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食堂大厨考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量较高？

A.黄瓜B.西兰花C.土豆

答案：B

2.炖排骨时为使肉更易软烂，可加少许？

A.醋B.酱油C.料酒

答案：A

3.食盐的主要成分是？

A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙

答案：B

4.炸食物时，油温一般多少度合适？

A.100℃B.150℃C.200℃

答案：B

5.大米储存的最佳环境是？

A.潮湿处B.通风干燥处C.阴暗角落

答案：B

6.炒青菜时何时放盐最佳？

A.开始时B.中途C.出锅前

答案：C

7.哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油

答案：B

8.煮饺子时，水开后加入什么可防粘连？

A.盐B.糖C.醋

答案：A

9.肉类解冻的最佳方法是？

A.热水泡B.提前放冷藏C.微波炉高火

答案：B

10.做馒头时，发酵粉的作用是？

A.增加甜味B.使面团蓬松C.增加韧性

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于十字花科蔬菜的有？

A.白菜B.萝卜C.菠菜D.西兰花

答案：ABD

2.烹饪中常用的香辛料有？

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

答案：ABCD

3.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.西红柿C.芹菜D.豆角

答案：ABC

4.以下哪些食物富含蛋白质？

A.鸡蛋B.豆腐C.苹果D.牛肉

答案：ABD

5.厨房常用的调味料有？

A.生抽B.老抽C.蚝油D.鸡精

答案：ABCD

6.制作红烧肉可能用到的调料有？

A.冰糖B.料酒C.老抽D.八角

答案：ABCD

7.以下哪些是健康的烹饪方式？

A.蒸B.煮C.煎D.烤（低温）

答案：ABD

8.储存食材时，需要注意的是？

A.分类存放B.密封保存C.注意保质期D.随意堆放

答案：ABC

9.以下哪些食材可以搭配在一起？

A.土豆和牛肉B.菠菜和豆腐C.胡萝卜和羊肉D.黄瓜和花生

答案：ACD

10.制作汤品时，可增加鲜味的食材有？

A.香菇B.虾仁C.海带D.红枣

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜清洗后再切，营养损失更少。（）

答案：对

2.用铁锅炒菜能有效补铁。（）

答案：错

3.煮面条时加少许油可防止面条粘连。（）

答案：对

4.肉类炖煮时间越长营养越好。（）

答案：错

5.所有水果都适合加热后食用。（）

答案：错

6.勾芡能让菜肴的汤汁更浓稠。（）

答案：对

7.烹饪中放糖只是为了增加甜味。（）

答案：错

8.不锈钢锅不能用钢丝球刷洗。（）

答案：对

9.发了芽的土豆只要把芽去掉就能吃。（）

答案：错

10.蒸制食物时，锅盖要盖紧。（）

答案：对

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：大火快炒，先热锅热油，放入青菜迅速翻炒，出锅前再放盐，减少青菜在锅中停留时间，避免长时间受热导致叶绿素流失。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答案：可以通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃，没有声音；还可把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能漂浮。

3.简述炖排骨去腥的方法。

答案：排骨冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒进行焯水，去除血水和杂质；炖煮时再放入八角、桂皮等香辛料，还可滴入少许醋，帮助去腥提香。

4.如何判断米饭是否煮熟？

答案：观察米饭表面，没有明显水分；用筷子插入米饭底部，没有粘连物带出；或者用手按压米饭，感觉柔软有弹性，没有硬芯，就表明米饭煮熟了。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食堂如何在控制成本的同时保证菜品质量？

答案：合理采购，与优质供应商合作争取低价；优化库存管理，减少浪费。控制食材损耗，提高利用率。在烹饪上，注重烹饪技巧，保证口味，合理搭配食材，确保营养均衡。

2.谈谈如何创新食堂菜品？

答案：关注流行菜品趋势，引入新食材、新做法。结合不同地域口味，推出特色菜品。收集员工反馈意见，根据需求创新。定期研发新菜单，尝试不同食材组合与烹饪方式。

3.讨论如何提高食堂饭菜的保温效果？

答案：采用保温性能好的餐盒、保温箱。饭菜出锅后尽快盛装密封。在打饭窗口设置保温设备，如保温灯。调整供餐时间，减少饭菜放置时间，提高保温效果。

4.说说怎样确保食堂食品安全？

答案：严格把控食材采购