2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据湖南省中式烹调师四级考试大纲，腌制腊肉通常需要多长时间？

A.3-5天

B.7-10天

C.15-20天

D.30天

【参考答案】B

【解析】腌制腊肉需7-10天，时间过短会导致肉质干硬，过长则易滋生细菌。选项B符合传统工艺标准。

2、湘菜中“剁椒鱼头”的主要调料不包括以下哪种？

A.剁椒

B.葱姜

C.花椒

D.香油

【参考答案】C

【解析】剁椒鱼头以剁椒和葱姜提味，花椒多用于川菜，香油属辅助调料。选项C不符合湘菜典型搭配。

3、蒸鱼时，鱼身应朝下放置的主要目的是？

A.防止鱼肉散开

B.加快蒸熟速度

C.保持鱼形完整

D.均匀受热

【参考答案】D

【解析】鱼身朝下可让蒸汽从底部穿透，使鱼肉受热均匀，避免顶部过熟底部夹生。选项D科学合理。

4、中式烹调中，炒制蔬菜时“滑油”操作主要作用是？

A.去除水分

B.控制火候

C.预熟食材.防止粘锅

【参考答案】C

【解析】滑油是将食材快速过油预熟，缩短后续烹饪时间，同时保持脆嫩口感。选项C正确。

5、食品安全规范要求，生熟食品分开存放的间隔距离应至少为？

A.5cm

B.10cm

C.20cm

D.cm

【参考答案】C

【解析】生熟食品接触距离需≥20cm，防止交叉污染。选项C符合GB14881标准。

6、制作红烧肉时，焯水去腥的最佳方法是？

【选项A.直接下锅B.加料酒焯水C.加姜片焯水D.加醋焯水

【参考答案】B

【解析】焯水时加入料酒可挥发腥味物质，同时保持肉质紧实。选项B科学有效。

7、湘菜中“腊味合蒸”的主料通常包括？

A.腊鱼+腊肠+腊肉

B.腊鸡+腊鸭+腊鱼

C.腊肉+腊肠+腊鸭

D.腊鱼+腊鸭+腊肠

【参考答案】A

【解析】腊味合蒸经典组合为腊鱼、腊肠、腊肉，体现湖南多品种搭配特色。选项A。

8、中式烹调中，切丝的刀工要求是？

【选项A.顺纹切B.横纹切C.45°斜切D.90°直切

【参考答案】D

【解析】直刀切可保持蔬菜纤维完整，使成品整齐均匀。选项D符合刀工规范。

9、炖煮老母鸡时，通常需要先进行？

A.整鸡炖煮

B.去除内脏炖煮

C.去除鸡爪炖煮

D.去除鸡油炖煮

【参考答案】B

【解析】炖煮前需去除内脏和多余脂肪，避免影响汤品口感和营养。选项B正确。

10、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用以下哪种方法去除腥味？A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用醋浸泡D.用盐揉搓

A.用料酒腌制

B.用姜片焯水

C.用醋浸泡

D.用盐揉搓

【参考答案】B

【解析】姜片中的姜辣素和挥发性物质能分解腥味物质，焯水可带走腥味。料酒含酒精，醋酸性较强，盐渗透压作用弱，均不如焯水有效。

11、蒸鱼时火候掌握不当可能导致以下哪种后果？A.鱼肉过老B.腥味加重C.鱼肉散烂D.汤汁过多

A.鱼肉过老

B.腥味加重

C.鱼肉散烂

D.汤汁过多

【参考答案】A

【解析】大火快蒸易使鱼肉纤维断裂导致过老，小火慢蒸能保持嫩度。B项需通过腌制解决，C项需控制火候时长，D项与火候无直接关联。

12、制作红烧肉时，以下哪种操作能加速糖色上色？A.加糖后快速翻炒B.加糖后静置5分钟C.加酱油后加热D.加姜葱后调味

A.加糖后快速翻炒

B.加糖后静置5分钟

C.加酱油后加热

D.加姜葱后调味

【参考答案】B

【解析】糖色需静置形成焦糖化反应，快速翻炒会破坏糖分结构。B项静置5分钟使糖充分受热，C项过早加酱油会抑制糖色。

13、处理带皮猪肉时，以下哪种方法能减少皮面收缩？A.烫皮后刮皮B.冷冻后切片C.腌制后蒸制D.焯水后凉拌

A.烫皮后刮皮

B.冷冻后切片

C.腌制后蒸制

D.焯水后凉拌

【参考答案】C

【】腌制能渗透蛋白质，使皮肉结合更紧密。B项冷冻导致细胞破裂，A项烫皮会加速脱水，D项凉拌无法定型。

14、制作蛋炒饭时，米饭应选用哪种状态？A.隔夜冷藏饭B.刚煮好的热饭C.微波炉加热饭D.加水的泡饭

A.隔夜冷藏饭

B.刚煮好的热饭

C.微波炉加热饭

D.加水的泡饭

【参考答案】A

【解析】隔夜饭水分少，颗粒分明，易与蛋液融合。B项热饭黏连，C项微波饭含水分多，D项泡饭易结块。

15、以下哪种设备用于食品原料的真空包装？A.高压灭菌锅B.真空封口机C.电饭煲D.高压锅

A.高压灭菌锅

B.真空封口机

C.电饭煲

D.高压锅

【参考答案】B

【解析】真空封口机通过抽真空实现密封，高压灭菌锅用于杀菌，电饭煲和高压锅无真空功能。

16、腌制肉类时，以下哪种调料能促进蛋白质分解？A.白糖B.盐C.料酒D.柠檬汁

A.白糖