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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、炒制宫保鸡丁时，哪种调料需最后加入？A.料酒B.花椒油C.生抽D.糖

A.炒制前加入去腥

B.炒至鸡丁变色后

C.调味时混合使用

D.装盘前淋油增香

【参考答案】D

【解析】花椒油含挥发性成分，高温易挥发失效，故最后加入。料酒（A）需先炒，生抽（C）与白糖（D）可在调味阶段加入，但白糖需在油温稳定后避免焦糊。

2、判断正确：中式烹调中勾芡的主要作用是？A.增稠B.提味C.烟雾控制D.防粘锅

A.汤汁浓稠挂勺

B.调整咸淡浓度

C.降低厨房烟雾浓度

D.避免食材粘锅底

【参考答案】A

【解析】勾芡（A）通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提味（B）需通过盐等调味品，防粘锅（D）需控制火候和油量，烟雾控制（C）与勾芡无关。

3、制作红烧肉时，哪种火候能实现酥而不碎？A.大火急炒B.中火慢炖C.小火收汁.强力翻炒

.5分钟高温锁水

B.1小时肉质酥化

C.10分钟浓缩糖色

D.不断翻动防焦糊

【参考答案】B

【】中火慢炖（B）使胶原蛋白充分分解，达到酥烂口感。大火（A）易焦糊，小火（C）汁快但肉质硬，强力翻炒（D）适合脆爽菜品。

4、食品安全五常法中常检指？A.定期清洁设备B.检查食材保质期

C.监控烹饪温度D.员工健康检查

A.每日清洁消毒

B.验证食材生产日期

C.确保中心温度≥70℃

D.检查员工体温记录

【参考答案】B

【解析】常检（B）要求核查食材生产日期、储存条件及保质期，A属常清，C属常温，D属常健。

5、判断正确：腌制肉类时加入小苏打的作用是？A.去腥B.增白C.提鲜D.缩短腌制时间

A.减少腥味物质

B.漂白肉质颜色

C.增加氨基酸含量

D.加速蛋白质分解

【参考答案】B

【解析】小苏打（碳酸氢钠）呈弱碱性，可中和肉类中的酸性物质，使肉质更白（B）。去腥（A）需用姜、料酒等，提鲜（C）需添加味精或鲜味剂，缩短时间（D）需高温处理。

6、中式面点中烫面的关键是？A.水温≤40℃B.搅拌至起筋

C.擀制厚度≤2mmD.擀面杖包布

A.避免面团过度发酵

B.控制水温防止起泡

C.保持面团延展性

D.减少擀面杖摩擦

【参考答案】B

【解析】烫面（A）需用60-70℃热水快速烫熟面粉，形成半熟面团（B），避免起筋影响口感。起筋（B）属冷水面团做法，C为烫面特性，D与烫面无关。

7、判断正确：制作拔丝地瓜时，拔丝失败的主要原因是？A.火候不足B.食材过熟C.油温过高D.拔丝后未及时食用

A.地瓜未完全变软

B.油温超过180℃

C.拔丝时未裹糖

D.室温低于10℃

【参考答案】A

【解析】拔丝失败主因是地瓜未熟透（A），导致糖丝拉不断。油温过高（B）易焦糊，未裹糖（C）影响口感，室温（D）影响食用体验但非失败主因。

8、川菜烹饪中，以下哪种调味方式最具代表性？

A.酸甜口

B.麻辣鲜香

C.咸鲜微苦

D.清淡原味

【参考答案】B

【解析】川菜以麻辣鲜香为特色，如麻婆豆腐、水煮鱼均以花椒、辣椒为核心调料，体现地域饮食文化。其他选项不符合川菜典型特征。

9、处理腥味较重的食材（如贝类），最有效的预处理方法是？

A.洗净后直接烹饪

B.焯水后去壳烹饪

C.用料酒腌制30分钟

D.浸泡盐水2小时

【参考答案】B

【解析】贝类外壳含泥沙和腥味物质，焯水可高温去腥并去除杂质。料酒和盐水虽能去腥，但无法彻底解决高温烹饪时的二次腥味问题。

10、中式烹调中，“火候”对菜肴口感的关键影响主要体现在？

A食材软硬程度

B.调味渗透速度

C.香料挥发性

D.搭配协调性

【参考答案】A

【解析】火候直接决定食材质地，如急火快炒使蔬菜保持脆嫩，文火焖炖使肉类酥烂。其他选项更多涉及调味和搭配技巧。

11、厨房设备中，电饭煲的蒸煮功能最适宜处理哪种食材？

A.需高温爆炒的肉类

B.需长时间炖煮的根茎类

C.需快速翻炒的绿叶菜

D.需低温慢煮的菌菇

【参考答案】B

【解析】电饭煲通过蒸汽间接加热，适合根茎类（如土豆、胡萝卜）等耐高温食材的均匀蒸制，而绿叶菜易因蒸汽过强导致口感变差。

12、根据《食品安全法》，生熟食品加工区应保持的最小安全距离是？

A.30

B.50厘米

C.1米

D.1.5米

【参考答案】C

【解析】1米间距可有效避免交叉污染，生熟区分离需同时满足物理隔离和人员操作规范，50厘米易因设备移动产生风险。

13、川菜经典“回锅肉”的主要配料中缺