水产食品学-原营养料的成分讲课文档.pptVIP

5.1脂溶性维生素1）维生素A(VitA)：亦称为视黄醇。包括了：VitA1（视黄醇)：存在于海产鱼类肝脏中VitA2(3-脱氢视黄醇)：存在于淡水鱼肝脏中，二者生理功能、性质相似。可用来制作鱼肝油，如鲨鱼肝、马面鱼肝等。含量：鱼类肌肉中含量在0.4—3IU／g范围，海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达10—100IU／g(IU国际单位)。第60页，共69页。1）维生素A(VitA)作用：视觉相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力。有降低化学致癌物的致癌作用等。缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。成人对VitA的日需量为2000IU／d，鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之一。第61页，共69页。2）维生囊D(VitD)主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。生理功能：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促使骨与软骨、牙齿的发育。缺乏时，儿童将引起佝偻病，影响其正常生长发育，成人会造成软骨病和骨质疏松症，特别是妇女及老年人易发生骨质疏松症，造成骨折。需要量:在Ca、P供给充足的条件下，成人每日300--4001U。我国1988年推荐供给量成人为200IU／d，日本成人所需量为100IU，WHO建议6岁以下儿童、孕妇和乳母为400IU／d。第62页，共69页。3）维生素E(VitE)又名生育酚，共有8种鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01g／g范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含量较高，在0.01—0.04mg/g之间。海产鱼中α-生育酚含量为90％（活性最强）以上生理功能：是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害；也防止VitA、VitC、ATP的氧化，保证其在体内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的免疫能力；还与精子的生成、生殖能力有关。需量：我国建议的成人为12mg／d。第63页，共69页。5.2水溶性维生素1）维生素B1(VitB1)：又称硫胺素含量：多数鱼类在0.001—0.004mg／g范围有些鱼类、甲壳类中含有VitBl解酶——硫胺酶，会造成Bl的损失，加热可使其失活。功能：以辅酶的形式参于羧化酶和转羟乙醛酶的催化活性；支链氨基酸代谢所必需；对神经细胞膜传送高频脉冲起重要作用；与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关.第64页，共69页。食物中VitB1含量第65页，共69页。2）维生素B2又称核黄素含量：一般在0.0015-0.0049mg／g生理功能：重要辅酶的组成部分，参与体内各种氧化还原反应，能促进糖类、脂肪、蛋白质的代谢，维持皮肤、黏膜和视觉的正常机能。缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。第66页，共69页。3）维生素B5又称烟酸或尼克酸普通肉中含量高于暗色肉生理功能：辅酶的组成部分，生物氧化过程中的递氢体需要量：10－17mg／d第67页，共69页。4）维生素C又称抗坏血酸鱼类肌肉和肝脏含量0.016-0.076mg／g，卵巢和脑中含量高达0.167-0.536mg／g.生理功能促进细胞间质的形成，促进氧化、提高代谢速度，参与解毒作用，促进肠内铁的吸收等第68页，共69页。六、鱼贝类的无机质鱼贝类含40种元素含常量元素：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S含微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu硬组织中含量：80％－99％肌肉中含量：1％－2％生理作用：参加代谢、调节渗透压、酸碱平衡是维持生命的必须成分。第69页，共69页。鱼贝类脂质的脂肪酸组成（％）第28页，共69页。PUFA的作用——EPA、DHA降血压、胆固醇防治心血管病第29页，共69页。3.2鱼中酰基甘油(甘油酯)——中性脂肪——甘油三酯(TG)作为贮藏脂质：存在于脂肪组织(adipose[issae)、肝脏(或者肝、胰脏)等许多组织中。和陆上动物油脂不同，TG往往是混合甘油酯。和陆上动物油脂相同的是TG1位结合饱和脂肪酸，2位结合不饱合脂肪酸的比例高。2位结合碳数少的脂肪酸，3位结合长链脂肪酸的比例高。第30页，共69页。3.3鱼中烃类主要存在于鲨鱼的肝脏等，如角鲨烯、姥鲛烷（C18H38）硬骨鱼类、动物性浮游生物的脂质含量低，一