DB3402_T 81-2024 方糕制作工艺规程.docxVIP

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3402

芜湖市地方标准

DB3402/T81—2024

方糕制作工艺规程

Codeofpracticeformakingsteamedricecakes

2024-12-16发布2025-01-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由安徽正福斋餐饮服务有限公司提出。

本文件由芜湖市商务局归口。

本文件起草单位：安徽正福斋餐饮服务有限公司、芜湖职业技术学院、芜湖市四季春餐饮有限公司、芜湖市餐饮（烹饪）行业协会、新疆石河子职业技术学院、和田职业技术学院。

本文件主要起草人：黄昭、尹凯静、张爽、张东昌、高婷、孙梅、李晓华、姜黎、李惠琳、李珏。

II

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引言

历史上，芜湖曾是我国长江中下游最大的米粮集散地，与无锡、长沙、九江并称为中国“四大米市”，驰名中外。自1876年芜湖开埠以来，商贾云集、贸易鼎盛，芜湖米市也进入了繁荣发展时期，芜湖及周边盛产的稻米畅销内外，各地客商的饮食需求催生了芜湖地区与米粮相关的特色美食。方糕是其中具有代表性的特色小吃，其制作技艺因体现了皖南地区的饮食文化特征，被列入安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

方糕是以糯米和粳米为主料制成的糕点，成品米香浓郁、口感细腻香糯，其中的糯米具有补中益气、健脾养胃的功效，辅料芝麻、果仁等富含多种微量元素和氨基酸，使方糕成为老少皆宜的传统美食。研制芜湖方糕制作工艺标准，既是对其加工方法的保护与传承，也是保证食品安全、提升芜湖餐饮管理水平的强有力支持，具有重要的社会价值和文化保护意义。

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1

方糕制作工艺规程

1范围

本文件规定了方糕的原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。

本文件适用于方糕的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

方糕steamedricecakes

以糯米和粳米为主料，以糯米和粳米混合制粉后加水制成糕粉，以芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁制馅，经倒模成形、蒸制而成的点心。

4原料

4.1主料包括糯米、粳米。

4.2辅料包括芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁。

5原料配比

制作所需的原料配比见表1。

表1原料配比

名称

配比

粳米

173

糯米

115

芝麻粉（或红豆沙）

72

白糖

50

干桂花

50

熟猪油

100

坚果仁

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2

6制作过程

6.1糕粉制作

将糯米和粳米按照表1的比例混合，反复清洗至水清。加水浸泡6h后，沥干水分、磨粉，用60眼网筛过筛，然后洒入适量水拌匀、搓粉，再用32眼网筛筛成糕粉。

6.2馅料制作

将白糖、干桂花按照表1比例制成糖桂花。将糖桂花和芝麻粉(或红豆沙)、熟猪油按照表1的比例混合均匀，制成馅。

6.3成型

生坯成型操作如下：

a)取边长为33cm的正方形蒸笼并放入活络框架，铺上洁净湿润的蒸笼布，布上刷一层薄香油；

b)用60眼网筛筛满糕粉，再用特制的凸形刮板，在糕面上挖出5.5cm×5.5cm×3cm的凹槽

16个；

c)每个凹槽放入馅料18g，撒上坚果仁1g；

d)在上面再筛一层薄薄的糕粉，刮平；

e)按蒸笼框架上指定的标志横竖各划三刀，切成16个7.5cm×7.5cm的糕坯，晾干；

f)取一块带有阴文图案的印花板，覆于糕面，用小木槌轻击板底，使糕面留下图案；

g)卸下印花板及活络框架，即成方糕生坯。

6.4熟制

将方糕生坯放入笼屉，旺火汽蒸10min即成。

7成品特征

方糕成品感官特征应符合表2。

表2成品感官特征

项目

特征

色泽

糕体表面洁白，内馅呈现糖湿芝麻(或红豆沙)正常色泽，无杂质

滋味和气味

糕体米香浓郁、内馅口齿留香，无异味

质地

软糯

8最佳食用时间

方糕出笼后10min内食用口味最佳。