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面包技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母

答案：C

2.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：C

3.面包发酵最佳温度一般是（）

A.25℃B.30℃C.38℃

答案：C

4.盐在面包制作中的作用不包括（）

A.调节酵母发酵B.增加韧性C.加速发酵

答案：C

5.烤面包时上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于

答案：A

6.以下哪种糖最适合用于面包制作（）

A.白砂糖B.冰糖C.红糖

答案：A

7.面包醒发的湿度一般控制在（）

A.60%B.75%C.90%

答案：B

8.制作全麦面包常用的原料是（）

A.全麦粉B.玉米粉C.米粉

答案：A

9.面包老化的主要原因是（）

A.水分流失B.酵母失活C.油脂氧化

答案：A

10.制作软质面包时，面粉吸水率通常在（）

A.40-50%B.55-70%C.75-85%

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.面包制作常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：ABC

2.影响面包体积的因素有（）

A.酵母用量B.发酵时间C.面粉质量

答案：ABC

3.面包中可以添加的改良剂有（）

A.乳化剂B.酶制剂C.防腐剂

答案：AB

4.常见的面包造型方法有（）

A.搓条B.包馅C.编辫

答案：ABC

5.适合搭配面包的饮品有（）

A.咖啡B.牛奶C.茶

答案：ABC

6.以下属于法式面包特点的是（）

A.外皮硬脆B.内部组织孔洞大C.甜度高

答案：AB

7.面包制作过程中可能用到的工具（）

A.烤箱B.打蛋器C.发酵箱

答案：ABC

8.决定面包风味的因素有（）

A.原料B.制作工艺C.储存条件

答案：ABC

9.可以增加面包营养价值的原料有（）

A.坚果B.果干C.粗粮粉

答案：ABC

10.以下属于面包制作基本步骤的有（）

A.搅拌面团B.整形C.烘烤

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.面包制作中，酵母用量越多发酵越快越好。（×）

2.高筋面粉比低筋面粉更适合做蛋糕。（×）

3.面包烤好后应立即脱模晾凉。（√）

4.糖在面包制作中只是提供甜味。（×）

5.不同种类的面包发酵时间相同。（×）

6.面包制作不需要控制湿度。（×）

7.天然酵母比商业酵母发酵更稳定。（×）

8.面包制作中可以不添加盐。（×）

9.刚烤好的面包口感最佳。（×）

10.所有面包都需要经过醒发环节。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包制作中搅拌面团的目的。

答案：使各种原料均匀混合，形成面筋网络，增强面团韧性与延展性，利于酵母发酵，为面包良好质地和体积打基础。

2.怎样判断面包是否烤熟？

答案：观察面包表面呈金黄色，用手指轻按面包表面，回弹且内部无黏湿感；或用竹签插入面包中心，拔出后竹签干净无附着物即熟。

3.简述延缓面包老化的方法。

答案：控制储存温度湿度，低温冷藏加速老化，常温保存较好；使用添加剂如乳化剂；添加天然保鲜成分，如果酱、蜂蜜等；密封包装减少水分流失。

4.简述制作甜面包的要点。

答案：选用高筋面粉保证韧性，增加糖、油脂用量提升风味与柔软度，控制酵母用量和发酵温度时间，注意整形美观，烘烤时掌握好温度和时间。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同面粉对面包品质的影响。

答案：高筋面粉蛋白质高，形成面筋多，面包体积大、有嚼劲；低筋面粉蛋白质低，面包体积小、质地松软；中筋面粉介于两者间。不同面粉吸水性、延展性不同，影响面包最终的形状、口感和风味。

2.谈谈面包制作中发酵环节的重要性。

答案：发酵是面包制作关键环节。酵母分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀形成气孔结构，赋予面包松软口感。合适的发酵时间和温度决定面包体积、风味和质地，发酵不足或过度都会影响面包品质。

3.探讨如何创新面包的口味和品种。

答案：可从原料创新，如用新谷物、特色水果等；工艺创新，如低温长时间发酵；造型创新，结合流行元素；借鉴其他国家面包特色，融合不同风味，满足消费者多样化需求。

4.分析面包制作中常见的失败原因及解决方法。

答案：常见失败原因有发酵