2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理带骨肉类时，去除骨刺最有效的方法是（）

A.冷水浸泡

B.高温油炸

C.搓揉拍打

D.盐水浸泡

【参考答案】C

【解析】带骨肉类通过搓揉拍打可破坏骨膜与肉质连接，使骨刺松动脱落。其他选项无法有效去除骨刺，D选项盐水浸泡仅能软化肉质。

2、制作糖醋鱼时，糖醋比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析传统糖醋鱼需酸甜平衡，1:1比例可保证成品色泽红亮、口感酸甜适中。B选项偏甜易掩盖醋香，D选项偏酸影响风味。

3、蒸制包子时，防止破皮的关键操作是（）

A.提前醒发面团

B.水温控制在100℃

C.包口朝下放置

D.蒸箱预热5分钟

【参考答案】B

【解析】蒸制需保持100℃饱和蒸汽，避免温差导致包子皮收缩开裂。D选项虽重要但非直接防破皮措施，A选项与蒸制温度无直接关联。

4、食品安全操作中生熟刀具的区分最有效方法是（）

A.颜色区分

B.不同容器存放

C.标注用途

D.每日消毒

【参考答案】B

【解析】不同容器存放生熟食材可避免交叉污染，其他选项无法完全阻断污染风险。C选项标注易忽视，D选项消毒频率不足。

5、炒制菜肴时，油温达到180℃时最适用于（）

A.爆炒青菜

B.炸制丸子

C.炒肉丝

D.炒土豆丝

【参考答案】B

【解析】180℃油温适合外酥里嫩的炸制，而爆炒青菜需120-150℃低温保持脆嫩。C选项肉丝建议160℃左右滑炒。

6、腌制肉类时，最有利于分解纤维的调料是（）

A.白醋

B.米酒

C.姜汁

D.蜂蜜

【参考答案】B

【解析】米酒含乙醇和有机酸，可软化肉质纤维。白醋酸性强易破坏口感，姜汁和蜂蜜主要去腥增香。

7、煮面条时，加碱可改善面条的（）

A.色泽

B.口感

C.气味

D.柔韧性

【参考答案】D

【解析】加碱中和酸性物质，使淀粉糊化更充分，面条更筋道。A选项需添加食品色素，B选项与盐量相关。

8、制作凉拌菜时，下列操作正确的是（）

A.肉类提前腌制

B.食材现切现拌

C.直接使用生水冲洗

D.拌菜后静置30分钟

【参考答案】B

【解析】现切现拌可最大限度保留食材营养和脆度。A选项腌制需冷藏，C选项生水滋生细菌，D选项静置过久易变质。

9、制作蛋糕时，打发蛋白至干性发泡的特征是（）

A.蛋白呈泡沫状

B.管状花纹不消失

C.搅拌后倒扣盆蛋白不流动

D.蛋白霜呈细腻状

【参考答案】C

【解析】干性发泡时提起打蛋器有小尖角，倒扣盆蛋白呈。B选项湿性发泡，D选项过粗糙可能含油脂过多。

10、中式烹调师二级考试中，食材预处理环节中用于去除腥味的常用方法是（）

A.油炸脱水

B.焯水去腥

C.蒸汽高温杀菌

D.酸性腌制

A.油炸脱水

B.焯水去

C.蒸汽高温杀菌

D.酸性腌制

【参考答案】B

【解析】焯水（B）通过80-90℃热水快速加热，使食材表面蛋白质凝固，有效去除血水及腥味物质。油炸（A）主要用于食材定型，蒸汽杀菌（C）多用于餐具消毒，酸性腌制（D）多用于延长保质期而非去腥。

11、中式烹调中“拉刀工”主要用于哪种食材的成型？（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调味料

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调味料

【参考答案】B

【解析】拉刀工（B）通过多次推拉刀刃形成细长薄片，常用于白菜、萝卜等脆嫩蔬菜的雕刻装饰。肉类（A）多用切、剁，水产（C）多切花刀，调味料（D）多研磨。

12、烹饪时控制火候对菜品口感的关键作用是？（）

A.提升食材新鲜度

B.确保蛋白质充分凝固

C.形成焦香风味层

D.加快食材氧化反应

A.提升食材新鲜度

B.确保蛋白质充分凝固

C.形成焦香风味层

D.加快食材氧化反应

【参考答案】C

【解析】中火慢炒（C）可使食材表面美拉德反应生成焦香风味层，大火快炒（D）易焦糊，低温慢炖（A）保持营养，蛋白质凝固（B）需沸水。

13、食品安全规定中，生熟食品交叉污染的预防措施不包括？（）

A.分设操作台

B.使用不同砧板

C.食材储存温度≥10℃

D.灭菌后冷却时间≤2小时

A.分设操作台

B.使用不同砧板

C.食材储存温度≥10℃

D.灭菌后冷却时间≤2小时

【参考答案】C

【解析】生熟交叉污染需分台操作（A）、专用工具（B），食材储