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2025年中式糕点师备考题库及答案解析

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一、选择题

1.中式糕点制作中，下列哪种糖浆熬制时需要不断搅拌（）

A.糖水

B.糖浆

C.蜂蜜水

D.枫糖浆

答案：B

解析：糖浆熬制过程中，水分蒸发会导致糖分浓度增加，不断搅拌可以防止局部过热和糊底，使糖浆受热均匀，口感细腻。

2.制作中式糕点时，以下哪种面粉最适合用于酥皮类点心（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量较低，筋性弱，适合制作酥皮类点心，能够形成酥松的层次结构。

3.中式糕点制作中，以下哪种油脂最适合用于制作月饼（）

A.菜籽油

B.花生油

C.猪油

D.橄榄油

答案：C

解析：猪油能够提供特有的香味和酥松的口感，是制作月饼的传统用油，能够增强饼的层次感。

4.制作中式糕点时，以下哪种方法可以防止酥皮点心的开裂（）

A.揉搓面团

B.冷藏面团

C.立即烘烤

D.多次擀卷

答案：B

解析：冷藏面团可以使面团中的水分重新分布，降低面团的韧性，防止烘烤时酥皮开裂，同时也有利于层次的形成。

5.中式糕点制作中，以下哪种调味料最适合用于制作绿豆糕（）

A.盐

B.糖

C.姜末

D.花椒粉

答案：B

解析：绿豆糕以清香、绵软著称，主要调味料为糖，能够突出绿豆的清甜，其他调味料会掩盖其天然风味。

6.制作中式糕点时，以下哪种方法可以增加糕点的湿润度（）

A.使用高筋面粉

B.加入油脂

C.减少糖分

D.使用速冻粉

答案：B

解析：油脂能够包裹在面粉颗粒周围，阻止水分蒸发，增加糕点的湿润度和柔软度。

7.中式糕点制作中，以下哪种工具最适合用于切分糕点（）

A.刀

B.刮板

C.指甲

D.压模

答案：A

解析：刀是切分糕点的常用工具，能够保证切口整齐，便于成型和美观。

8.制作中式糕点时，以下哪种方法可以防止糕点回生（）

A.提前烘烤

B.密封保存

C.立即冷却

D.多次翻动

答案：B

解析：密封保存可以防止糕点表面水分蒸发，避免油脂氧化和糕点失水回生，保持其酥松口感。

9.中式糕点制作中，以下哪种食材最适合用于制作麻薯（）

A.糯米粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

解析：麻薯的主要原料为糯米粉，具有黏性强的特点，能够形成软糯的口感。

10.制作中式糕点时，以下哪种方法可以增加糕点的香味（）

A.使用人工香料

B.加入天然香料

C.减少糖分

D.快速烘烤

答案：B

解析：加入天然香料如桂花、玫瑰等，能够赋予糕点独特的天然香味，提升其品质和口感。

11.制作中式糕点时，为了使糕点更加松软，通常会加入哪种成分（）

A.酵母

B.小苏打

C.植物油

D.鸡蛋

答案：D

解析：鸡蛋中的蛋白质在加热过程中会发生变性凝固，形成独特的组织结构，同时能够包裹空气，使糕点内部形成细密的小孔，从而增加糕点的松软度和弹性。酵母主要用于发酵类糕点，小苏打受热会产生二氧化碳，也有一定的松软效果，但鸡蛋的作用更为综合。

12.中式糕点制作中，哪种方法可以使糕点具有独特的酥脆口感（）

A.揉搓面团

B.搓条切块

C.层酥工艺

D.搅拌上劲

答案：C

解析：层酥工艺是通过将油脂和面粉反复折叠、擀卷，形成多层薄皮和酥层，烘烤时受热膨胀，使糕点呈现酥松、层次分明的特点。揉搓面团主要增加面团的筋性，搓条切块是成型方法，搅拌上劲主要用于搅打蛋液。

13.制作中式糕点时，以下哪种食材是制作豆沙馅的主要原料（）

A.红豆

B.绿豆

C.黑豆

D.芸豆

答案：B

解析：豆沙馅通常采用绿豆作为原料，经过浸泡、研磨、煮制等工序制成，具有细腻、绵软、香甜的特点。红豆主要用于制作红豆沙，黑豆和芸豆则较少用于制作传统豆沙馅。

14.中式糕点制作中，以下哪种工具最适合用于和面（）

A.搅拌机

B.擀面杖

C.刮刀

D.压面机

答案：A

解析：搅拌机能够通过旋转的叶片快速将面粉、水、油脂等原料混合均匀，并揉制成型的面团，提高和面效率，尤其适用于制作较大批量的糕点。擀面杖主要用于擀开面团，刮刀用于清理，压面机用于压平面团。

15.制作中式糕点时，为了增加糕点的色泽和光泽，通常会加入哪种原料（）

A.蛋黄

B.奶油

C.巧克力

D.颜料

答案：A

解析：蛋黄富含脂肪和蛋白质，在加热过程中能够使糕点表面形成光滑的薄膜，增加光泽度，并赋予糕点金黄的色泽。奶油也能增加糕点的光泽和湿润度，但效果不如蛋黄明显。巧克力主要用于增香和调色，颜料则用于人工着色。

16.中式糕点制作中，哪种方法可以防止糕点在运输过程中变形（）

A.减少填充