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2025年贵州省白酒酿造工国家职业资格技能鉴定理论试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.以下哪种微生物在白酒酿造中主要起糖化作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉

D.醋酸菌

答案：C。根霉具有较强的糖化能力，能将淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续酒精发酵提供底物；酵母菌主要是进行酒精发酵；乳酸菌主要产生乳酸等有机酸；醋酸菌主要参与醋酸发酵。

2.酱香型白酒的典型风味物质是（）

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.四甲基吡嗪

答案：D。四甲基吡嗪是酱香型白酒的典型风味物质之一；己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分；乳酸乙酯在各类白酒中都有存在，对白酒口感有调节作用；乙酸乙酯也是白酒中常见的酯类，但不是酱香型白酒的典型风味物质。

3.白酒酿造中“老五甑”工艺属于（）

A.清蒸清楂

B.续楂混蒸

C.清渣发酵

D.多粮发酵

答案：B。“老五甑”工艺是续楂混蒸工艺的典型代表，它将原料、出窖酒醅等按一定比例配合进行混蒸；清蒸清楂是原料单独清蒸、酒醅单独清蒸；清渣发酵强调清渣工艺；多粮发酵是使用多种粮食为原料，但这与“老五甑”工艺的本质分类关系不大。

4.白酒发酵过程中，酒精发酵的适宜温度范围是（）

A.15-20℃

B.28-32℃

C.35-40℃

D.40-45℃

答案：B。在28-32℃的温度范围内，酵母菌的活性较高，能较好地进行酒精发酵；温度过低，酵母菌活性受抑制，发酵缓慢；温度过高，酵母菌可能会受到损伤甚至死亡，影响发酵效果。

5.白酒中的苦味物质主要来源于（）

A.醇类

B.酯类

C.醛类

D.酚类

答案：A。白酒中的苦味物质主要来源于高级醇等醇类物质；酯类主要赋予白酒香气和醇厚口感；醛类有一定刺激性气味；酚类对白酒风味也有影响，但不是主要的苦味来源。

6.以下哪种粮食酿造的白酒香气浓郁，口感醇厚？（）

A.大米

B.高粱

C.玉米

D.小麦

答案：B。高粱是酿造优质白酒的主要原料，其淀粉含量适中，含有适量的单宁等成分，酿造出的白酒香气浓郁，口感醇厚；大米酿造的白酒口感较为绵柔；玉米酿造的白酒带有一定甜味，但香气相对较弱；小麦一般是作为制曲原料。

7.白酒酿造中，曲药的主要作用是（）

A.提供水分

B.提供氧气

C.提供微生物和酶

D.调节温度

答案：C。曲药中含有丰富的微生物（如霉菌、酵母菌等）和酶类（如淀粉酶、蛋白酶等），在白酒酿造过程中能起到糖化、发酵等作用；曲药本身并不主要提供水分、氧气和调节温度。

8.酱香型白酒生产过程中，下沙是指（）

A.第一次投料

B.第二次投料

C.第三次投料

D.第四次投料

答案：A。酱香型白酒生产中，下沙是指第一次投料，一般用整粒高粱，经润粮、蒸煮等工序后进行发酵；第二次投料称为糙沙。

9.白酒的酒精度是指（）

A.20℃时，100ml酒中所含酒精的体积（ml）

B.25℃时，100ml酒中所含酒精的体积（ml）

C.20℃时，100g酒中所含酒精的质量（g）

D.25℃时，100g酒中所含酒精的质量（g）

答案：A。白酒的酒精度是指在20℃时，100ml酒中所含酒精的体积（ml），这是国际通用的表示方法。

10.以下哪种方法可以提高白酒的清亮透明度？（）

A.过滤

B.加热

C.加水

D.加酸

答案：A。过滤是提高白酒清亮透明度的常用方法，能去除酒中的悬浮物、杂质等；加热可能会影响白酒的风味和品质；加水可能会导致酒精度降低和出现浑浊等问题；加酸一般用于调节白酒的酸度，而不是提高透明度。

11.浓香型白酒的发酵窖池一般是（）

A.石窖

B.泥窖

C.砖窖

D.不锈钢窖

答案：B。浓香型白酒的发酵窖池一般是泥窖，泥窖中栖息着大量的微生物，这些微生物在发酵过程中会产生己酸乙酯等香味物质，对浓香型白酒的风味形成起着重要作用；石窖常用于清香型白酒发酵；砖窖和不锈钢窖在白酒酿造中应用较少。

12.白酒酿造中，回沙工艺是（）白酒生产的重要特点。

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：A。回沙工艺是酱香型白酒生产的重要特点，即将上一轮发酵的酒醅反复回入窖池进行发酵，有利于提高酒的品质和风味；浓香型白酒主要采用续楂混蒸工艺；清香型白酒采用清蒸清楂等工艺；米香型白酒有其自身独特的发酵工艺。

13.白酒中的酸味物质主要是（）

A.乙酸

B.己酸

C.乳酸

D.以上都是

答案：D。白酒中的酸味物质主要有乙酸、己酸、乳酸等，不同的酸类对白酒的风味和口感有不同的影响，它们共同构成了白酒的酸味体系。

14.以下哪种白酒的发酵周期最长？（）

A.