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ICS67.040
X10
DB37
山东省地方标准
DB37/T3439.3—2018
鲁菜筒子鸡
2018-10-18发布2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布
DB37/T3439.3—2018
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。
I
DB37/T3439.3—2018
鲁菜筒子鸡
1范围
本标准规定了筒子鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食
用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的筒子鸡。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2721-2015食品安全国家标准食用盐
GB5749-2006生活饮用水卫生标准
GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件
GB/T22300-2008丁香
GB/T30383-2013生姜
GB/T30391-2013花椒
NY/T1835-2010大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
蒸
利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
笨鸡600g（1只），应符合GB2707-2016的规定。
4.1.2配料
4.1.2.1葱200g，应符合NY/T1835-2010的规定。
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DB37/T3439.3—2018
4.1.2.2姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.3调料
4.1.3.1盐125g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.2花椒50g，应符合GB/T30391-2013的规定。
4.1.3.3小茴香50g，应符合GB/T15691-2008的规定。
4.1.3.4丁香5g，应符合GB/T22300-2008的规定。
4.1.3.5水2000g，应符合GB5749-2006的规定。
4.2质量要求
4.2.1主料宜选用活鸡处理的净鸡。
4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5烹饪器具
5.1炉灶
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