2025年动物性食品卫生学 .pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

动物性食品卫生学

1.官方兽医制度国家兽医行政管理部门授权的兽医（官方兽医OfficialVeterinary），

对涉及动物健康和人类安全的动物、动物产品、生物制品等进行兽医卫生监督管理，并

承担相应责任的一种制度。

2.官方兽医，指具备规定的资格条件并经兽医主管部门任命的，负责出具检疫等证明的国

家兽医工作人员。

3.动物性食品：来源于动物本身的食品，供人类享用。又称“动物源性食品”.

4.食源性疾病（foodbornediseases）：是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害

物质进入人体，引起的感染性疾病（食源性感染food-borneinfections）或中毒性疾

病（食物中毒foodpoisoning）临床表现：食物中毒、食源性感染、食源性过敏、慢性

损害

5.化学性污染:各种化学物质在动物饲养、屠宰、加工、储存、运输、销售等环节中对动

物性食品的污染。分类：环境化学毒物、药物残留、食品添加剂及包装材料、天然毒素。

6.“垃圾猪”：有些饲养者为降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养。这种垃圾猪体

内有害成分尤其是重金属的含量严重超标。

7.食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质

8.动物检疫监督：是指动物防疫监督机构依照有关法律法规规定，对从事动物饲养经营和

动物产品生产经营以及其他与动物检疫活动有关的单位和个人的防疫活动及动物、动物

产品的卫生质量进行监督、检查，并制止、纠正和处理违法行为，促使其依法履行义务，

保证动物防疫工作正常秩序的活动。对象是管理相对人。

9.屠宰检验：指在屠宰场所对拟屠宰的畜禽等动物进行的检疫过程。检疫对象既包括疫病，

又包括环境污染、药物残留等多项内容，故又称“屠宰检验”。

10.宰前检疫（ante-morteminspection）：是屠宰加工前对屠畜实施的检验，也称宰前健

康检验

11.同步检疫：与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。

12.无害化处理（decontaminationmeasures）、（bio-safetydisposal）是指对带有或疑

似带有病原体的动物尸体、病害肉及屠宰场其他废弃物，经过物理、化学或生物学方法

处理后，使其失去传染性、毒性而不对环境产生危害，保障人畜健康安全的一种技术措

施。方式销毁（焚毁和掩埋）、化制、高温、炼制食用油

13.食物中毒foodpoisoning：是因摄入含有大量活菌或毒素的食品后发生的急性中毒性疾

病。

14.动物性食物中毒：某些动物体内或某些组织器官中存在某种对人体健康有害的非营养性

天然物质成分，或者本身无毒，但因储存方法不当，在一定条件下产生的有毒成分，这

些有毒物质被人误食后引起食物中毒

15.肉：适合作为人类食品的动物机体的所有构成部分。

16.热鲜肉（hotandfreshmeat）：刚刚屠宰尚未失去动物体温（37～40℃）的肉。

17.冻结肉：采用人工低温（-18℃以下）使肉呈冻结状态，深层温度降至-15℃以下的过程

称为冻结（freezing），冻结后的肉称为冻结肉（frozenmeat）

18.动物性食品安全的全程监控：是指对食品动物的饲养、屠宰、加工、储存、运输和销售

的食品链进行安全控制的一种食品安全管理方式。

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