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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面团发酵过程中，最佳温度范围是？

.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】发酵温度25-28℃可促进酵母活性，缩短发酵时间。低温（A、B）会延缓发酵，高温（D）导致酵母失活。

2、中式糕点模具清洗时，最佳工具是？

A.塑料

B.铁刷

C.竹制工具

D.洗洁精浸泡

【参考答案】C

【解析】竹制工具耐高温且不损伤模具表面，C选项为行业推荐。铁刷（B）易刮花，塑料刷（A）易变形。

3、制作发面馒头时，揉面达到“三光”标准需满足？

A.面团光滑不粘手

B.面团表面有气泡

C.揉至出膜无粘性

D.面团硬实易成型

【参考答案】A

【解析】“三光”指手光、盆光、面光，A选项体现揉面充分。C选项“出膜”是高级面团标准，非一级工要求。

4、中式面点工具中，用于擀制酥皮的最佳材料是？

A铜制擀面杖

B.木制擀面杖

C.不锈钢擀面杖

D.竹制擀面杖

【参考答案】B

【解析】木制工具导热慢，能保持酥皮层次。铜制（A）易烫伤，不锈钢（C）易粘面。

5、传统月饼包馅时，常用什么工具辅助？

A.塑料模具

B.金属模

C.竹制模具

D.陶瓷模

【参考答案】C

【解析竹制模具透气性好，能自然排出面皮多余水分，C选项为传统工艺首选。

6、中式面点成品质量验收中，酥皮起酥效果的标准是？

【选项A.层次均匀无裂纹

B.表面光滑无气泡

C.完全无酥层分离

D.色泽暗淡不透光

【参考答案】A

【解析】起酥要求分层清晰且均匀，A选项符合标准。B选项表面光滑需刷鸡蛋液处理，非自然状态。

7、广式叉烧包时，面皮发酵后的理想状态是？

A.完全无气体

B.有轻微蜂窝状

C.面团膨胀2倍

D.表面有密集气泡

【参考答案】B

【解析】发酵适度时面团呈轻微蜂窝状，C选项发酵过度易塌陷。

8、制作包子时，发酵面团的理想时间为？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.室温不足时延长至3小时

【参考答案】B

【解析】包子发酵面团的最佳时间为1-2小时，此时面团达到蓬松状态且温度适宜（28℃左右）。选项C的3小时过度发酵，口感变差；选项D因室温不足反而会延长有效发酵时间，需适当缩短。

9、中式面点中，用于制作千层酥皮的关键工具是？

A.面粉筛

B.擀面杖

C.酥面锤

D.醒发箱

【参考答案】C

【解析】酥面锤是千层酥皮制作的核心工具，通过反复敲打和折叠面团形成层次结构。选项A用于过筛面粉，B用于擀平，D用于面团发酵，均非正确答案。

10、制作月饼馅料时，以下哪种处理方式能防止糖分结晶？

A.水浴加热

B.热风干燥

C.冷冻速冻

D.热油浸炸

【参考答案】C

【解析】冷冻速冻能快速锁住水分，避免糖分在高温下结晶。选项A会导致水分蒸发，B加速糖分析出，D使馅料质地松散。

11、判断馒头是否发酵完全的标准是？

A.面团表面出现裂纹

B.体积膨胀至原体积2倍

C.面团中心温度达40℃

D.发酵时间超过3小时

【参考答案】B

【解析】发酵完全的馒头体积应为原体积的2-2.5倍，此时内部气孔均匀。选项A是发酵不足的表现，C是面包发酵标准，D会导致过度发酵。

12、制作虾饺时，包裹面皮的正确方法是？

A.单层包裹

B.双层包裹

C.四层包裹

D.顺时针旋转包裹

【参考答案】B

【解析】虾饺需采用双层包裹法，确保馅料完全包裹且边缘紧实。四层包裹增厚面皮，顺时针旋转仅为操作方向。

13、中式面点中，用于制作拉面面条的工艺是？

A.排压成型

B.滚轴延压

C.切条拉长

D滚刀切面

【参考答案】C

【解析】拉面需通过反复折叠面团后切条拉长，形成细长均匀的条状。选项A为酥皮制作，B为擀面工艺，D为面条切制。

14、制作麻花时，捻花工序的旋转方向应？

A.顺时针

B.逆时针

C.随意

D.交替方向

【参考答案】A

【解析】麻花捻花需顺时针旋转，使面条自然缠绕形成螺旋结构。逆时针会导致缠绕方向错误，随意操作影响成品美观。

15、判断包子馅料咸淡时，最佳方法是？

A.口尝直接判断

B.用筷子蘸取后尝

C.用盐粒对比

D.用电子秤称量

【参考答案】B

【解析】用筷子蘸取馅料后尝，既能避免直接接触影响判断，又能准确感知咸淡比例。口尝直接判断易受味觉疲劳影响，称量无法反映实际口感。

16、中式面点中，用于制作糖画工具的材质是？

A.不锈钢

B.竹制