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幼儿园营养配餐标准操作流程

一、总则

本流程旨在规范幼儿园营养配餐工作，确保在园幼儿获得科学、均衡、安全的膳食营养，促进其身心健康发展。配餐工作应遵循幼儿生理特点、营养需求、食品安全以及口味习惯等基本原则，由专人负责，全体厨房及保育人员协同执行。

二、配餐前准备

（一）制定带量食谱

1.依据：参考国家发布的幼儿膳食营养指南及相关行业标准，结合本园幼儿年龄、活动量及季节变化等因素，制定每周带量食谱。

2.原则：

*多样性：保证食物种类丰富，粮谷类、薯类、动物性食物（鱼、禽、肉、蛋）、奶类、豆类及其制品、蔬菜和水果等各类食物应合理搭配。

*均衡性：确保能量和各种营养素的供给量适宜，比例恰当。

*适量性：根据不同年龄段幼儿的需求，确定各类食物的适宜摄入量。

*季节性：优先选用当季、本地、新鲜的食材。

*安全性：避免选用易引起过敏或不易消化的食材，不使用过期、变质、来源不明的原料。

3.周期与公示：每周制定一次，提前一周完成并向家长公示。每月对食谱进行效果评估与调整。

（二）食材采购与验收

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.采购要求：

*严格按照食谱计划采购，确保数量充足、新鲜度高。

*索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。

3.验收流程：

*专人负责验收，核对食材名称、规格、数量、生产日期、保质期等。

*目测、感官检查食材的色泽、气味、状态，确保无腐败变质、无异味、无异物。

*对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输及存储条件是否符合要求。

*验收合格后方可入库，不合格食材坚决拒收并做好记录。

（三）食材储存与管理

1.分区存放：食材入库后，应按类别、属性（如干货、冷藏、冷冻）分区、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应保持在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到规定低温。

*定期检查并记录温湿度，确保储存环境符合要求。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，防止积压变质。

4.定期盘点与清理：每周对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质或临近保质期的食材。

三、食材清洗与初加工

（一）清洗

1.清洗流程：各类食材应先用流动水冲洗表面泥沙及杂质，再根据食材特性进行浸泡和细致清洗。

2.分类清洗：蔬菜、水果、肉类、禽蛋、水产等应分类清洗，使用不同的清洗池和工具，避免交叉污染。

3.特殊处理：对可能有残留农药的蔬果，可采用清水浸泡或专用蔬果清洗剂（按说明使用）处理后，再用流动水冲洗干净。

（二）初加工

1.处理原则：根据幼儿消化特点，食材加工应做到细、软、碎、烂，便于幼儿咀嚼和消化吸收。

2.切配要求：

*刀具、砧板、容器等工具应生熟分开，用后及时清洗消毒。

*食材切配大小、粗细应适合相应年龄段幼儿。

3.去杂处理：认真去除食材中的不可食部分，如蔬菜的老根、黄叶，肉类的筋膜、骨头（特别是细小碎骨）等。

4.肉类焯水：部分肉类食材在烹饪前应进行焯水，以去除血水、杂质和异味。

四、烹饪制作

（一）烹饪原则

1.科学烹饪：采用蒸、煮、炖、炒、煨等健康烹饪方式，减少油炸、烧烤等不利于健康的烹饪方法。

2.营养保留：在保证食品安全的前提下，注意保护食材中的营养素，如蔬菜应先洗后切，急火快炒，适当加醋等。

3.口味适宜：菜品口味以清淡、鲜美为主，少盐、少糖、少酱油、少味精（或不使用），避免过酸、过辣、过油。

4.安全熟透：所有食材必须烹饪至熟透，尤其是肉类、蛋类、豆类等，确保杀灭致病微生物。

（二）烹饪过程控制

1.火候与时间：根据食材种类和烹饪方式，合理控制火候和烹饪时间，确保菜品熟透度和口感。

2.调味：严格控制调味料用量，逐步引导幼儿适应清淡口味。

3.留样管理：每餐次的每样菜品（包括主食、副食、点心、水果、汤品）均需按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

五、备餐与分发

（一）备餐环境与工具

1.环境消毒：备餐间（或专用区域）应每日进行清洁消毒，保持空气流通。

2.工具消毒：备餐所用的碗、勺、盆、餐车等工具在使用前必须经过严格清洗消毒。

（二）分餐要求

1.人员要求：分餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。

2.温度控制：热菜、热汤应保持在适宜的温度，避免过烫或过凉。

3.份量适宜：根据幼儿年龄和食量，均匀分配餐食，保证每个孩子都能获得足够的食物。鼓励幼儿吃完，但不强迫。

4.注意事项：分餐过程中，注意观察餐食有无异物、异味，发现异常立即停止使用。

六、餐中管理与观察

1.餐前教育：教