2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、青海高寒地区冬季蔬菜易缺乏，应优先选购哪种食材并长期储存？A.土豆B.洋葱C.菠菜D.黄瓜

A.土豆

B.洋葱

C.菠菜

D.黄瓜

【参考答案】A

【解析】青海冬季气温低，土豆耐储存且含淀粉高，洋葱可保存2-3个月，菠菜易腐，黄瓜需冷藏。土豆储存需避光通风防发芽，答案A符合高原实际需求。

2、青海牧区羊肉烹饪前需去除膻味，正确方法是？A.冷水浸泡B.焯水加姜片料酒C.盐腌制D.醋水浸泡

A.冷水浸泡

B.焯水加姜片料酒

C.盐腌制

D.醋水浸泡

【参考答案】B

【解析】焯水时加入姜、料酒可去除膻味，冷水浸泡易使肉质变柴。盐腌会促使水分流失，水破坏肉质纤维。答案B是传统去膻有效方法。

3、青海特色菜湟鱼宴中煎鱼的关键火候是？A.大火爆炒B.中火定型C.小火慢炖D.猛火快熟

A.大火爆炒

B.中火定型

C.小火慢炖

D.猛火快熟

【参考答案】B

【解析】煎鱼需中火使两面定型后盛出，避免鱼肉散碎。大火易外焦里生，小火无法形成酥脆外壳。答案B符合青海湟鱼煎制工艺。

4、青海面片制作时，和面后需进行哪种处理？A.醒发1小时B.揉面至三光C.冷冻定型D.油炸预处理

A.醒发1小时

B.揉面至三光

C.冷冻定型

D.油炸预处理

【参考答案】B

【解析】揉面至三光（盆光、手光、面光）可使面筋充分扩展，保证面片弹性。醒发时间过长易变软，冷冻影响手工口感。答案B是面片制作基础步骤。

5、青海特色甜品酥油茶中乳脂含量最高的原料是？A.牦牛奶B.羊奶C.骆驼奶D.马奶

A.牦牛奶

B.羊奶

C.骆驼奶

D.马奶

【参考答案】A

【解析】牦牛奶乳脂含量达4%-6%，高于其他乳类。羊奶2.8%、骆驼奶3.5%、马奶更低。答案A符合酥油茶传统原料特性。

6、青海传统烹饪工具铜壶主要用于？A.蒸制B.炖煮C.煎炸D.凉拌

A.蒸制

B.炖煮

C.煎炸

D.凉拌

【参考答案】B

【解析】铜壶厚壁导热均匀，适合长时间炖煮。蒸制用蒸锅，煎炸需铁锅，凉拌无专用工具。答案B体现青海传统烹饪特点。

7、青海高原烹饪时，形容食材发粉效果最佳的是？A.面粉B.淀粉C.土豆淀粉D.荞麦粉

A.面粉

B.淀粉

C.土豆淀粉

D.荞麦粉

【参考答案】C

【解析】土豆淀粉黏性适中，高原气候下吸水性强，可形成致密面衣。普通面粉发粉效果差，荞麦粉韧性不足。答案C符合高原烹饪特性。

8、青海特色面点尕面片的直径通常为？A.0.5cmB.1.2cmC.2.5cmD.3.8cm

A.0.5cm

B.1.2cm

C.2.5cm

D.3.8cm

【参考答案】B

【解析】尕面片直径约1.2cm，过小易断，过大口感粗糙。0.5cm属面条，2.5cm接近馕饼尺寸。答案B是青海面点标准规格。

9、青海高原烹饪时，形容火候文武相济最贴切的是？A.全程大火B.先猛后文C.中火恒定D.猛火收

A.全程大火

B.先猛后文

C.中火恒定

D.猛火收汁

【参考答案】B

【解析】先猛火锁住食材水分，后转文火收汁，符合高原食材处理特点。全程大火易焦糊，中火恒定无法实现风味层次。答案B体现青海烹饪智慧。

10、制作青海传统手抓羊肉时，羊腿肉应先（）再焯水

A.用料酒腌制30分钟

B.切成3cm方块

C用白醋浸泡10分钟

D.撒盐抓匀

【参考答案】B

【解析】羊肉焯水前需切大块保持形状，其他选项腌制或浸泡会破坏肉质，撒盐过早易使肉散。

11、青海湟鱼煎炸时，油温应控制在（）

A.120℃以下

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃油温适合外脆里嫩，180℃以上易焦糊，120℃无法定型。

12、青海拉面揉制时，面团需达到三光标准，三光指（）

A.面光、手光、盆光

B.面光、盆光、案板光

C.面光、手光、面团光

D.面团光、案板光、水光

【参考答案】A

【解析】传统标准为揉面时手、面、盆三者洁净，反映操作卫生和面团状态。

13、青海甜醅子制作中，青稞粒经多次发酵后需（）

A.沥干水分直接蒸制

B.用清水冲洗去除杂质

C.撒盐腌制12小时

D混合炒米同炒

【参考答案】B

【解析】发酵后需去除多余盐分和杂质，直接蒸制会过咸，炒米需后续步骤。

14、青海酸奶制作时，分离乳清的正确工具是（）

A.粗纱布

B.细密滤布

C.菜叶包裹

D.竹编簸箕

【参考答案】B

【解析】细密滤布能有效分离酸奶与乳清，其他工具易混入杂质或分离不彻底。

15、青海羊肉汤熬制时，正确顺序是（）