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(2025年)厨师考试试题及答案有哪些

一、理论试题（总分100分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材的热加工过程中最易产生丙烯酰胺？

A.土豆（高温油炸）

B.牛肉（慢炖）

C.菠菜（焯水）

D.糯米（蒸煮）

2.制作传统广式早茶虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比约为：

A.3:1

B.1:1

C.5:1

D.2:3

3.冷菜“夫妻肺片”的核心调味汁中，红油与花椒油的比例通常控制在：

A.1:1

B.3:1

C.5:2

D.2:3

4.为降低菜品钠含量，同时保持风味，以下哪种技术最不适用于日常烹饪？

A.利用酵母提取物增鲜

B.用柠檬汁替代部分盐

C.增加糖的用量平衡咸味

D.采用低温慢煮保留食材本味

5.制作分子料理“spherification（球化）”时，若使用钙盐溶液固化海藻酸钠，需控制溶液的pH值范围为：

A.4-5

B.6-7

C.8-9

D.9-10

6.以下关于“食物热效应（TEF）”的描述，正确的是：

A.蛋白质的TEF值最低，约为5%-10%

B.碳水化合物的TEF值最高，约为20%-30%

C.脂肪的TEF值约为0%-5%

D.混合膳食的TEF值平均为15%-20%

7.制作法式舒芙蕾（Soufflé）时，关键的技术要点是：

A.蛋白打发至干性发泡后与面糊混合

B.面糊需提前冷藏2小时以上

C.烤箱温度需从200℃骤降至150℃

D.蛋黄与糖需加热至60℃以上打发

8.以下哪种蔬菜的焯水时间最长？

A.芥蓝（茎部直径2cm）

B.菠菜（嫩叶）

C.芦笋（嫩尖）

D.西蓝花（小花蕾）

9.评定干制香菇品质时，最关键的指标是：

A.菌盖直径

B.菌褶颜色

C.香气浓度

D.含水量

10.制作传统北京烤鸭时，鸭坯充气的目的是：

A.防止烤制时表皮破裂

B.加速皮下脂肪融化

C.使鸭体膨胀更饱满

D.促进热量均匀传导

（二）多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.以下属于“低GI（升糖指数）”食材的有：

A.燕麦（整粒）

B.白米饭（精米）

C.荞麦面（全谷物）

D.红薯（蒸煮）

2.影响热菜“滑炒”口感的关键因素包括：

A.原料上浆的浓度

B.油温的控制（120-150℃）

C.炒制时间（30秒内）

D.调味汁的浓稠度

3.关于冷拼“立体花坛”的制作要求，正确的有：

A.主体造型需使用可食用胶固定

B.色彩搭配需符合“三色原则”（主色占60%，辅助色30%，点缀色10%）

C.原料需提前预冷至5℃以下

D.刀工需统一为“柳叶片”或“菱形片”

4.以下关于“预制菜”加工中质量控制的措施，正确的有：

A.原料预处理后需在2小时内完成热加工

B.灭菌环节需达到商业无菌标准（F值≥3）

C.冷冻预制菜的中心温度需≤-18℃

D.复热时需确保中心温度≥70℃持续15秒

5.制作传统潮汕牛肉丸时，关键工艺包括：

A.牛肉需选用后腿肉（牛霖）

B.捶打时间控制在40-60分钟

C.加入少量碱水（碳酸钠）提升弹性

D.煮制时水温需保持90-95℃（微沸）

（三）判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）

1.制作鱼胶（鱼蓉）时，加盐搅拌的目的是通过盐析作用使蛋白质吸水膨胀。（）

2.冷菜“口水鸡”的红油需用菜籽油炼制，因菜籽油的烟点高于花生油。（）

3.蒸制面食时，若面团发酵过度（pH4.5），需加入碳酸氢钠中和酸味，用量为面粉的0.5%-1%。（）

4.分子料理中“低温慢煮”（SousVide）的核心是通过精确控温（55-75℃）使蛋白质缓慢变性，保留更多汁液。（）

5.评定橄榄油等级时，“特级初榨橄榄油”的游离脂肪酸含量需≤0.8%。（）

6.制作传统扬州炒饭时，米饭需提前冷藏12小时，目的是使淀粉老化，减少炒制时的粘连。（）

7.冷拼“孔雀开屏”的构图需遵循“重心平衡”原则，主体（孔雀身体）应位于盘中央偏左或偏右，尾部向另一侧延伸。（）

8.制作法式焦糖时，若出现结晶，可加入少量冷水并搅拌，利用溶解热重新分散糖粒。（）

9.评定活鱼新鲜度时，“鱼眼凹陷、浑浊”是初期腐败的标志，而“鳃丝鲜红、黏液透明”为一级鲜度。（）

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