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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理猪肉时，哪种刀工技法能有效保持肉质嫩滑？A.直刀切B.推拉刀法C.斜刀切D.滚刀切

A.直刀切

B.推拉刀法

C.斜刀切

D.滚刀切

【参考答案】B

【解析】推拉刀法通过推拉动作使刀刃与食材平行运动，减少纤维断裂，适合处理嫩肉。直刀切易使肉质松散，斜刀切适合纤维粗硬的食材，滚刀切多用于球形食材。

2、煎鱼时，为防止鱼肉散开和粘锅，应选择哪种火候？A.大火爆炒B.中火慢煎C.小火煨炖D.先大火后中火

A.大火爆炒

B.中火慢煎

C.小火煨炖

D.先大火后中火

【参考答案】B

【解析】中火慢煎能均匀受热，避免鱼肉因高温迅速收缩导致散开。大火易使外皮焦糊而内部未熟，小火则耗时过长且影响口感。

3、中式酱爆牛肉的调料比例中，糖与酱油的典型搭配是？A.1:2B.1:1C.2:1D.1:3

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.1:3

【参考答案】A

【解析】酱爆类菜肴糖与酱油比例通常为1:2，糖能中和咸味并增强鲜甜，酱油提供咸鲜基础。比例过大会掩盖牛肉本味，过小则味觉失衡。

4、处理生食海鲜前，必须严格执行的食品安全操作是？A.流水冲洗B.紫外线消毒C.生熟分开处理D.快速冷冻

A.流水冲洗

B.紫外线消毒

C.生熟分开处理

D.快速冷冻

【参考答案】C

【解析】生熟分开处理是预防交叉污染的核心措施，紫外线消毒仅适用于表面清洁，流水冲洗可能冲走微生物，快速冷冻无法彻底杀菌。

5、制作凉拌黄瓜时，为保持脆爽口感，正确的处理方法是？A.焯水后凉拌B.盐渍后腌制C.冰镇后直接食用D.柠檬汁浸泡

A.焯水后凉拌

B.盐渍后腌制

C.冰镇后直接食用

D.柠檬汁浸泡

【参考答案】C

【解析】冰镇可快速凝固酶活性，锁住黄瓜水分和脆度。焯水会破坏细胞结构导致变软，盐渍会析出水分，柠檬汁浸泡易导致氧化变色。

6、中式面点制作中，和面时加水与面粉的比例通常为？A.1:1.5B.1:2C.1:3D.11

A.1:1.5

B.1:2

C.1:3

D.1:1

【参考答案】A

【解析】和面比例1:1.5（水:粉）适合制作韧性面团，如包子皮。比例过导致成品松散，过小则难以揉搓成型。

7、蒸鱼时，为防止鱼肉过老，应控制蒸制时间？A.鱼身厚度×5分钟B.鱼身厚度×8分钟C.鱼身厚度×10分钟D.直接水开上锅

A.鱼身厚度×5分钟

B.鱼身厚度×8分钟

C.鱼身厚度×10分钟

D.直接水开上锅

【参考答案】B

【解析】正常蒸鱼时间为鱼身厚度×8分钟，过久会导致蛋白质过度凝固变硬。水开上锅可缩短预热时间，但需提前准备。

8、制作红烧肉时，去腥的关键步骤是？A.焯水去血沫B.用料酒腌制C.加姜片炖煮D.用醋浸泡

A.焯水去血沫

B.用料酒腌制

C.加姜片炖煮

D.用醋浸泡

【参考答案】A

【解析】焯水能有效去除血沫和腥味物质，料酒和姜片辅助去腥但无法完全消除。醋主要用于提鲜而非去腥。

9、中式冷盘中的“水晶肴肉”因质地透明得名，其制作关键在于？A.高压灭菌B.低温慢煮C.添加明胶D.快速冷冻

A.高压灭菌

B.低温慢煮

C.添加明胶

D.快速冷冻

【参考答案】B

【解析】低温慢煮（约60℃）使胶原蛋白充分水解，形成透明胶质。高压灭菌破坏肉质结构，添加明胶会改变口感，快速冷冻导致结晶破坏质地。

10、某菜谱要求腌制牛肉2小时，以下哪种方法最有效？A.直接放入冰箱冷藏B.用重物压紧后冷藏C.分次加入不同盐量D.覆盖保鲜膜后常温放置

A.直接放入冰箱冷藏

B.用重物压紧后冷藏

C.分次加入不同盐量

D.覆盖保鲜膜后常温放置

【参考答案】B

【解析】牛肉腌制需保持湿润并均匀入味，冷藏可延缓氧化，重物压紧能保证盐分与肉纤维充分接触，覆盖保鲜膜防止水分蒸发。选项D常温放置易导致细菌滋生，A未限制腌制时间，C分次加盐可能破坏盐分渗透平衡。

11、制作清蒸鲈鱼，鱼身两侧应切几刀便于入味？A.3刀B.5刀C.7刀D.9刀

A.3刀

B.5刀

C.7刀

D.9刀

【参考答案】B

【解析】中式烹调讲究“十字花刀”处理鱼身，5刀能均匀分布蒸汽通道且不切断鱼皮，避免蒸制时散开。3刀和7刀分布不均，9刀易导致鱼肉纤维断裂。刀距应控制在1.5-厘米，深度至鱼骨但不穿透。

12、哪种调味品含天然防腐剂？A.花椒B.八角C.桂皮D.苯甲酸钠

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.苯甲酸钠

【参考答案】D

【解析】苯甲酸钠是人工合成防腐剂，而花椒、八角、桂皮均通过高浓度香料抑制微生物生长。D选项直接标注防腐剂名称，符合食品安全标注规范。

13、熬制高汤时，鸡骨架和猪骨的添加比例应为？A.