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拉基师试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪项不是拉面制作的基本手法？（）（2分）

A.抻面B.揉面C.擀面D.拉面

【答案】C

【解析】拉面制作的基本手法包括抻面、揉面和拉面，擀面不属于拉面制作的基本手法。

2.制作拉面时，以下哪种面粉最适合？（）（2分）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【答案】A

【解析】高筋面粉筋性较强，适合制作拉面。

3.拉面汤底的制作中，以下哪种调料是必不可少的？（）（2分）

A.酱油B.醋C.辣椒油D.花椒

【答案】A

【解析】酱油是拉面汤底制作中必不可少的调料。

4.以下哪种方法不适合用于制作拉面？（）（2分）

A.机器拉面B.手工拉面C.机器揉面D.手工抻面

【答案】C

【解析】机器揉面不属于拉面制作的基本手法。

5.拉面中，以下哪种面食不属于拉面系列？（）（2分）

A.刀削面B.拉面C.手工面D.油泼面

【答案】D

【解析】油泼面不属于拉面系列。

6.制作拉面时，以下哪种方法可以增加面条的筋性？（）（2分）

A.增加水量B.增加面粉量C.增加揉面时间D.减少揉面时间

【答案】C

【解析】增加揉面时间可以增加面条的筋性。

7.拉面汤底的熬制过程中，以下哪种食材不适合长时间熬制？（）（2分）

A.骨头B.鸡肉C.牛肉D.海鲜

【答案】D

【解析】海鲜不适合长时间熬制，容易影响汤底的口感。

8.以下哪种调料不适合用于拉面汤底？（）（2分）

A.胡椒粉B.盐C.鸡精D.醋

【答案】D

【解析】醋不适合用于拉面汤底，会影响汤底的口感。

9.制作拉面时，以下哪种方法可以增加面条的弹性？（）（2分）

A.增加盐量B.增加水量C.增加面粉量D.增加揉面时间

【答案】A

【解析】增加盐量可以增加面条的弹性。

10.拉面中，以下哪种做法不适合用于制作拉面？（）（2分）

A.面团醒发B.面团分割C.面团擀开D.面团油炸

【答案】D

【解析】面团油炸不属于拉面制作的基本手法。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是拉面制作的步骤？（）

A.和面B.醒发C.抻面D.煮面E.调味

【答案】A、B、C、D、E

【解析】拉面制作的步骤包括和面、醒发、抻面、煮面和调味。

2.以下哪些调料可以用于拉面汤底？（）

A.酱油B.醋C.辣椒油D.花椒E.胡椒粉

【答案】A、C、D、E

【解析】酱油、辣椒油、花椒和胡椒粉可以用于拉面汤底，醋不适合用于拉面汤底。

3.以下哪些方法可以增加面条的筋性？（）

A.增加水量B.增加面粉量C.增加揉面时间D.增加醒发时间E.增加盐量

【答案】C、D、E

【解析】增加揉面时间、增加醒发时间和增加盐量可以增加面条的筋性。

4.以下哪些食材可以用于熬制拉面汤底？（）

A.骨头B.鸡肉C.牛肉D.海鲜E.蔬菜

【答案】A、B、C、E

【解析】骨头、鸡肉、牛肉和蔬菜可以用于熬制拉面汤底，海鲜不适合长时间熬制。

5.以下哪些调料可以用于拉面调味？（）

A.酱油B.醋C.辣椒油D.花椒E.胡椒粉

【答案】A、C、D、E

【解析】酱油、辣椒油、花椒和胡椒粉可以用于拉面调味，醋不适合用于拉面调味。

三、填空题（每题4分，共32分）

1.拉面制作的基本手法包括______、______和______。

【答案】抻面、揉面、拉面（4分）

2.制作拉面时，最适合的面粉是______。

【答案】高筋面粉（4分）

3.拉面汤底制作中必不可少的调料是______。

【答案】酱油（4分）

4.增加面条筋性的方法包括______、______和______。

【答案】增加揉面时间、增加醒发时间、增加盐量（4分）

5.拉面汤底的熬制过程中，适合长时间熬制的食材包括______、______和______。

【答案】骨头、鸡肉、牛肉（4分）

6.制作拉面时，以下哪种调料不适合用于拉面汤底？______。

【答案】醋（4分）

7.增加面条弹性的方法包括______。

【答案】增加盐量（4分）

8.拉面制作中，以下哪种做法不属于拉面制作的基本手法？______。

【答案】面团油炸（4分）

四、判断题（每题2分，共20分）

1.拉面制作的基本手法包括抻面、揉面和擀面。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】拉面制作的基本手法包括抻面、揉面和拉面，擀面不属于拉面制作的基本手法。

2.高筋面粉适合用于制作拉面。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】高筋面粉筋性较强，适合制作拉面。

3.酱油是拉面汤底制作中必不可少的调料。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】酱油是拉面汤底制作中必不可少的调料。

4.增加揉面时间可以增加面条的筋性。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】增加揉面时间可以增加面条的筋性。

5.海鲜不适合长时间熬制，容易影响汤底的口感。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】海鲜不适合长时间