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2025年职业技能鉴定考试（食品检验工·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据GB789.2-2022标准，食品微生物总数检测中，下列哪种方法不适用于乳制品？

A液膜法

B.涂布法

C.酶解法

D.面团法

【参考答案】D

【解析】GB4789.2-2022规定，乳制品因富含蛋白质需采用酶解法破坏表面结构，涂布法（B）适用于表面干燥的食品，面团法（D）未在标准方法中收录。液膜法（A）和酶解法（C）为推荐方法。

2、食品中重金属铅的限值要求，下列哪项适用于婴幼儿配方奶粉？

A.≤0.5mg/kg

B.≤1.0mg/kg

C.≤2.0mg/kg

D.≤5.0mg/kg

【参考答案】A

【解析】GB10765-2010规定婴幼儿配方奶粉铅限值为≤0.5mg/kg，普通食品（如大米）为≤2.0mg/kg（C），工业用铅蓄电池外壳为≤5.0mg/kg（D）。限值差异源于婴幼儿对重金属更敏感。

3、食品检验中，用于检测大肠杆菌群的常用培养基是？

A.营养琼脂

B.麦康凯琼脂

C.血琼脂

D.巧克力琼脂

【参考答案】B

【解析】麦康凯琼脂（B）含乳糖发酵抑制剂，仅允许大肠杆菌生长。营养琼脂（）适用于需氧菌，血琼脂（C）用于观察溶血现象，巧克力琼脂（D）用于厌氧菌培养。

4、食品中二氧化硫残留量检测下列哪种前处理方式不适用？

A.直接进样

B.蒸馏法

C.固相萃取.加热分解

【参考答案】B

【解析】蒸馏法（B）需特定挥发性条件，而二氧化硫易溶于水且具挥发性，直接进样（A）或固相萃取（C）更高效。加热分解（D）用于有机硫化物转化检测。

5、食品过氧化值检测中，丙二醛（MDA）的生成原理是？

A.氧化酶促反应

B.酶解反应

C.氧化还原反应

D.膜过滤

【参考答案】C

【解析】过氧化值检测通过硫代硫酸钠滴定丙二醛（MDA）的氧化产物，反应本质为氧化还原反应（C）。氧化酶促反应（A）需特定酶，酶解（）和膜过滤（D）与反应机理无关。

6、食品中大肠菌群计数时，若涂布平板法未出现菌落，应判定为？

A.合格

B.不可判定

C.需复检

D.污染

【参考答案】B

【解析】GB4789.3-2022规定：若涂布平板法（B）或倾注平板法（C）均无可见菌落，需结合稀释液总量进行判定，不可直接判定合格（A）或污染（D）。

7、食品中苯甲酸的最大允许量，下列哪项适用于碳酸饮料？

A.≤0.1g/kg

B.≤0.3g/kg

C.≤1.0g

D.≤5.0g/kg

【参考答案】B

【解析】GB7101-2013规定碳酸饮料苯甲酸限值为≤0.3g/kg（B）。果冻为≤0.1g/kg（A），果酱为≤1.0g/kg（C），食品添加剂中则可达5.0g/kg（D）。

8、食品检验中，用于检测亚硝酸盐的常用仪器是？

A.分光光度计

B.HPLC

C.离心机

D.电子天平

【参考答案】A

【解析】光光度计（A）通过测定亚硝酸盐与试剂的显色反应吸光度定量。HPLC（B）适用于复杂基质分离，离心机（C）用于固液分离，电子天平（D）用于称量。

9、食品中二氧化硫残留量检测中，标准曲线法与空白对照法的核心区别是？

A标准品用量

B.空白样本处理

C.检测范围

D.仪器参数

【参考答案】B

【解析】标准曲线法需制作含不同浓度的标准品曲线（A），而空白对照法通过扣除试剂本底值（B）计算实际含量。两者检测范围（C）和仪器参数（D）相同。

10、食品中大肠菌群检测时，需使用的增菌培养基是（）

A.葡萄糖肉汤琼脂

B.麦康凯琼脂

C.营养琼脂

D.碳酸氢钠缓冲液

E.碱性蛋白胨水

【参考答案】E

【解析】大肠菌群需在碱性蛋白胨水中培养，因其在碱性环境中生长最佳。其他选项中，麦康凯琼脂用于大肠杆菌分离，葡萄糖肉汤琼脂用于需氧菌计数，营养琼脂为通用培养基碳酸氢钠缓冲液用于维持pH值。

11、使用pH试纸检测食品酸碱度时，若测得pH值＞4.3，需采取的正确操作是（）

A.直接读数

B.滴加蒸馏水稀释后重测

C.涂抹试纸面积增大

D.更换新试纸

E.使用pH计

【参考答案】B

【解析】pH试纸有效检测范围为pH3.5-4.5，超过需稀释至4.3以下。其他选项无法准确判断结果。

12、食品重金属（如铅）的检测常用仪器（）

A.光光度计

B.离子色谱仪

C.X射线荧光光谱仪

D.液相色谱仪

E.火焰原子吸收光谱仪

【参考答案】C

【】X射线荧光光谱仪（XRF）可同时检测多元素且快速，适用于固体/液体样品。火焰原子吸收光谱仪（D）需特定前处理。

13、食品标签中配料表排序要求是（）