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厨房卫生清洁规定制度

一、总则

厨房卫生清洁是保障食品质量和员工健康的重要环节。为规范厨房环境卫生管理，防止交叉污染，特制定本制度。本制度适用于厨房所有区域及工作人员，确保卫生清洁工作有序进行。

二、清洁责任划分

（一）厨房区域

1.**操作台面**：每日使用前后需清洁消毒，保持无油污、无食物残渣。

2.**设备表面**：每日清洁冰箱、烤箱、洗碗机等设备表面，每周进行深度消毒。

3.**地面**：每日清扫，每周使用消毒液拖地，确保无积水、无杂物。

4.**排水系统**：每日检查并清理排水沟，每周用消毒液冲洗管道，防止堵塞。

（二）食品储存区

1.**货架**：定期清洁，确保无灰尘、无霉变。

2.**冷藏/冷冻设备**：每月除霜一次，定期检查温度显示是否准确。

3.**食品分类存放**：生熟食品分开，使用专用容器，避免交叉污染。

（三）员工个人卫生

1.**着装要求**：员工需穿戴干净的工作服、帽、口罩，定期更换清洗。

2.**手部卫生**：接触食品前必须洗手消毒，使用洗手液和干手器。

3.**健康监测**：每日上班前检查健康状况，如有不适需立即报告并暂停接触食品。

三、清洁流程与标准

（一）每日清洁流程

1.**晨间准备**：提前30分钟到岗，检查清洁工具和消毒液是否齐全。

2.**操作台清洁**：使用洗洁精和抹布擦拭台面，然后用消毒液喷洒消毒。

3.**设备清洁**：打开冰箱门，用抹布擦拭内部，检查冷藏物品是否过期。

4.**地面清扫**：使用吸尘器或拖把清理地面，重点清理角落和设备下方。

（二）每周清洁流程

1.**深度消毒**：对操作台、设备、地面进行全方位消毒，使用专业消毒剂。

2.**排水系统冲洗**：用高压水枪清理排水管道，防止油污积聚。

3.**工具清洁**：清洗所有清洁工具（如抹布、刷子），晾晒消毒。

（三）清洁标准

1.**视觉检查**：表面无污渍、无油光，地面干燥无积水。

2.**细菌检测**：每月抽查操作台面细菌含量，确保符合卫生标准（如总菌落数≤100CFU/cm2）。

3.**无异味**：厨房内无霉味、腥味等异味，保持空气流通。

四、监督与考核

（一）每日检查

1.厨房主管每日对卫生清洁情况进行抽查，记录问题并限期整改。

2.发现不合格区域，立即通知责任人重新清洁，并通报批评。

（二）每周考核

1.由管理层组织卫生检查，评分纳入员工绩效考核。

2.连续三次检查不合格的员工，需参加卫生培训并重新考核。

五、应急处理

（一）突发污染

1.如发现食品被污染，立即隔离受影响区域，停止使用相关设备。

2.清理污染源头，对受污染食品进行销毁，并报告卫生负责人。

（二）清洁工具损坏

1.发现清洁工具（如拖把、抹布）破损，立即更换或维修。

2.检查消毒液有效期，过期需立即更换，避免消毒失效。

六、培训与记录

（一）岗前培训

1.新员工需接受卫生清洁制度培训，考核合格后方可上岗。

2.每季度组织一次卫生知识培训，内容包括消毒方法、垃圾分类等。

（二）记录管理

1.每日清洁工作需填写检查表，包括清洁时间、责任人、检查结果。

2.每月汇总卫生数据，存档备查，以便分析改进。

本制度自发布之日起实施，厨房全体人员需严格遵守，确保厨房环境卫生达标。

**三、清洁流程与标准**

（一）每日清洁流程

1.**晨间准备**：

(1)清洁人员需提前30分钟到达岗位，更换整洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品。

(2)检查并补充清洁工具（如抹布、拖把、刷子）、消毒液、洗手液等物资，确保其数量充足且在有效期内。

(3)熟悉当日清洁任务清单和重点区域，制定简要清洁计划。

2.**操作台清洁**：

(1)**初步清洁**：使用温水和洗洁精，配合抹布或海绵，彻底擦拭操作台的台面、边缘及支架，去除表面的食物残渣、油渍和污垢。特别注意刀叉、砧板等接触食品频繁区域的清洁。

(2)**缝隙处理**：使用边缘较薄的抹布或专用刷子，清洁操作台缝、转角等难以触及的部位。

(3)**消毒处理**：待初步清洁完成后，使用符合食品安全标准的消毒液（如有效氯浓度为200-500mg/L的含氯消毒剂或75%酒精），均匀喷洒或擦拭操作台表面。确保消毒液完全覆盖所有清洁区域，并作用规定时间（通常为30秒-5分钟，具体依据消毒剂说明）。消毒后，可用干净的清水擦去多余消毒液，避免残留。

3.**设备清洁**：

(1)**冰箱**：打开冰箱门，用温水和洗洁精擦拭内部墙壁、搁架、抽屉等，去除污渍和食物残留。检查冷藏物品的保质期，及时清理过期或变质的食品。用消毒液对内部进行消毒（同操作台消毒标准）。注意排水孔的清洁，防止堵塞积水。

(2)**烤箱/洗碗机/微波炉等**：根据设备类型和使用频率，擦拭外部