2022届---新高考-一轮复习--苏教版--传统发酵技术的应用-课件-(共69张-)--江苏专用.pptVIP

第十二单元生物技术与工程

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壹理考点提素能

贰练真题备高考

叁课时跟踪检测

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理考点提素能

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项目说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不

水的控制

易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐

盐的控制

乳易腐败变质

酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，

酒的控制使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，

豆腐易腐败

温度控制温度为15～18℃，适合毛霉生长

发酵时间控制在6个月左右

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或

香辛料

质量

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微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

分类真核生物原核生物真核生物原核生物

代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧

适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温

前期需氧；后

发酵条件一直需氧一直需氧无氧

期不需氧

孢子生殖，适

二分裂生二分裂生

生殖方式宜条件下进行孢子生殖

殖殖

出芽生殖

制作酸奶、

生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳

泡菜

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发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐

少(有O，乳酸增加(硝酸盐还原菌

发酵初期2少

菌活动受抑制)的作用)

下降(硝酸盐还原菌

最多(乳酸抑制其积累、增多，

发酵中期受抑制，部分亚硝

他菌活动)pH下降

酸盐被分解)

减少(乳酸继续积下降至相对稳定(硝

继续增多，

发酵后期累，pH继续下降，酸盐还原菌被完全

pH继续下降

抑制其活动)抑制)

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发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐

变化曲线

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成

注意

的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

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练真题备高考

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