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2026年太原烘焙考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，面粉的主要作用是（）

A.提供甜味B.形成面筋网络C.增加水分D.调节温度

答案：B

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.调节颜色C.加快打发速度D.增加香味

答案：A

3.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.黄油B.橄榄油C.植物油D.猪油

答案：D

4.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

答案：B

5.戚风蛋糕打发蛋清时，白糖应（）加入。

A.一次性B.分三次C.分五次D.最后

答案：B

6.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）

A.白砂糖B.冰糖C.麦芽糖D.果糖

答案：D

7.制作泡芙时，面糊搅拌好的状态是（）

A.很稀B.非常干C.能缓慢流动D.不流动

答案：C

8.面包发酵的适宜温度是（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

答案：C

9.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）

A.增加韧性B.提供水分C.调节烤箱温度D.增加营养价值

答案：C

10.制作饼干时，低筋面粉通常需要（）

A.过筛B.不过筛C.直接使用D.加热后使用

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的膨松剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.盐

答案：ABC

2.以下属于烘焙工具的有（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤

答案：ABCD

3.制作蛋糕时，影响蛋糕口感的因素有（）

A.面粉的选择B.打发程度C.烘烤温度D.鸡蛋的新鲜度

答案：ABCD

4.适合烘焙的水果有（）

A.草莓B.苹果C.榴莲D.香蕉

答案：ABD

5.烘焙中常用的乳制品有（）

A.牛奶B.奶油C.奶酪D.奶粉

答案：ABCD

6.面包的基本制作流程包括（）

A.搅拌面团B.发酵C.整形D.烘烤

答案：ABCD

7.戚风蛋糕制作成功的要点有（）

A.蛋清打发到位B.蛋黄糊搅拌均匀C.烤箱温度合适D.模具不涂油

答案：ABCD

8.烘焙中可以用（）替代黄油。

A.植物油B.人造奶油C.猪油D.橄榄油

答案：AB

9.制作曲奇饼干时，常用的原料有（）

A.低筋面粉B.黄油C.糖粉D.鸡蛋

答案：ABCD

10.烘焙中影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙中盐的主要作用是调味，没有其他作用。（）

答案：×

2.烤箱在使用过程中可以随时打开查看食物状态。（）

答案：×

3.制作面包时，面团搅拌越久越好。（）

答案：×

4.高筋面粉适合制作蛋糕。（）

答案：×

5.打发蛋清时如果有蛋黄混入，会影响打发效果。（）

答案：√

6.烘焙中使用的糖都可以互相替代，效果一样。（）

答案：×

7.泡芙面糊制作好后，需要立刻挤到烤盘上烘烤。（）

答案：√

8.面包发酵好后体积应该是原来的2-3倍。（）

答案：√

9.制作蛋糕时，模具内涂油越多越好。（）

答案：×

10.烘焙食品冷却后再包装可以延长保质期。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包时面团发酵的重要性。

答案：面团发酵能使面包膨胀，形成松软的组织结构；产生二氧化碳气体，使面包具有弹性和韧性；还能生成独特风味物质，提升面包香气和口感。

2.制作戚风蛋糕时，蛋清打发过度会有什么后果？

答案：蛋清打发过度会使蛋清变得干燥、粗糙，呈豆腐渣状。这样的蛋清与蛋黄糊混合后，蛋糕在烘烤过程中易塌陷，导致蛋糕组织粗糙、口感不佳。

3.为什么烘焙中要对面粉进行过筛？

答案：过筛能去除面粉中的结块、杂质，使面粉质地更均匀；有助于混入空气，让烘焙食品口感更松软；还能让面粉与其他原料更好地混合，保证烘焙效果。

4.简述烘焙中油脂的作用。

答案：油脂能使烘焙食品具有柔软的质地，延缓其干燥变硬；能在面团或面糊中形成薄片结构，增加层次感；还能赋予产品独特香味，提升风味。

五、讨论题（每题5分，共