：1.ABD2.ABC3.ABC4.ABC5.AC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用金属容器长时间盛放酸性食物。（）

2.煮鸡蛋时水开后再煮3-5分钟口感最佳。（）

3.炒土豆丝时要先放醋。（）

4.制作面包时酵母放得越多越好。（）

5.炸制食物时可以多次使用同一锅油。（）

6.凉拌菜要提前将食材焯水。（）

7.熬粥时搅拌会使粥更易糊锅。（）

8.腌制肉类时盐放得越多越入味。（）

9.煎鱼前用生姜擦锅可防止鱼粘锅。（）

10.制作米饭时水放得越多越好吃。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒青菜的要点。

答案：选新鲜青菜，大火热锅凉油，快速翻炒，适量加盐等调味，保持青菜脆嫩口感。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：看外观，蛋壳粗糙有光泽；摇一摇，无明显晃动声音；照光，内部无阴影。

3.凉拌黄瓜的制作步骤。

答案：黄瓜洗净拍碎切块，加蒜、醋、生抽、盐、糖、香油等拌匀即可，可依个人口味加辣椒油等。

4.炖排骨怎样才能炖得软烂入味？

答案：排骨焯水，加足量水及葱姜、料酒、八角等调料，小火慢炖，中途可适当加水，炖至肉质软烂。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈如何提高烹饪效率。

答案：合理安排食材处理顺序，熟练掌握烹饪技巧，提前准备好所需调料和工具，按步骤有序操作。

2.怎样根据不同季节选择食材？

答案：春季选新鲜蔬菜如春笋等；夏季选清热解暑食材如苦瓜等；秋季选滋阴润燥的如百合等；冬季选温热滋补的如羊肉等。

3.说说厨房清洁的重要性。

答案：防止细菌滋生，保障食品安全；保持良好厨房环境，提高烹饪心情和效率；延长厨房设备使用寿命。

4.如何创新菜品？

答案：尝试新食材搭配，融合不同菜系做法，改变烹饪方式，参考新的美食潮流和创意，结合当地特色。