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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮食？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过推、拉、片等动作将原料加工成薄片的刀法，适用于黄瓜片、肉片等，要求厚薄均匀、透明不碎。劈刀法多用于带骨原料，剁刀法用于茸泥制作，剞刀法用于花刀处理，均不符合题意。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定基本味？

A.加热中调味

B.加热后调味

C.基础调味

D.复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在原料加热前进行腌渍处理，如用盐、料酒、葱姜等腌制肉类，目的是去腥、增香、入味，是中式烹调中重要的预处理步骤。加热中和加热后调味分别用于定味和补充，复合调味指多种调料组合使用。

3、制作清汤时，为使汤色清澈，应选用哪种原料并控制火候？

A.肥肉

B.老母鸡

C.猪皮

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】老母鸡富含蛋白质和鲜味物质，经小火慢炖可析出鲜味成分而不使汤浑。大火沸腾易使脂肪乳化导致浑浊，因此需“沸水下料、小火清炖”。肥肉和猪皮易使汤油腻，豆腐不适合熬制清汤。

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经炸制定型，再加汁收浓？

A.清蒸

B.红烧

C.干烧

D.软熘

【参考答案】C

【解析】干烧是将原料经煎炸或滑油后，加入调料和少量汤汁，用中小火收干汁液，使菜肴入味且无多余汤汁，如干烧鱼。红烧留汁较多，软熘先炸后熘汁，清蒸不涉及炸制，故选C。

5、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A.牛肉块

B.鸡丝

C.猪大肠

D.整鱼

【参考答案】B

【解析】滑炒适用于质地细嫩、易熟的丝、片类原料，如鸡丝、肉片等，需先上浆滑油，再快速翻炒。牛肉块适合烧炖，猪大肠需预处理去腥，整鱼多用蒸或炸，均不适合滑炒技法。

6、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.大火快炒

B.油炸后熘汁

C.小火收干汁液

D.蒸后淋汁

【参考答案】C

【解析】?是将原料经初步熟处理后，加入调料和少量汤汁，用小火长时间加热，使汁液基本收干，味道深入原料内部，如?肉。区别于红烧留汁多，?法更注重浓缩入味，是高级工应掌握的技法。

7、下列哪种情况属于“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低菜肴温度

D.去除原料异味

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化形成黏性液体，使汤汁浓稠并包裹在原料表面，提升光泽与口感。常用在熘、炒、烩等技法中。去腥靠调味，降温非目的，酸味由醋等调料提供，故选B。

8、在制作“宫保鸡丁”时，应采用哪种味型？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.酸辣味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其味型为“糊辣荔枝味”，即干辣椒、花椒炝锅产生糊辣香，配合糖醋比例调出“荔枝味”（先酸后甜）。咸鲜偏清淡，麻辣突出麻感，酸辣多用于凉菜，均不符。

9、下列哪种原料在焯水时应冷水下锅？

A.青菜

B.猪肝

C.牛肉块

D.鱿鱼

【参考答案】C

【解析】动物性原料如带血污的牛肉、排骨等应冷水下锅，随水温升高逐步排出血沫，保证洁净。青菜、猪肝、鱿鱼等质地嫩或易老的原料需沸水下锅，缩短加热时间，保持色泽与口感。

10、“拔丝”菜肴成功的关键在于糖浆达到何种状态？

A.挂霜状态

B.嫩汁状态

C.油浆状态

D.丝缕状态

【参考答案】D

【解析】拔丝需将糖加水炒至熔化后继续加热至“丝缕状态”（约150℃），此时糖浆黏稠能拉出细丝。挂霜为冷却返砂，嫩汁较稀用于蜜汁，油浆为过度焦化，均无法实现拔丝效果。

11、以下哪种调料在“红烧”菜肴中起上色作用？

A.盐

B.料酒

C.酱油

D.味精

【参考答案】C

【解析】酱油中的焦糖色素和氨基酸在加热过程中赋予菜肴红亮色泽，是红烧菜上色的主要来源。盐调味，料酒去腥增香，味精提鲜，均无明显着色功能，故选C。

12、制作“水煮牛肉”时，最适宜的成熟方法是？

A.水煮

B.油泡

C.蒸制

D.焖烧

【参考答案】B

【解析】水煮牛肉实际为“水煮风味”，主料牛肉片经滑油或焯水后，放在焯熟的蔬菜上，再浇热油激香辣椒花椒，形成麻辣鲜烫特点。所谓“煮”是调味方式，成熟关键在油泡定香，非长时间水煮。

13、下列哪种情况属于“配菜”的基本原则？

A.颜色单一突出主料

B.口味随意搭配

C.营养搭配合理

D.只用高档原料

【参考答案】C

【解析】配菜需遵循营养均衡、色香味形协调、主辅料比例适当等原则。颜色应和谐而非单一，口味需统一，原料选择应经济实用而非一味高档。合理营养是现代烹饪的重要要求。

14、“汽蒸”技法能较好保持原料的什么特性？

A.酥脆感

B.鲜嫩度

C.焦香味

D.油润感