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2025年大学《茶学-茶叶生物化学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.茶叶中含量最多的生物碱是（）

A.咖啡碱

B.茶碱

C.芹菜素

D.槲皮素

答案：A

解析：茶叶中的咖啡碱含量最高，通常占总生物碱的70%以上，是茶叶的主要风味物质之一，具有提神醒脑的作用。茶碱含量相对较低，而芹菜素和槲皮素属于黄酮类化合物，不是生物碱。

2.茶叶中具有苦涩味的物质主要是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.叶绿素

答案：A

解析：茶叶中的茶多酚，特别是儿茶素类物质，是导致茶叶苦涩味的主要成分。咖啡碱具有苦味但没有涩味，茶氨酸具有鲜味，叶绿素是茶叶的绿色来源，不具有苦涩味。

3.茶叶鲜叶中含量最高的有机酸是（）

A.苹果酸

B.柠檬酸

C.酒石酸

D.草酸

答案：A

解析：茶叶鲜叶中含量最高的有机酸是苹果酸，其次是柠檬酸和酒石酸。草酸在茶叶中含量较低，且具有一定的毒性。

4.茶叶中主要的氨基酸是（）

A.茶氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.丝氨酸

答案：A

解析：茶叶中含量最高的氨基酸是茶氨酸，约占鲜叶干重的1%左右，是茶叶的特征性成分，具有鲜味和一定的生理活性。天冬氨酸、赖氨酸和丝氨酸在茶叶中也存在，但含量远低于茶氨酸。

5.茶叶中的维生素主要存在于（）

A.叶肉细胞

B.叶脉

C.保卫细胞

D.气孔

答案：A

解析：茶叶中的维生素主要存在于叶肉细胞中，特别是叶肉细胞的叶绿体中。叶脉主要负责水分和养分的运输，保卫细胞控制气孔的开闭，气孔是气体交换的场所，这些部位维生素含量相对较低。

6.茶叶酶促氧化过程中，关键酶是（）

A.过氧化物酶

B.多酚氧化酶

C.过氧化氢酶

D.脱氢酶

答案：B

解析：茶叶酶促氧化过程中，多酚氧化酶是关键酶，它催化茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等色素物质，是茶叶发酵（氧化）的主要酶类。过氧化物酶和过氧化氢酶也参与氧化过程，但作用不如多酚氧化酶关键。脱氢酶主要参与其他代谢途径。

7.茶叶中的色素不包括（）

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.叶黄素

D.花青素

答案：D

解析：茶叶中的主要色素包括叶绿素、类胡萝卜素（包括胡萝卜素和叶黄素）以及茶多酚氧化产物形成的色素（茶黄素、茶红素等）。花青素主要存在于花和果实中，茶叶中含量极少，不是茶叶的特征色素。

8.茶叶鲜叶中含量最高的糖类是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.纤维素

答案：A

解析：茶叶鲜叶中含量最高的糖类是蔗糖，它是茶叶重要的能量储备物质。葡萄糖和果糖也是糖类，但含量通常低于蔗糖。纤维素是结构多糖，含量高但不是可溶性糖。

9.茶叶加工过程中，杀青的目的是（）

A.破坏酶活性

B.提高茶叶品质

C.去除水分

D.形成茶叶形状

答案：A

解析：茶叶杀青的主要目的是利用高温破坏鲜叶中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止酶促氧化（发酵）过程，从而保持茶叶的绿色，钝化其他酶类，为后续加工打下基础。提高品质、去除水分和形成形状是杀青过程中的结果或目的，但不是其最根本的化学目的。

10.茶叶中的咖啡碱主要存在于（）

A.叶肉细胞

B.油腺细胞

C.栅栏组织

D.海绵组织

答案：A

解析：茶叶中的咖啡碱主要存在于叶肉细胞中，特别是靠近叶表面的细胞。油腺细胞主要分泌挥发油，栅栏组织和海绵组织是叶片的结构部分，咖啡碱分布没有叶肉细胞集中。

11.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）

A.破坏叶细胞结构

B.压榨出部分茶汁

C.提高茶叶香气

D.去除茶叶梗片

答案：B

解析：揉捻是茶叶初制的关键工序之一，通过外力作用破坏茶叶叶细胞结构，使茶汁溢出并附着在叶表，有利于形成茶叶的紧结外形和促进后续的发酵（氧化）及冲泡时内含物质的溶出。虽然会破坏部分细胞并提高香气和品质，但主要目的在于压榨出茶汁。

12.茶叶中具有收敛性和涩味的物质是（）

A.茶多酚

B.茶氨酸

C.咖啡碱

D.茶多糖

答案：A

解析：茶叶中的茶多酚，特别是儿茶素类，具有显著的收敛性，并带来涩味，这是茶汤滋味的重要组成。茶氨酸提供鲜味，咖啡碱带来苦味和提神作用，茶多糖具有甜味和一定的保健功能，但不以收敛涩味为主。

13.茶叶鲜叶中含量最高的有机酸是（）

A.苹果酸

B.柠檬酸

C.酪氨酸

D.草酸

答案：A

解析：茶叶鲜叶中，苹果酸是含量最高的有机酸，它对茶叶的鲜爽味有一定贡献。柠檬酸含量也较高，但低于苹果酸。酪氨酸是氨基酸，草酸含量相对较低。

14.茶叶酶促氧化过程中产生的黄色物质主要是（）

A.茶黄素

B.茶红素

C.叶绿素

D.茶褐素

答案：A

解析：在茶叶酶促氧化过程中，多酚