食品生物原理试卷及答案.docVIP

食品生物原理试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质是人体必需的氨基酸？

A.谷氨酸

B.赖氨酸

C.脯氨酸

D.丙氨酸

答案：B

2.食品中的酶催化作用通常需要哪种条件？

A.高温

B.高压

C.中性pH

D.强酸

答案：C

3.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B12

D.叶酸

答案：B

4.食品中的微生物生长通常受哪种因素影响最大？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.以上都是

答案：D

5.下列哪种食品添加剂用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B

6.下列哪种食物富含膳食纤维？

A.精制米面

B.全麦面包

C.植物油

D.红肉

答案：B

7.人体内最主要的供能物质是？

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

8.下列哪种酶用于食品的发酵？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.酶

答案：D

9.食品中的重金属污染主要来源于？

A.空气污染

B.水源污染

C.土壤污染

D.以上都是

答案：D

10.下列哪种食品保鲜方法利用了低温原理？

A.真空包装

B.油封保存

C.冷藏

D.盐腌

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些是人体必需的脂肪酸？

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.软脂酸

答案：A,B,C

2.食品中的酶促反应受哪些因素影响？

A.温度

B.pH值

C.抑制剂

D.激活剂

答案：A,B,C,D

3.下列哪些维生素是水溶性的？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.叶酸

答案：C,D

4.食品中的微生物污染途径有哪些？

A.空气

B.水源

C.设备

D.人员

答案：A,B,C,D

5.下列哪些食品添加剂用于改善食品风味？

A.醋酸

B.甜味剂

C.香料

D.色素

答案：A,B,C

6.下列哪些食物富含蛋白质？

A.豆类

B.奶制品

C.红肉

D.水果

答案：A,B,C

7.人体内的能量代谢主要包括哪些过程？

A.糖酵解

B.三羧酸循环

C.氧化磷酸化

D.脂肪合成

答案：A,B,C,D

8.食品中的酶催化作用有哪些特点？

A.高效性

B.特异性

C.可逆性

D.温度依赖性

答案：A,B,C,D

9.下列哪些因素会导致食品腐败？

A.微生物污染

B.温度不当

C.湿度过高

D.氧气存在

答案：A,B,C,D

10.食品保鲜方法有哪些？

A.冷藏

B.真空包装

C.盐腌

D.油封保存

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有氨基酸都是人体必需的。

答案：错误

2.食品中的酶催化作用只能在高温下进行。

答案：错误

3.维生素D是脂溶性的。

答案：正确

4.微生物生长不受任何因素影响。

答案：错误

5.膳食纤维有助于肠道健康。

答案：正确

6.蛋白质是人体最主要的供能物质。

答案：错误

7.食品中的重金属污染主要来源于空气污染。

答案：错误

8.冷藏是一种利用低温原理的食品保鲜方法。

答案：正确

9.所有食品添加剂都是有害的。

答案：错误

10.食品保鲜方法越多越好。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述氨基酸在人体内的作用。

答案：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，参与多种生理功能。它们不仅是蛋白质合成的原料，还参与能量代谢、神经递质的合成、酶的催化等。必需氨基酸不能由人体合成，必须通过食物摄取。

2.解释酶催化作用的特点。

答案：酶催化作用具有高效性、特异性、可逆性和温度依赖性。高效性指酶能显著加速化学反应速率；特异性指酶对底物有高度选择性；可逆性指酶促反应可以正向和逆向进行；温度依赖性指酶的活性受温度影响，过高或过低都会降低其活性。

3.阐述食品中微生物污染的途径。

答案：食品中微生物污染的途径包括空气、水源、设备和人员。空气中的微生物可通过沉降或飞沫传播；水源中的微生物可通过饮用水或食物中的水传播；设备上的微生物可通过接触传播；人员可通过手部接触或直接操作传播。

4.说明食品保鲜方法的基本原理。

答案：食品保鲜方法的基本原理是通过控制微生物生长、减缓酶促反应和化学变化来延长食品的保质期。常见的保鲜方法包括冷藏（利用低温减缓微生物生长和酶活性）、真空包装（去除氧气，抑制需氧微生物生长）、盐腌（通过高盐浓度抑制微生物生长）和油封保存（隔绝空气，减缓氧化）。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论膳食纤维对人体健康的影响。

答案：膳食纤维有助于肠