2025年动物营养学 .pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

鸡蛋产品品质及其营养调控

摘要：鸡蛋的质量既包括鸡蛋的外观质量，又包括鸡蛋的内部质量。提高鸡蛋质量是养鸡者

增强市场竞争力的重要手段，也是促进蛋鸡业的健康发展和获得理想的养鸡效益的必由之

路。随着消费者越来越注重健康与膳食的关系,家禽业必须主动生产满足消费者特殊需要的

功能食品(Functionfood)或设计食品(Designerfood),即像工业设计一样,按人们的意愿定向生

产食品,这类食品通常含有对人体健康至为重要的特定含量或比例的营养素。

关键词：鸡蛋、调控、措施、因素、产品品质、营养调控

一.鸡蛋的组成与质量评定指标

1.鸡蛋的组成

鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳和蛋壳膜的重量约占12~13%，

蛋白约占55~56%，蛋黄约占32~35%。蛋壳的主要成份是碳酸钙，蛋壳膜的主要成份是蛋白

质和少量的糖类，蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是脂肪及蛋白质。

2.鸡蛋的质量评定指标

影响鸡蛋质量的指标较多，主要的指标有：蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳抗裂强度、

蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成份、血斑和肉斑、滋味和气味等。

蛋重是鲜蛋分级的重要指标，在正常的蛋重范围内，蛋重越大等级越高。蛋比重一般在

1.040~1.090之间，在相同新鲜的情况下，蛋的比重与蛋壳厚度呈正相关。蛋壳厚度一般在

0.300~0.400毫米范围内，蛋壳厚度的微小变化对蛋的破损率有很大影响。蛋白高度测量值

越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高。化学成份体现的是蛋的营养质量及药物和其它

有害物质的残留等。血斑和肉斑存在于蛋黄上或蛋白中。滋味和气味也是体现蛋的质量的重

要指标，鸡蛋的不良滋味和气味显然很被消费者所反感。

二.鸡蛋质量下降的常见表现形式

鸡蛋质量下降有多种表现形式，归纳起来可分为以下六类：一是大小及形状异常，蛋过

大、过小、大小悬殊以及出现短粗形、细长形、球形、锥形等异形蛋；二是蛋壳异常，出现

无壳蛋、薄壳蛋、裂纹蛋、砂皮蛋、皱纹蛋以及蛋壳表面带血迹、粪迹和蛋壳色素浅等；三

是蛋内有异物，蛋内包含有血斑、肉斑及寄生虫等；四是蛋白与蛋黄异常，蛋白呈水样、蛋

黄色泽异常及双(多)黄蛋、无黄蛋等；五是气味与滋味异常，蛋内有腥味及其它异味等；六

是化学成份异常，主要是药物及其它有害物质残留。

三.影响鸡蛋质量的主要因素

影响鸡蛋质量的因素有遗传、营养、疾病、药物、环境、管理及鸡龄等。养鸡者要保证

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

鸡蛋质量，应选用能生产优质蛋的鸡种，饲喂全价饲料，加强疾病防制和环境控制等。

1.遗传与育种

鸡蛋质量既受营养、管理、环境等外部因素的影响，同时也与鸡的遗传因素密切相关。

不同品种蛋鸡在蛋的质量方面的遗传是有差异的，育种过程中采取适当的措施，能在某种程

度上改善鸡蛋质量，生产优质鸡蛋的第一步，就是要选择在遗传上能产优质蛋的鸡种。蛋壳

颜色有较高的遗传力，并与产蛋量和其它鸡蛋质量性状没有负相关，因此，通过遗传选择来

改进蛋壳颜色不成问题。蛋壳厚度也可通过遗传选择来改良，但由于对其的改良与其它生产

性状的改良呈负相关，使蛋壳质量的育种选择受到了一定的限制。蛋重与鸡的品种也有关，

据统计，褐壳蛋平均蛋重63.5g，白壳蛋平均蛋重61.9g，褐壳蛋鸡的平均蛋重高于白壳蛋

鸡。不同的品种的鸡蛋蛋白中固体物含量存在差异，如褐壳蛋的蛋白中干物质含量明显高于

白壳蛋，这表明蛋白中的干物质含量也受遗传的控制。

2.饲料与营养

影响