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手工制茶(国赛)理论题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中国传统茶叶分类方法主要以______为依据。

A.采摘时间

B.加工工艺和品质特征

C.茶树品种

D.茶叶颜色

2.茶叶中具有苦涩味的主要成分是______。

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶黄素

D.茶碱

3.绿茶制茶过程中，杀青的主要目的是______。

A.进行酶性氧化

B.杀灭鲜叶中酶的活性，抑制氧化

C.提高茶叶香气

D.去除水分

4.红茶制茶过程中，关键性的发酵环节是指______。

A.萎凋过程

B.揉捻过程

C.茶叶在湿热条件下发生的酶促氧化和非酶促自动氧化

D.干燥过程

5.乌龙茶特有的“韵味”或“音韵”主要形成于其独特的______工艺。

A.萎凋

B.杀青

C.做青（摇青与静置交替）

D.发酵

6.白茶加工工艺的核心特点是______。

A.重发酵

B.重揉捻

C.不炒不揉，自然萎凋和干燥

D.闷黄处理

7.黄茶制茶过程中，形成其独特“黄汤黄叶”品质的关键工艺是______。

A.萎凋

B.杀青

C.做青

D.闷黄

8.黑茶（如普洱茶）特有的陈香和醇厚滋味主要来源于______。

A.酶性氧化

B.微生物后发酵

C.热化学反应

D.茶叶的自动氧化

9.茶叶萎凋的主要目的是______。

A.提高茶叶含水量

B.降低茶叶含水量，软化叶片，使茶叶变软，便于后续加工

C.增强茶叶香气

D.激活茶叶酶活性

10.茶叶揉捻的主要目的是______。

A.促进茶叶水分蒸发

B.使茶叶细胞组织破坏，汁液溢出，有利于形成品质特征（如乌龙茶的“包心”或红茶的“金圈”）

C.杀灭茶叶中的酶

D.压制成特定形状

11.茶叶干燥的目的在于______。

A.提高茶叶含水量

B.除去大部分水分，固定茶叶品质，便于贮藏

C.增强茶叶香气

D.使茶叶变得脆硬

12.茶叶感官审评中，对干茶外形质量的评价主要包含______等方面。

A.条索、色泽、净度

B.香气、滋味、汤色

C.叶底、水分、匀度

D.叶缘、芽头、梗片

13.茶叶中咖啡碱的主要生理功能包括______。

A.解毒、利尿

B.提神醒脑、促进消化

C.抗氧化、抗炎

D.调节血脂、降低血糖

14.茶叶加工过程中，影响茶叶品质的关键控制因素之一是______。

A.环境温度

B.茶叶原料的鲜度

C.加工时间

D.以上都是

15.我国国家标准GB/T30766-2014《茶叶感官审评方法》适用于______。

A.所有类别的茶叶

B.仅绿茶的感官审评

C.仅红茶的感官审评

D.仅出口茶叶的感官审评

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.茶叶按制作工艺可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大基本茶类。（）

2.茶叶中的茶多酚在制茶过程中主要发生氧化聚合反应。（）

3.红茶的汤色要求红艳明亮，而绿茶的汤色要求清澈明亮。（）

4.茶叶杀青的目的是为了促进茶叶的酶性氧化。（）

5.乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。（）

6.白茶加工过程中，萎凋和干燥时间较长，且多采用自然方式进行。（）

7.黄茶与绿茶相比，其独特品质主要源于“闷黄”工艺。（）

8.黑茶属于后发酵茶，其品质的形成与微生物活动密切相关。（）

9.茶叶揉捻的程度主要取决于茶叶的种类和原料的老嫩。（）

10.茶叶干燥过程中，温度过高或时间过长会导致茶叶焦边、炭化，品质下降。（）

11.茶叶感官审评时，审评员需要保持客观、专业的态度，并使用规范的术语。（）

12.茶叶包装的主要目的是为了保护茶叶品质，防止其受潮、变质、污染和异味吸附。（）

13.咖啡碱是茶叶中唯一的生物碱。（）

14.茶叶加工厂应建立完善的质量管理体系，确保茶叶产品质量稳定。（）

15.中国是茶的故乡，茶树原产地主要分布在云南、贵州、四川等地。（）

三、填空题