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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，三才刀法的正确操作顺序是？

A.背刀-立刀-推刀

B.立刀-推刀-背刀

C.推刀-背刀-立刀

D.背刀-推刀-立刀

【参考答案】A

【解析】三才刀法是中式烹调基础刀工技法，正确顺序为背刀（食材固定）→立刀（垂直下切）→推刀（均匀切片），其他选项顺序错误，易导致食材滑动或厚度不均。

2、爆炒时油温达到多少℃最适宜？

.120℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需五成油温（约150℃），此时油面轻微冒烟，能快速锁住食材水分，高温（C、D）易焦糊，低温（A）无法激发香味。

3、腌制肉类时，常用盐的浓度一般为？

A.%

B.%

C.12%

D.15%

【参考答案】A

【解析】腌制浓度超过8%会破坏肉质纤维，5%盐浓度可平衡咸味促进蛋白质凝固，过高浓度导致肉质干硬。

4、糖醋排骨的糖色炒制应使用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】B

【解析】糖色需中火（约160℃）慢慢熬化，避免焦苦，大火易烧焦，小火无法充分反应。

5、炖煮牛肉时，焯水最佳时间是？

A.立即焯水

B.焯水30分钟

C.焯水1-2分钟

D.焯水5分钟

【参考答案】C

【解析】焯水1-2分钟可去除血沫而不使肉质变老，时间过长（D）导致营养流失，立即焯水（A）无法充分去腥。

6、蒸鱼时，鱼身应朝向哪个方向摆放？

A.朝上

B.朝下

C.平放

D.斜放

【参考答案】C

【解析】平放可确保受热均匀，朝上（A）导致顶部过熟，朝下（B）影响底部入味，斜放（D）易倾斜。

7、制作腌笃鲜时，笋需提前浸泡目的是？

A.去涩

B.软化

C.去盐分

D.防腐

【参考答案】A

【解析】鲜笋含草酸涩味，浸泡2小时可去除涩感，软化（B）需高温烹饪，去盐分（C）不适用。

8、颠勺技巧中，手腕转动角度一般为？

A.90°

B.180°

C.270°

D.360°

【参考答案】A

【解析】90°手腕转动可精准控制食材分布，180°易导致食材飞溅，270°（C）和360°（D）操作困难。

9、糖醋汁中醋的添加顺序是？

A.先加糖再加醋

B.先加醋再加糖

C.同时加入

D.糖醋交替

【参考答案】A

【解析】先糖后醋（A）可形成均匀焦糖色，先醋（B）易酸化糖液，同时加入（C）导致糖色不透亮。

10、广西特色酸嘢的腌制时间一般为（）

A.2小时

B.4-6小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】B

【解析】酸嘢腌制需4-6小时使果肉充分发酵产生酸味，时间过短酸味不足，过长则口感苦涩。A和D时间不足或过长，C为常见误区。

11、中式烹调师处理活鱼时，去鳞和去内脏的正确顺序是（）

A.先去鳞后去内脏.先去内脏后去鳞

C.步操作

D.随机操作

【参考答案】A

【解析】去鳞需保持鱼体完整，避免划破鱼皮影响后续烹饪。先去鳞再从鳃部开口去内脏，操作更规范B顺序易导致鳞片脱落，C和D不符合卫生标准。

12、中式炒锅的常见使用场景不包括（）

A.爆炒

B.炖煮

C.炒制面食

D.蒸制点心

【参考答案】D

【解析】炒锅主要用于热油快炒（A、C），炖煮需砂锅B），蒸制点心用蒸笼（D）。

13、腌制肉类时，常用盐的浓度一般为（）

A.5%

B.8%-10%

C.15%

D.20%

【参考答案】B

【解析】8%-10%的盐浓度可快速入味且保持肉质嫩度，过高易脱水变硬（C、D），过低则腌制不足（A）。

14、中式烹调中“勾芡”的主要作用是（）

A.提高食材温度

B.增加汤汁浓稠度

C.促进食材熟化

D.控制火候

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜肴口感。A和C为炖煮，D属火候控制范畴。

15、广西柠檬鸭的腌制关键步骤是（）

A.先焯水后腌制

B.先腌制后焯水

C.同步腌制

D.不需腌制

【参考答案】B

【解析】柠檬鸭需腌制12小时以上入味，焯水去腥后再烹饪。A顺序错误，C和D不符合工艺。

16、中式烹调中“过油”的目的是（）

A.脱水定型

B.去除腥味

C.控制火候

D.提高食材温度

【参考答案】A

【解析】过油使食材快速定型并锁住水分（A），B为焯水作用，C和D属基础烹饪知识。

17、中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常为（）

A.淀粉

B.玉米淀粉

C.藕粉

D.澄粉

【参考答案】A

【解析】淀粉（A）为通用勾芡材料，玉米淀粉（B）多用于西式酱汁，藕粉（C）和澄粉（D需特定用途。

18、中式烹调中“拉刀”切法的适用食材是（）

A.圆柱形萝卜块

B.片状生菜

C.长条形莴笋

D.球形土豆