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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、新疆地区制作馕坑烤包子时，和面水温应控制在多少℃？A.10-20.20-30℃C.40-℃D.60-70℃

A.10-20℃

B.20-30℃

C.40-50℃

D.60-70℃

【参考答案】B

【解析】新疆昼夜温差大，低温和面（20-30℃）可延缓发酵速度，使面团更易塑形。高温（C、D）会发酵导致塌陷，低温（A）影响酵母活性。

2、制作新疆特色“玛仁糖”时，糖浆浓度过高会导致哪种问题？A.糖壳过厚B.内馅干硬C.粘牙D.成型困难

【】

A.糖壳过厚

B.内馅干硬

C.粘牙

D.成型困难

【参考答案】A

【解析】糖浆浓度过高（70%以上）会形成致密糖壳，影响口感和脱模。适当浓度（65-68%）可保证糖壳脆度。粘牙（C）多因糖浆水分过多。

3、新疆地区制作“包尔萨克”时，正确揉面的目的是？A.提高出粉B.控制发酵时间C.增加面筋弹性D.减少蒸制时间

A.提高出粉率

B.控制发酵时间

C.增加面筋弹性

D.减少蒸制时间

【参考答案】C

【解析】揉面至“三光”（盆光、手光、面光）可使面筋网络致密，延长保质期。出粉率（A）与面粉种类相关，发酵时间（B）由温度决定。

4、新疆中式面点师处理羊肉馅时，常用的去膻味方法是？A.加料酒B.加花椒水C.加蛋清D.加白糖

A.加料酒

B.加花椒水

C.加蛋清

D.加白糖

【参考答案】B

【解析】花椒水（B）中的麻味可中和羊肉腥膻，且含少量油脂提升口感。料酒（A）去腥力较弱，蛋清（C）易导致馅料松散，白糖（D）仅调节甜度。

5、新疆馕坑烤制“萨木萨”时，最佳烤制温度是？A.200℃B.250℃C.300℃D.350℃

A200℃

B.250℃

C.300℃

D350℃

【参考答案】C

【解析】馕坑温度需达300℃以上（C）才能快速形成焦脆外壳。200℃（A）烤制过慢，250℃（B）易导致水分蒸发不足，350℃（D）可能烧焦。

6、制作新疆“切糕”时，正确使用的工具是？A.擀面杖B.面团成型模C.糖画勺D.铁锅

A.擀面杖

B.面团成型模

C.糖画勺

D.铁锅

【参考答案】B

【解析】切糕需用模具（B）压制出均匀花纹。擀面杖（A）无法定型，糖画勺（C）用于绘制图案，铁锅（D）用于煎炸。

7、新疆中式面点师检测面团发酵程度的正确方法是？A.观察体积膨胀B.按压不回弹C.测糖化温度D.看表面光滑度

A.观察体积膨胀

B.按压不回弹.测糖化温度

D.看表面光滑度

【参考答案】A

【解析】发酵程度需通过体积变化（A）判断，完全发酵时体积膨胀2-3倍。按压不回弹（B）适用于完全熟化面团。糖化温度（C）与发酵无关。

8、新疆地区制作“酸奶疙瘩”时，凝固剂的最佳选择是？A明胶B.玉米淀粉C.酸奶D.蔗糖

A.明胶

B.玉米淀粉

C.酸奶

D.蔗糖

【参考答案】C

【解析】酸奶（C）中的乳酸菌可自然发酵凝固，且符合新疆传统工艺。明胶（A）需加热使用，玉米淀粉（B）需调配糊状，蔗糖（D）仅作为甜味剂。

9、新疆中式面点处理酥皮点心时，防止酥皮变硬的关键是？A.控制烘烤时间B.添加油脂比例C.避免二次揉面D.使用低温发酵

A.控制烘烤时间

B.添加油脂比例

C.避免二次揉面

D.使用低温发酵

【参考答案】C

【解析】二次揉面会破坏面筋结构（C），导致酥皮变硬。油脂比例（B）影响酥脆度但非硬度主因。低温发酵（D）与酥皮成型无关。

10、新疆地区制作“包尔萨克”时，馅料中添加洋葱的主要作用是？A.去腥B.增香C.提色D.增

A.去腥

B.增香

C.提色

D.增稠

【参考答案】B

【解析】洋葱（B）的辛辣香气可提升羊肉馅风味，且含硫化物能中和膻味。去腥（A）主要靠花椒水，提色（C）需添加胡萝卜，增稠（D）需淀粉。

11、传统面点包尔萨克的油炸温度应控制在？

A.120℃以下

B.150℃-160℃

C180℃以上

D.200℃以上

【参考答案】B

【解析】包尔萨克需外酥里嫩，150℃-160℃可形成酥脆外壳同时保持内馅湿润，过高温度导致焦糊，过低温度无法定型。新疆地区普遍采用传统木制油温计测量，该温度区间是新疆面点师长期实践总结的黄金标准

制作馕坑烤馕时，面团入坑前的最佳状态是？

【题干】馕坑烤馕的面团入坑前应具有何种特性？

A.完全发酵

B.半发酵状态

C.静置松弛1小时

D.滚揉至光滑

【参考答案】B

【解析馕坑高温环境（