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乳制品加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.鲜乳中含量最多的糖分是（）

A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖

2.以下哪种不属于常用的乳脂肪测定方法（）

A.巴布科克法B.盖勃法C.索氏抽提法D.罗兹-哥特里法

3.原料乳验收时，酒精阳性乳是指（）

A.酸度高的乳B.蛋白质变性的乳C.受污染的乳D.脂肪含量低的乳

4.乳粉生产中，喷雾干燥前的浓缩终点一般为（）

A.10%-15%B.18%-22%C.45%-50%D.70%-75%

5.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌D.嗜冷乳酸菌

6.以下哪种物质可作为乳制品的乳化剂（）

A.柠檬酸B.三聚磷酸钠C.单甘酯D.苯甲酸钠

7.超高温瞬时灭菌的温度一般为（）

A.72-75℃B.85-90℃C.100-105℃D.135-150℃

8.乳中含量最高的矿物质是（）

A.铁B.钙C.磷D.钠

9.奶酪生产中，使乳凝固的关键酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.凝乳酶

10.原料乳的标准化主要是调整（）的比例

A.脂肪和蛋白质B.乳糖和矿物质C.脂肪和乳糖D.蛋白质和水分

答案：1.B2.C3.B4.C5.A6.C7.D8.B9.D10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响原料乳质量的因素有（）

A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶卫生D.储存条件

2.以下属于乳制品杀菌方法的有（）

A.低温长时间杀菌B.高温短时间杀菌C.超高温瞬时灭菌D.煮沸杀菌

3.酸奶发酵过程中会产生（）

A.乳酸B.二氧化碳C.乙醛D.丁二酮

4.乳粉按添加成分可分为（）

A.全脂乳粉B.脱脂乳粉C.调制乳粉D.速溶乳粉

5.常见的乳制品包装材料有（）

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质

6.奶酪的生产工艺包括（）

A.原料乳预处理B.加酶凝固C.切割搅拌D.压榨成型

7.乳中含有的营养成分有（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

8.控制乳制品微生物污染的措施有（）

A.加强原料乳卫生管理B.严格生产环境清洁消毒

C.规范人员操作D.合理的储存运输

9.以下哪些物质可作为乳制品的稳定剂（）

A.羧甲基纤维素钠B.黄原胶C.明胶D.海藻酸钠

10.乳脂肪的特性包括（）

A.易氧化B.具有独特风味C.营养价值高D.常温下呈液态

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.原料乳的酸度越高，新鲜度越好。（）

2.巴氏杀菌能杀死乳中所有的微生物。（）

3.酸奶发酵时间越长，酸度越高，品质越好。（）

4.全脂乳粉的脂肪含量高于脱脂乳粉。（）

5.加工乳制品时，添加防腐剂是必要的工序。（）

6.奶酪生产中，凝乳酶的作用是使乳中的蛋白质凝固。（）

7.乳中的乳糖具有调节渗透压的作用。（）

8.超高温瞬时灭菌后的乳无需再进行冷藏。（）

9.乳粉喷雾干燥过程中，进风温度越高越好。（）

10.调制乳粉是在全脂乳粉基础上添加了其他营养成分。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述原料乳验收的主要指标。

答案：主要指标有感官指标（色泽、气味、滋味、组织状态）、理化指标（酸度、密度、脂肪、蛋白质、乳糖、杂质度等）、微生物指标（细菌总数、致病菌等），还需检测抗生素残留等。

2.酸奶发酵过程中对温度和时间有什么要求？

答案：温度一般控制在40-45℃，这是发酵菌种适宜生长温度。时间通常为4-6小时，具体依菌种活力、原料乳质量及发酵条件而定，发酵至酸度合适、质地均匀即可。

3.简述乳粉生产中喷雾干燥的优