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厨师考试题目菜谱及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.宫保鸡丁中一般会用到哪种辣椒？

A.青椒

B.红椒

C.干辣椒

D.剁椒

2.制作麻婆豆腐的关键调料是？

A.花椒粉

B.胡椒粉

C.辣椒粉

D.五香粉

3.糖醋排骨的主要调料不包括？

A.醋

B.糖

C.酱油

D.料酒

4.下列哪种食材常用于制作清蒸鱼？

A.鲈鱼

B.草鱼

C.黑鱼

D.鲶鱼

5.鱼香肉丝的特色味道来自？

A.葱姜蒜

B.泡椒

C.豆瓣酱

D.甜面酱

6.制作红烧肉一般选用哪种猪肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

7.西红柿炒鸡蛋中鸡蛋要怎么处理？

A.打散

B.搅匀

C.炒熟

D.煎好

8.炒土豆丝时土豆丝要？

A.粗一些

B.细一些

C.长短不一

D.随意切

9.制作凉拌黄瓜需要加入的调料是？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都是

10.水煮鱼的汤底主要味道是？

A.麻辣

B.酸辣

C.甜辣

D.鲜香

答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.B7.A8.B9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于川菜的菜品有？

A.回锅肉

B.糖醋鲤鱼

C.麻婆豆腐

D.宫保鸡丁

2.制作炒青菜需要用到的调料有？

A.盐

B.生抽

C.鸡精

D.香油

3.炖菜常用的食材有？

A.排骨

B.土豆

C.白菜

D.豆角

4.属于海鲜类的食材是？

A.虾

B.蟹

C.贝

D.鱼

5.制作汤品会用到的调料有？

A.盐

B.胡椒粉

C.料酒

D.鸡精

6.适合烤制的食材有？

A.鸡翅

B.玉米

C.红薯

D.韭菜

7.制作凉拌菜常用的调料有？

A.辣椒油

B.花椒油

C.蒜泥

D.芥末

8.属于素菜的菜品有？

A.清炒西兰花

B.凉拌菠菜

C.地三鲜

D.麻婆豆腐

9.制作面食常用的食材有？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.鸡蛋

10.制作红烧肉可能会用到的调料有？

A.冰糖

B.八角

C.桂皮

D.香叶

答案：1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时要大火快炒。（）

2.炖排骨时先大火烧开再小火慢炖。（）

3.凉拌菜调料放得越多越好吃。（）

4.制作清蒸鱼时鱼要提前腌制。（）

5.水煮鱼的辣椒可以用其他辣椒代替。（）

6.炒土豆丝要先泡在水里防止变色。（）

7.宫保鸡丁中花生米最后放。（）

8.制作红烧肉全程用大火。（）

9.西红柿炒鸡蛋先炒西红柿。（）

10.凉拌黄瓜可以提前切好放着。（）

答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒土豆丝的步骤。

答案：土豆切丝泡水里防变色，热锅凉油，放葱姜爆香，下土豆丝大火快炒，加盐、醋等调味，炒至断生即可。

2.怎样制作出美味的凉拌黄瓜？

答案：黄瓜洗净拍碎切段，加盐、糖、醋、生抽、蒜末、香油等拌匀，可依口味加辣椒油、花椒油等。

3.清蒸鱼的关键要点是什么？

答案：鱼处理干净，用葱姜等腌制去腥，水开后入锅大火蒸熟，倒掉盘中汁水，淋蒸鱼豉油，浇热油。

4.简述红烧肉的制作要点。

答案：选五花肉切块焯水，热锅凉油放糖炒糖色，加肉翻炒，放葱姜蒜、八角等调料，加水小火慢炖至软烂入味。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何根据不同季节选择食材做菜？

答案：春季选新鲜蔬菜如春笋等；夏季选清热食材像苦瓜、冬瓜；秋季选滋补食材如山药、南瓜；冬季选温热食材如羊肉、萝卜等。

2.怎样提升凉拌菜的口感？

答案：注意调料比例，可加不同香料油增香，食材搭配要合理，刀工精细，还可适当加坚果等丰富口感。

3.制作汤品时如何保证营养均衡？

答案：荤素搭配，如加排骨和蔬菜；食材多样，包含多种颜色蔬菜；选优质食材，像新鲜肉类、菌类等，保证营养全面。

4.如何让炒青菜保持翠绿？

答案：大火快炒减少受热时间，炒前可加少许盐或小苏打水浸泡，出锅前淋少许明油，都有助于保持青菜翠绿。