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食品理化指标检测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，若样品中含有较多挥发性物质（如酒精、香辛料），最可能导致的结果是（）。

A.测定结果偏高

B.测定结果偏低

C.无显著影响

D.无法判断

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.提高溶液沸点

B.作为催化剂

C.防止暴沸

D.中和酸性物质

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，若抽提管中溶剂颜色持续较深，可能的原因是（）。

A.抽提时间不足

B.样品颗粒过大

C.乙醚中含有水分

D.样品含水量过高

4.测定食品中总酸含量时，若样品颜色较深（如酱油），应采用的滴定终点判断方法是（）。

A.酚酞指示剂显色

B.电位滴定法

C.甲基红指示剂显色

D.目视比色法

5.原子吸收分光光度法测定铅时，采用硝酸-高氯酸混合酸进行样品前处理的主要目的是（）。

A.去除样品中的水分

B.分解有机物，释放铅离子

C.提高溶液pH值

D.防止铅离子沉淀

6.测定食品中过氧化值时，反应体系中加入碘化钾的作用是（）。

A.与过氧化物反应生成碘单质

B.作为显色剂

C.调节溶液酸度

D.防止碘单质挥发

7.高效液相色谱法测定苯甲酸时，流动相通常选择（）。

A.纯水

B.甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液（体积比5:95）

C.正己烷

D.丙酮

8.测定食品中灰分含量时，若灰化后残留物仍有黑色炭粒，应采取的处理措施是（）。

A.直接称重计算

B.加入去离子水溶解后重新灰化

C.滴加硝酸或过氧化氢后继续灰化

D.降低马弗炉温度重新灰化

9.用卡尔·费休法测定水分时，若样品中含有醛类物质，可能导致的误差是（）。

A.测定结果偏低

B.测定结果偏高

C.无影响

D.仪器故障

10.测定食品中亚硝酸盐含量时，显色反应的最佳pH范围是（）。

A.强酸性（pH2）

B.弱酸性（pH3-4）

C.中性（pH6-7）

D.弱碱性（pH8-9）

11.以下哪种方法可用于区分食品中的总糖和还原糖？（）

A.直接滴定法（斐林试剂法）测定前是否水解

B.改变滴定温度

C.更换指示剂

D.调整样品称样量

12.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收法的检出限通常比火焰原子吸收法（）。

A.更低（更灵敏）

B.更高（更不灵敏）

C.相同

D.无法比较

13.食品中酸价的定义是（）。

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

B.中和100g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

C.1g油脂中过氧化物的毫摩尔数

D.100g油脂中过氧化物的毫摩尔数

14.测定乳粉中乳糖含量时，若样品中含有蔗糖，应采用的预处理方法是（）。

A.直接滴定法

B.水解后滴定法

C.高效液相色谱法

D.酶解法去除蔗糖

15.采用荧光分光光度法测定黄曲霉毒素B1时，样品提取液净化常用的方法是（）。

A.蒸馏法

B.免疫亲和柱法

C.沉淀法

D.离心法

16.测定食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应主要利用的是（）。

A.还原反应

B.氧化反应

C.络合反应

D.加成反应

17.以下哪种食品的水分活度通常最高？（）

A.饼干（水分含量3%）

B.鲜牛奶（水分含量87%）

C.果脯（水分含量25%）

D.冷冻牛肉（水分含量75%）

18.测定食品中淀粉含量时，酸水解法与酶水解法的主要区别在于（）。

A.水解产物不同

B.对非淀粉多糖的耐受性不同

C.反应温度不同

D.指示剂选择不同

19.用离子色谱法测定食品中氯离子含量时，抑制器的主要作用是（）。

A.提高检测灵敏度

B.降低背景电导

C.防止色谱柱污染

D.加速分离

20.测定食用植物油中苯并芘含量时，常用的前处理方法是（）。

A.液液萃取

B.固相萃取（C18柱）

C.蒸馏

D.皂化

二、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分时，恒重的标准是两次称量结果之差不超过______mg。

2.凯氏定氮法中，蛋白质换算系数因食品种类不同而有差异，乳及乳制品的