2025年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、焯水时加入的盐和油分别起到什么作用？A.盐去腥油保色B.盐保色油去腥C.去草酸油保持脆嫩D.盐保持形状油去涩

A.盐去腥油保色

B.盐保色油去腥

C.盐去草酸油保持脆嫩

D.盐保持形状油去涩

【参考答案】A

【解析】焯水时加盐可降低水温，防止蔬菜氧化变色（保色），同时促进草酸等涩味物质溶出（去腥加油则能形成保护层，减少营养流失并保持脆嫩。选项C中“保持脆嫩”需通过控制焯水时间实现，而非单纯加油。选项D的去涩”对应焯水而非盐的作用。

2、油焖和红烧的主要区别在于？A.火候B.调味料C.收汁方式D.食材选择

A.火候

B.调味料

C.收汁方式

D.食材选择

【参考答案】C

【解析】油焖需大火快炒后转中小火焖制，收汁时保持浓稠挂勺；红烧则需小火慢炖至肉质酥软，收汁更注重自然渗透。两者调味料差异较小，主要区别在于收汁工艺对口感的影响。

3、以下哪种食材需先焯水再炒制？A.土豆B.胡萝卜C.菠菜D.山药

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.山药

【参考答案】C

【解析】菠菜含草酸易导致中毒，需沸水快速焯水去除。土豆、胡萝卜需先煮后炒保持口感，山药需蒸制再处理。焯水时间控制在30秒内，避免营养流失。

4、中式面点中“三光”指？A.面光手光案光B.面光案光油光C.面光案光水光D.手光案光油光

【参考答案】A

【解析】“三光”指面团光滑（面光）、操作者双手光洁（手光）、案台无油渍（案光体现卫生规范。油光（B）和油光（D）不符合传统表述，水光（C）与面点制作无关。

5、制作清蒸鱼时，鱼身应如何处理？A.划刀腌制B.抹盐后风干C.淋热油激香D.穿针固定

【参考答案】D

【解析】穿针固定（如“十字花刀”）可防止蒸制时变形，同时引导蒸汽均匀分布。划刀（A）适用于煎鱼，淋油（C）用于干煎，风干（B）是腌制预处理。

6、以下哪种烹饪技法能最大程度保留维生素C？A.水煮B.油炸C.快炒D.慢炖

【参考答案】C

【解析】维生素C水溶性高且易氧化，快炒（C）在高温短时间下破坏最少。水煮（A）需长时间加热导致流失，油炸（B）和慢炖（D）均伴随营养流失。

7、制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的标准是？A.提起打蛋器有小尖角

B.倒扣盆蛋白不流动

C表面有细密泡沫层

D.完全呈固态

【参考答案】B

【解析】硬性发泡需打发至提起打蛋器呈直角小尖角（A），同时盆倒置蛋白呈固态不流动（B）。细密泡沫层（C）是软性发泡状态，完全固态（D）为过度打发。

8、机关食堂采购食材时，应优先选择哪种认证？A.绿色食品标志B.有机产品认证C.食品生产许可证D.ISO22000体系认证

【参考答案】C

【解析】《食品安全法》规定，食品生产必须持有许可证（C）。绿色食品（A）和有机认证（B）侧重品质而非强制要求，ISO22000（D）是管理体系认证，非必选项。

9、在烹饪猪肘时，处理带皮猪肘的正确方法是（）

A.直接焯水去血沫

B.用盐腌制后焯水

C.用碱水浸泡后焯水

D.用料酒腌制后焯水

【参考答案】A

【解析】猪肘带皮需焯水去血沫，但直接焯水会导致肉质变硬。盐腌会加速肉质收缩，碱水浸泡会破坏口感，料酒虽能去腥但需在焯水前使用。正确方法为冷水下锅加姜片、料酒焯水3分钟，有效去除腥味且保持肉质嫩滑。

10、糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是（）

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨制

D.文火收汁

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需中火慢炒至枣红色，大火易焦苦，小火则糖分无法充分融合。中温使糖分子均匀受热，形成稳定焦糖色。若火候不当，成品颜色发黑或发苦，影响口感。

11、制作清蒸鲈鱼时，鱼身两侧应切几刀便于入味（）

A.1刀

B.3刀

C.5刀

D.7刀

【参考答案】B

【解析】鱼身两侧各切3刀（共6刀）可形成立体空间，使调味料均匀渗透。1刀或5刀无法充分接触鱼肉，7刀易导致鱼肉散碎。刀距3-4厘米，深至鱼骨但不断开鱼皮。

12、以下哪种食材需浸泡去农残后焯水（）

A.西蓝花

B.豆芽

C.菠菜

D.蘑菇

【参考答案】A

【解析】西蓝花表面易残留农药，需用淡盐水浸泡10分钟再焯水。豆芽、菠菜可通过焯水去除虫卵和泥沙，蘑菇无需浸泡。焯水时加少许盐和油，保持翠绿色泽。

13、制作红烧肉时，煸炒出油后应（）

A.加料酒去腥

B.加酱油上色

C.加冰糖炒糖色

D.加水炖煮

【参考答案】C

【解析】煸炒出油后需加入冰糖小火炒糖色，形成焦糖色增香上色。过早加酱油会发苦，料酒应在焯